淮揚菜

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國四大菜係，指流行於江蘇揚州、鎮江、淮安及其附近地域的等地菜肴，並且匯集上述菜肴之精華，是江蘇菜係的代表性風味。淮揚菜注重刀工，刀法細膩，口味清淡。主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、蝦籽蒲菜、文樓湯包等。軟兜長魚　　原料：小長魚、味精、香醋、白胡椒粉、薑片、紹酒、蒜瓣片、粗鹽、水澱粉、蔥結、醬油、熟豬油淮揚菜　　製法：　　1.鍋內放入清水2000克、粗鹽、香醋l00克、蔥結、薑片，用旺火燒沸，速倒入長魚，蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，嘴張開，水沸後再加入少量清水，並用手勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約3分鍾，將長魚撈出，放入清水中洗淨，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分。　　2.炒鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油75克，燒至七成熱時，投入蒜片炸香，放入長魚脊背肉，加入紹酒、味精、醬油，用水澱粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟豬油25克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。　　特點：此菜香脆不膩，清香醇厚，鹹甜適口，口味平和，在製作上特別講究輔料搭配、火候運用，保持主菜的原汗原味，同時又體現佐料的滲透。平橋豆腐　　配料：嫩豆腐300克。 水發海參50克、蝦米25克、熟雞脯肉50克、蘑菇25克、幹貝25克。雞湯200克、蔥15克、薑10克、紹酒20克、鹽10克、味精3克、澱粉25克、麻油15克、青蒜15克、高湯100克。　　操作：將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸，以去除豆腥黃漿水，撈出後片成雀舌形，放入熱雞湯中。反複套過兩次，雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片。蝦米洗淨，用溫水泡透。幹貝洗淨，去除老筋，入碗內，加蔥薑、紹酒、水，上籠蒸透取出。炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、幹貝汁、燒沸後將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味、精，沸後用水澱粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成。　　特色：豆腐片潔白細嫩，輔以雞汁海鮮，味美湯濃，深受食者喜愛。淮山鴨羹　　原料：淮山藥，熟鴨肉，火腿末，蛋糕丁，蝦米，青蒜絲，蔥薑，雞湯，精鹽，味精，胡椒粉，濕澱粉，熟豬油，芝麻油。　　製作：山藥蒸熟後，去皮，同熟鴨肉均切小丁，鍋內炸香蔥，薑，加山藥丁，鴨肉丁，蛋糕丁，蝦米，高湯，調料，燒開後，用濕澱粉勾芡，淋熟豬油，裝碗，淋芝麻油，撒胡椒粉，青蒜絲即成。　　特點：山藥軟糯，鴨肉酥爛，羹湯香濃燙鮮。開洋蒲菜　　蒲菜是淮安的特產。這種菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。這種菜是淮安城裏僅有的土特產，生長在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、兩廣，便不能食用入口了。　　蒲葉在水中的部分如一根纖細的玉管，把這潔白肥嫩的蒲根莖，放入雞湯或肉湯內，外加佐料燴製。如跟豬肉一起燴製則更好。這種菜味鮮爽口，營養豐富，為淮安佳肴。現在進過人們不斷實踐、改進，精心烹調，已能做出清蒸蒲菜、葷燴蒲菜等數種名菜。清燉蟹粉獅子頭　　原料：豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥薑汁15克，幹澱粉50克。　　做法：一、豬肉刮淨、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥薑汁、幹澱粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯裏，上籠蒸50分鍾，使肉圓中的油脂溢出。二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上麵用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上燉20分鍾即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。　　特點：肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。編輯本段五大特點　　原料以鮮活為主　製作菜肴選料嚴格　　　淮安位於“日出鬥金”的洪澤湖東畔，古老的京杭大運河和年輕的京滬高速公路在這裏交匯，璀璨的曆史和燦爛的文明在這裏共輝。市境跨古淮河兩岸，相傳大禹曾至境內治水，“使淮水永安”，市名即淮水安瀾之意。正象那悠悠的淮水，淮安的曆史源遠流長。“春有刀鱭夏有鮰鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬”，一年四季，水產禽蔬野味不斷。所以，淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在製作菜肴時得到充分的發揮。　　　刀工精細　菜肴形態美觀　　　四大菜係中，淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方幹，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜製作、拚擺手法要求極高，一個扇麵三拚，抽縫、扇麵、疊角，寥寥六字，但刀工拚擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拚擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。　　　注重本味　清淡適口　　　淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了自己甜鹹適中，鹹中微甜的風味。由於淮揚菜以鮮活產品為原料，固而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。　　　講究火工　擅長燉燜燒煮　　　淮揚菜肴根據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮幹絲等。　　　製作菜肴富於變化　　　就淮揚菜製作菜肴的工藝來看，富於變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套製，三位一體。淮揚菜富於變化的特點，可見一斑。淮揚菜係製作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜製作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化底蘊。