天婦羅

材料：

大蝦，香菇，茄子，小尖椒(或者自己喜歡吃的任何蔬菜和海鮮)

麵衣材料：

低筋麵粉1量杯、雞蛋1個、冷水3/4量杯。

蘸料：

A：白蘿卜泥適量、薑泥適量

B：海帶5～6ｃｍ角1片、醬油4大勺、味林4大勺、柴魚末10G

(B為つゆ的調配方法，在日本料理中用途很廣，或直接購買つゆ，中文發音為ci you)

做法：

1、把麵衣材料攪勻調成麵糊，放冰箱冷藏15-20分鍾備用。

2、大蝦隻留尾部一節的殼，其餘剝掉，用牙簽挑去沙線，肚子上的筋，把蝦弄直。

3、香菇洗淨，茄子洗淨切片，小尖椒去籽，去瓣。

4、油鍋倒入適量油，油溫控製在180度。把準備好的材料分別蘸麵糊，油炸。

5、把蘸料B倒入小鍋中倒入適量水，煮3-4分鍾。關火，放涼。備用。

6、炸好的東西控油，裝盤。吃時，把蘸料A混入蘸料B中，蘸食。

注意事項：

如何知道油溫控製在180度，可用筷子蘸些麵糊滴入油鍋中，迅速成型，浮起即是。我介紹的蘸料是典型的日式口味，你也可以根據喜好灑些鹽，或其它蘸料食用。如果炸魚介類，先均勻拍一層麵粉再掛糊。




概述　　日語中寫為：天婦羅、天ぷら或天麩羅
　　熱量 (1911.85千卡) ·蛋白質 (209.66克) ·脂肪 (71.66克) ·碳水化合物 (110.86克) ·膳食纖維 (4.50克) ·膽固醇 (1663.00毫克) ·維生素A (260.40微克) ·胡蘿卜素 (774.50微克) ·硫胺素 (0.50毫克) ·核黃素 (0.55毫克) ·尼克酸 (46.45毫克) ·維生素C (51.10毫克) ·維生素E (61.94毫克) ·鈣 (324.25毫克) ·磷 (2570.95毫克) ·鉀 (3045.65毫克) ·鈉 (1972.14毫克) ·碘 (3.77微克) ·鎂 (326.10毫克) ·鐵 (21.79毫克) ·鋅 (31.90毫克) ·硒 (409.59微克) ·銅 (6.38毫克) ·錳 (2.58毫克)

　　日語假名：てんぷら

　　羅馬音：tenpura

　　天婦羅是日式料理中的油炸食品，用麵粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸醬油和蘿卜泥調成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。 不是某個具體菜肴的名稱，而是對油炸食品的總稱。 而具體的種類則有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅，什錦天婦羅等等。

　　在日式菜點中，用麵糊炸的菜統稱天婦羅。便餐，宴會時都有可以上的菜。天婦羅的烹製方法來源於中國，名字來自荷蘭，大約已有150年的曆史。天婦羅的烹製方法中最為關鍵的是麵糊的製作。天婦羅以雞蛋麵糊為最多，調好的麵糊叫天婦羅衣，做麵衣用的麵粉，日語叫薄力粉。就是麵筋少的麵粉。這種麵糊做出來的天婦羅掛麵薄而脆。夏季調麵糊的水最好是冰水。

曆史

　　天婦羅的曆史是相當悠久的。てんぷら源自葡語Tempura，即“快一點”之意，當時是為了以較快的速度可以取得充饑的食品，所以使用這種油炸的料理方式，是葡國人在大齋期（Lent，基督教節日，指複活節六個半星期以前）吃的，大齋期禁吃肉，葡萄牙人就吃魚代替肉。拉丁文“ad tempora quadragesimae”就是“守大齋期”的意思。由葡萄牙傳教士於16世紀傳入日本，後來於日本流行。

　　日本的文獻記載是在公元1669年，京都的醫師奧村久正在他所寫的《食道記》中就提到了天婦羅，日式天婦羅傳統上的裹上澱粉漿（麵粉之類）的油炸海產或是蔬菜。天和2年（1682年），日本曾接待了來訪的朝鮮信使，後在博物館中發現了當時招待信使的記錄檔案，其中就有用雞肉製作天婦羅的記載。不過，當時所指的天婦羅與日本現在流行的天婦羅在製作方法上有一定的差異，以前是將魚肉、雞、素菜等原料加工成一定形狀，然後用油將它們炸熟，但不能直接食用，而是作為原料半成品加工的一道程序，可作為蒸、煮、燒或製作湯羹的原料來使用。現在所指的天婦羅是在油炸前先調味、掛糊，然後用油炸熟，並可以直接食用的油炸食品。後麵的一種做法起源於日本的江戶時代，延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的組係》一書中，詳載了掛糊油炸天婦羅食品的製作方法。隨著油脂品種的增加，油炸技術不斷更新，天婦羅係列食品已成為日本料理中的一個重要組成部分，也已是最能為世界各國一般人接受的日本食品。現在日本有許多經營天婦羅的專賣店。

原料

　　天婦羅原料大致分為三類∶

　　1。海鮮類天婦羅；

　　2。蔬菜類天婦羅；

　　3。禽類天婦羅。

　　在製作天婦羅時，日本也有“三分技術、七分選料”的說法。因為日本料理的調味以清淡為主，非常注重突出原料本身的風味，所以原料的新鮮度是選擇的首要標準。此外就是根據天婦羅製作的具體要求進行選料，對脂肪過多或酸味過重的原料一般不選，對外殼較硬的貝類和甜味的水果也不宜選用。外殼硬不易炸製和食用，水果含糖分高，加之天婦羅掛糊很薄，在油炸過程中容易使水果變焦。其它原料雖大多都可進行選擇，但日本也非常講究季節特征，不同的季節選擇不同季節的特色原料。如春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、幹柿子、香蕉幹、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜幹、饅頭一類原料則四季都可選用。當然原料炸前都要醃製調味一般以鬆魚幹汁、醬油、海米汁等調料入味或責去腥。

　　調糊為了突出原料本味，天婦羅掛糊時一般調製很薄的糊，中國菜掛糊時一般要求將原料全部包在糊中，而天婦羅特別是用綠葉素菜製作的天婦羅，仍然可以看見包裹的原料，有時菜葉的一麵有糊，而另一麵幾乎沒有糊，對用魚肉或大蝦製作的天婦羅來講，雖然原料四周沾滿糊，但僅僅是很薄的一層。這也是天婦羅的一大特色。糊一般由麵粉、雞蛋、水調製而成，其中麵粉選擇低筋度的麵粉，而筋質含量在10％以下，它們之間的比例是雞蛋占15％，麵粉占35％，水占50％。

油炸

　　天婦羅的炸法多種多樣。最常見的是雞蛋麵糊炸，另外還有春雨炸，金婦炸，精進炸，磯邊炸，博多炸等（主要是麵糊料的不同或加上一些配菜）。天婦羅製作有一個總的三點標準：掛糊要薄，瀝油要淨，要又脆又香。

　　可以炸製天婦羅的油脂較多，以前多為芝麻油、綿籽油、豆油，現在多用花生油或色拉油，因為芝麻油、綿籽油、豆油的香味較濃，會影響原料的風味。而色拉油雖口味清淡，但香味不足，所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來使用，一般芝麻油和色拉油的比例為20：80。油炸的溫度是製作天婦羅的關鍵。因糊的濃度較稀，油溫偏低則會脫糊，油溫偏高又會使原料變焦，所以製作時必須將油溫控製在175～180度左右，並根據原料投放的多少調節好溫度範圍。每炸完一批原料後，要將脫落在鍋中的碎糊撈幹淨，在油溫達到175～180℃時，再將原料放入炸製。有時原料形狀較小，逐一油炸比較麻煩，可以用一個扁形的模具將原料和糊調均放入油中炸熟，撈出時成圓餅。

調味

　　天婦羅的調味一般是用混合調味分階段進行調味。第一階段是炸前的醃漬調味，第二階段是炸後的佐味碟調味。炸前調味一般以鬆魚幹汁、醬油、海米汁為主，炸後調味以在鬆魚幹汁、醬油（生抽）、海米汁中添加少量的砂糖和蘿卜泥調和均勻，供客人蘸食。天婦羅在日本也有因地區不同而出現不同的流派，如關東流派，用於炸製的油脂以麻油為主，表麵不光潔，調味料善用混合調味汁。關西地區則以綿籽油為主體，成品軟柔，調料多用鹽。九州地區豆油、花生油為主，糊中調味，並以原料的原汁為主進行調味。其它地區也有各具特色的天婦羅菜品。

天婦羅所含營養素