聖誕點心坊：蘇格蘭黃油酥 (Shortbread Cookies)

由【廢話多多】

七十年代中美建交後，北京街上的外國貨漸漸的多了起來。經常看到帶著蛤蟆鏡，穿著喇叭褲的小夥子們招搖過市。當時的進口喇叭褲中，LEE的牌子最為矚目，褲子本身就帶有LEE的標誌。但蛤蟆鏡沒有可見的牌子，於是趕時髦的人便把標簽留在鏡片上。美國製造的最酷，台灣製造的其次，中國製造的雖然比不上前二者，但臉上有了幾個洋文，人們走起路來，頭比別人揚的高，步子也比別人邁的大。

當時還不興假貨，人們用的外國貨，或是親友們從國外帶來的，或是在外匯商店裏買的。最初，外匯商店隻為在京的外國人和中國官服務，普通的華人與狗不得入內。後來錢能通神，即使是普通的華人，手裏拿著外匯也能進去。隻是苦了沒錢的狗，始終不得入內。有一天親戚來串門，帶來一盒在外匯商店買的蘇格蘭黃油酥。盒子是紅色的，印著綠色的格子。打開盒子，黃油的香味便飄了出來。物以稀為貴，點心吃完了，盒子便用來裝寶貝，一拉開抽屜就能看見。

在美國第一次看到蘇格蘭黃油酥，馬上買了一盒，重溫當年與家裏人一起吃點心的溫馨時光。等到自己開始烤點心後，更是迫不及待地屢敗屢試。直到悟出來烤黃油酥的道理：用料越簡單的點心，烤製時的工藝越重要。

蘇格蘭黃油酥（Shortbread）的原料隻有三樣：黃油，糖，和麵粉。黃油將麵粉包起來，防止了蛋白質形成長鏈，因而又酥又脆。英文short一詞在這裏是用來形容點心口感的酥脆而不是點心形狀的長短，與用來烤點心的固體植物油叫做shortening同出一轍。所以蘇格蘭黃油酥的傳統做法黃油用的極多：一份白糖，兩份黃油，和三份麵粉，絕對的高糖高油，如何減料便成了難題之一。

然而，蘇格蘭黃油酥的前身是將吃剩下的白麵包放在火邊過夜，烤幹了撒上白糖而成。後來黃油取代了酵母，現做現吃，登上了大雅之堂。據說這一改變是十六世紀蘇格蘭女王瑪麗的功勞，由法國廚師反複改良而成。既然如此，我可以理直氣壯的接著改良，下麵這個方子糖和油的比例比傳統做法少了幾乎一半。關鍵是加了檸檬汁，口感依舊，還多了一份檸檬的清香。

提示：
1. 黃油不可取代。其作用有三：第一，黃油的香味是黃油酥的特點之一。第二，黃油有起酥的作用。第三，固態的黃油含有空氣，烤製時氣體膨脹，使點心質地變鬆。
2. 黃油從冰箱裏取出後，要在室溫放置三十分鍾。太涼了黃油和麵粉不易混勻，太熱了黃油在做點心的過程中融化，失去氣體膨脹的功能。
3. 和麵時，黃油和麵粉混勻即可，過度攪拌會加速蛋白鏈的形成，也會造成黃油融化。
4. 和好的麵要在烤盤裏壓緊壓平，手掌溫度高，或廚房溫度高時，在壓的過程中可放入冰箱冷卻一下，以免黃油融化。
5. 點心放涼之前極易碎裂。烤盤裏要墊一層防粘紙（Parchment Paper），或抹了黃油的鋁箔。以便取出。

用具
1. 防粘紙 （Parchment Paper)
2. 13-in x 9-in烤盤

材料：
1. 黃油一又二分之一杯，切小塊。（約蠶豆大小）。
2. 白糖一杯。麵粉四杯。鹽四分之一茶勺。
3. 現擠檸檬汁四分之一杯。檸檬皮屑一湯勺。（檸檬二個）

做法：
1. 烤箱預熱至華氏350度。
2. 將防粘紙墊入烤盤。
3. 白糖和麵粉混勻。
4. 檸檬汁和檸檬皮屑混勻。
5. 分三次，用攪拌器將麵粉和檸檬汁交替拌入黃油。至麵粉和黃油拌成玉米粒大小的顆粒。
6. 和好的麵倒入烤盤，鋪勻，用手掌將麵粉壓平。
7. 用叉子在麵團表麵捅出成排的小洞。
8. 烘至表麵微黃，約30 到40 分鍾，
9. 點心放涼，切條（0.75-in x 2-in）

防粘紙

和好的麵

黃油酥

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[頤和園]

謝謝多多美眉！

[廢話多多]

回複頤和園的評論: 我發現夏天黃油太軟，要放比配方要求更多的麵粉，做出後口感自然差些。

我的經驗是黃油暖至使勁一捏能捏出指印，或用力切下去可以切開的時候最好。

如果和好的麵太軟，先別加麵，把和好的麵放到冰箱冷卻一下試試。

[頤和園]

謝謝這一貼心指導--“黃油從冰箱裏取出後，要在室溫放置三十分鍾。太涼了黃油和麵粉不易混勻，太熱了黃油在做點心的過程中融化，失去氣體膨脹的功能。 ”

我在做黃油點心時總是為黃油從冰箱中拿出後的時間苦惱，不是太短，就是太長。我發現夏天黃油太軟，要放比配方要求更多的麵粉，做出後口感自然差些。