麻婆豆腐

來曆　　陳麻婆豆腐（人們人習慣於稱之為麻婆豆腐）始創於清朝同治元年（1862年），開創於成都外北萬福橋邊，原名"陳興盛飯鋪"。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經營，女老板麵上微麻，人稱陳麻婆，當年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻相當寬的木橋。兩旁是高欄杆，上麵是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧"陳興盛飯鋪"的主要是挑油的腳夫。這些人經常是買點豆腐、牛肉。再從油簍子裏舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一長陳氏對烹製豆腐有了一套獨特的烹飪技巧。烹製豆腐色味具全。不同凡響深得人們喜愛，陳氏所烹豆腐由此揚名。求食者趨之若鶩清末就有詩為證：麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。文人騷客常會於此。有好事者觀其老板娘麵上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠名為"陳麻婆豆腐"。據《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。由於陳麻婆豆腐曆代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今一百四十餘年盛名長盛不衰。並揚名海內外，深得國內外美食者好評。編輯本段食品用料配料　　內脂豆腐、麻婆豆腐調料醬、蔥、薑、蒜、花椒、肉末主料　　豆腐500g：宜選用細嫩清香“石膏豆腐”，與鹵水豆腐之不同。　　選擇時：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鮮。輔料　　1.青蒜苗－50g。　　2.牛肉150g：牛肉以黃牛肉，牛腱子肉為好。調料　　1.鹽5.5g、製作方法(15張)　　2.醬油－調色，調味　　3.高湯250g　(可用肉骨頭加薑、胡椒粒熬得，若無，可省)。　　4.料酒20.5g　紹興料酒　　5.蒜3.5g或蔥3g　　6.薑3g　　7.水澱粉40g－－勾芡用。　　8.雞精或味精:2g　　9.菜籽油120g編輯本段製作方法方法一　　材料：　　豆腐300克，豬肉餡100克，香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，花椒1大匙，澱粉適量，幹辣椒2個，　　調料：　　食用油30克，香油1大匙，醬油1/2大匙，豆瓣醬1大匙，白糖2小匙，　　 做法：　　1.豆腐切丁，香蔥、生薑、大蒜、幹辣椒切細末備用，　　2.鍋內放入油燒熱， 先爆香蔥末、生薑末、大蒜末、幹辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟，加入適量水，煮開後加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鍾，再用水澱粉勾芡，即可盛入盤中，　　3.燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。　　特點：　　麻辣味濃，爽滑開胃。　　廚師一點通：　　也可以用牛肉餡代替豬肉餡。方法二　　先用蔥、薑、蒜、花椒爆香鍋，然後加入肉末，放入醬油煸炒，再加入麻婆豆腐調料半包，上色後， 麻婆豆腐加入豆腐，與肉末混炒，再加入剩下的調料，出鍋即可了。　　豆腐切約一厘米見方的塊，放碗裏用沸水燙一下（不能下鍋燙煮）後瀝幹水份，將豆瓣和醬油裝一個碗裏，蒜苗切碎，豆豉用刀壓成茸或剁成細末，將澱粉、味精放一個碗裏加水兌成芡汁。　　鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟後起鍋裝碗裏待用。　　鍋中放油燒到六成熱，放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香。　　加半碗湯（水也可），燒沸後放豆腐、肉末燒三、四分鍾。　　放蒜苗，燒半分鍾後放勾芡，放紅油。　　起鍋後撒上花椒粉即可。　　用嫩豆腐、牛肉末燒製而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內，撒花椒末即成。　　製作時豆腐宜選用細嫩清香“石膏豆腐”，辣椒麵以紅辣椒為最佳，牛肉以黃牛肉為最佳，製作麻婆豆腐有四字要訣：即“麻、辣、燙、捆（形整的意思）”。方法三　　家常做法　　1.準備材料：豆腐切丁（硬度適中）、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、幹紅辣椒碎、青蒜、薑末、花椒粉、水澱粉、醬油、少許糖。　　2.鍋內加少許菜油，大火加熱，油熱後依次加入豆瓣醬、鹽、幹紅辣椒、青蒜、薑末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調料醃好後一並加入。 炒香。　　3.加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸。　　4.待豆腐熟後，改大火，加入由水澱粉、糖、酒、味精、醬油調好的芡汁。待芡汁均勻附著後，關火，起鍋。　　5.起鍋，撒上花椒麵，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！方法四　　材料：嫩豆腐(1盒，500克)、牛肉末(150克)、幹辣椒(15隻)、薑末(半湯匙)　　麻辣醬汁：郫縣豆瓣醬(2湯匙)、生抽王(1湯匙)、白糖(1/2湯匙)、料酒(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、鹽(1/5湯匙)、清水(1/2杯)　　調料：油(3湯匙)、鹽(1湯匙)、花椒粉(1/2湯匙)、生粉(1/2湯匙)　　1　嫩豆腐切成丁，幹辣椒也切成丁；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻，做成生粉水。　　2　燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，將豆腐丁放入沸水中焯30秒，撈起瀝幹水備用。　　3　取一空碗，加入麻辣醬汁的所有調料拌勻，做成麻辣醬汁待用。　　4　燒熱3湯匙油，以小火炒香薑末和幹辣椒，倒入牛肉末炒散至肉變色。　　5　倒入麻辣醬汁，與牛肉末一同拌炒均勻，煮至沸騰。　　6　倒入嫩豆腐丁輕輕拌勻，倒入生粉水勾芡，灑上1/2湯匙花椒粉，即可上盤。　　其他：若求快與方便，可以用超市的料子燒燒。　　小貼士　　1.豆腐切丁後，要放入加鹽的沸水中焯一下，一來可去除豆腥味，二來可使豆腐烹調時不易碎爛。　　2.豆腐切丁、飛水和烹調時，要盡量刀穩手輕，以免豆腐丁弄得碎爛不成型。　　3.麻婆豆腐起鍋前，要用生粉水勾芡，使湯汁呈濃稠狀，麻辣味更濃。　　4.應用花椒粉來調麻味，不要用花椒粒，否則吃豆腐時會咬到花椒粒，會麻辣不適口。方法五　　豆腐250克　　牛肉100克　　豆瓣醬半茶匙　　辣椒麵3克　　雞湯或水半杯（100克左右）　　紹酒少許　　澱粉少許　　花椒麵少許　　蔥末、薑末各少許。　　1.將豆腐切成方丁，放入開水鍋中焯一下，撈出瀝幹水分；將牛肉剁成末待用。　　2.炒鍋置旺火上，放入3湯匙油，燒熱後下牛肉末煸炒，炒熟後放入豆瓣醬，繼續煸炒，再放入辣椒麵，將油炒紅後加湯，下蔥末、薑末、豆腐丁煸炒，加入醬油、紹酒，轉用中火燒2分鍾，用水澱粉勾芡，待汁收濃，出鍋裝盤，撒上花椒麵即可。能吃麻辣的朋友，可酌情添加花椒麵和辣椒麵的用量；若沒有雞湯，可在水中加入少量雞粉。方法六　　原料：豆腐 牛肉 青蒜　　調料：豆瓣醬 豆豉 幹辣椒麵 薑蒜 鹽 味精 雞精 油　　材料：豆腐切塊，青蒜切丁，薑蒜切丁備用　　1.將切好的豆腐撒上鹽，用燒開的水燙一下　　2.加熱油鍋，放入牛肉煸炒至變色出香味　　3.加入薑丁蒜丁，煸炒出香味　　4.依次加入豆瓣醬、豆豉、幹辣椒麵　　5.加入涼開水，少量鹽、味精、雞精，將瀝幹的豆腐倒入鍋中　　6.出鍋之前，放入青蒜段，加入水澱粉，翻炒出鍋　　7.出鍋前最好燜一分鍾，以保證辣味和花椒味完全滲入豆腐和湯汁中。