做菜心得

很多人把做菜看的很神秘，特別是中餐，有很多講究，我有個朋友以前是台灣總統府官邸的大廚，聊起他當學徒時的經曆，感慨良多。那時候師傅高興就教一點，好長時間以後才有機會上灶炒，出師要花3年時間，不過以我的經驗看，做家常中餐沒有這麽複雜，就幾個原則要掌握好，一是菜要切的勻稱，這樣避免炒的過程有的剛熟有的過了，如肉絲，魚片，腰花等。二是鹽的分寸要掌握好，有句話說鹽是萬味之母，可見鹽在調味裏的重要地位，其實很多時候我們不需要放任何的調鮮料，隻要鹽就可以把菜做得非常鮮美，請記住，鹽是可以將食材中本身的鮮味調出來的。三是要了解各種食材在何種熟度口味最佳，如鹵豬蹄，就要避免將豬蹄燒的太爛，那樣豬蹄啃起來就沒有了咬勁，我記得94年在深圳有一家吉林賓館，他們的鹵豬蹄是一絕，很多人慕名去那裏大吃豬蹄，很是過癮。其實熟度也可以說是火候，隻是每家的爐火不同，要根據情況掌握時間。
中餐如果說要學精是很難，不過以我的經驗隻要掌握一些基本的原理，其他可以隨性而為同樣可以做出很好的菜來，下次我會介紹一些特別簡單但很好吃的菜給大家，希望給那些工作較忙沒有時間又不太會做菜的朋友們提供一些幫助。