味道最鮮美的雞湯
飛水
任何肉類燉湯前都應該先將主料飛水-就是開水裏煮一下.不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不渾濁,鮮香無異味,一試就靈.飛水也是有學問的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的營養會嚴重流失.最宜溫水下鍋,煮約7~8分鍾,不蓋蓋並適時翻動.開水下鍋也行,3~5分鍾即可.
下鍋:水"生"火熱
燉湯則宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會充分釋放營養與香味.與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水後的原料要立即用冷水衝涼再入鍋燉.
火候
燉雞湯應先大火約10分鍾燒開再轉小火,開的程度應掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的後繼沸騰過程對湯品的"鮮"是一個損失.而且這10分鍾裏千萬不要揭蓋,"跑氣";了的湯就沒了原汁原味.
放鹽
對於燉湯來說,這還是個不小的問題.放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味.不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對.鹽煮長了會與肉類發生化學反應,肉類裏的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛.那麽鹽該何時放還呢?記住了,鹽和別的調味品一定要在湯已好時放.放鹽後轉大火10分鍾再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃.注意,放鹽進去後不要攪拌,那會留下一股生鹽味.
如何使雞湯味道最鮮美
說到這高湯，可是大有講究，“高湯，就是凍起來會成膏的湯。”高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裏去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麽鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。
葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裏麵的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥薑等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。
