自1978年秋天，我們這幫人在武漢大學中文係成為同學之後，四年朝夕相處的時光，仿佛一條堅韌而漫長的繩索，將大家的命運緊緊地綁在了一起。之後大家雖然分散在全國各地，之後大家雖然各自為陣地過了二十多年，隔著空間和時間，同學們之間的情誼非但沒有疏遠，倒似乎越來越濃鬱越來越深厚，像同學們人人搶喝的道光年的老酒。
每年都有數不清的理由大吃二喝，大聚小聚，結伴遊山逛水，吆喝休閑度假，一而再，再而三，樂此不疲。
這麽多年，都是這樣。大家都看著彼此慢慢長大，看著彼此事業有成，看著彼此一婚二婚，看著彼此漸漸老去，看著彼此的兒女也長成當年的自己。最大的同學老黃業已退休，最小的紅薯也四十歲出了頭。
曾經六十人，遠行三人，還餘五十七個。到現在，彼此間的感情，不像同學，倒更像親人一般了。
星期五，我原打算在博客上送一桌武漢的菜肴給同學，結果那天網絡有故障，怎麽都上不去。隻好在今天同學們返程的時候拿出來。
寫到這裏，突然想起以前。剛畢業的時候，大家都窮，我算是有點稿酬，同學便常到我這兒來吃喝，口號是“吃大戶”。有一回，我生了病，沒辦法出席，同學們照吃不誤，口號是“人不來可以，款打過來就行。”現在同學中的大戶多了，基本上輪不到我來“打款”。所以，這些年我基本上屬於隻管吃喝不管付賬的食客。
在這裏，我且將這一桌本地菜，端送上來給我這些最親愛的同學們，權當我在請客，雖然沒有“打款”。
武漢有名的百步亭萬家宴
武漢人的菜桌
在很長的時間裏，最讓武漢人掃興的是：武漢人對吃極富興趣，而武漢的菜在全國卻毫無名氣。這說明什麽？說明武漢人吃來吃去，全沒吃在點子上。武漢人吃的盡是些無名小菜，名揚全國乃至世界的佳肴竟都讓那幫四川人和廣廣們吃去了。
記得朋友們歡聚一堂時，一說起粵菜川菜魯菜下江菜以及與武漢人口味相近的湘菜，大家總是如數家珍，總能數上好些“精品名牌”來，而對武漢，除了條“武昌魚”，再也說不出個什麽。就算是這條著名的“武昌魚”，也還是毛主席寫出來的，並非朋友們先吃出來的。武漢人穿不過上海人，玩不過北京人，喝不過東北人，打不過湖南人，剩下個比穿、玩、喝、打都更令人銷魂的吃，卻又落後在四川人和廣東人手裏。武漢人想想便為之蹩一肚子氣，卻也無奈。
武漢人的性格是實打實的，雖然自家愛吃，且自家也還有幾個有模有樣的菜，但卻不會像廣東人和四川人那樣遊走天下，四處設點，傳播自己家鄉的菜味；也不會到處作文章“炒作”自己的菜，“炒”得香味四溢，以吸引外地人聞香而來；更不會將自己為數不多的已成風格的菜擴而大之，演繹成無數品種，形成係列。在這點上，武漢人遠不如廣東人和四川人精明。既自知不如人家，便隻能推桌認輸。
當然，該找的客觀原因和主觀因素也都得找，武漢人認為武漢這地方沒有廣東那麽多的海味——這是客觀存在，而武漢的人又遠不如四川人那麽勤快和靈巧——這大概就屬於主觀因素了。
因了武漢這座城市“九省通衢”的地域特點，長期以來，南來北往客人如同流水，把武漢原本的一點地方特色都衝淡了。要說武漢菜的特色就是兼並天下口味而無獨家固有風格。沒有特色可能就是武漢菜最大的特色。要說起來，武漢人雖不采眾家之長而自創新品，卻能吃眾家之長而自得其樂，這也是一種才能和本事。提升到高度，也可以說武漢人有一張開放的餐桌。
與此相配的是，武漢人的口味也是極其開放的，這同武漢人保守的思想絕然不同。東西南北中，武漢人的口味守著一個“中”字，兼收並蓄，甜也可鹹也可辣也可酸也可。所以同一個武漢人，他會喜歡粵菜也會喜歡川菜，他會對下江甜食會滿心歡喜，而對幹辣無比的湘菜也會讚口不絕。比起一些口味挑剔的美食家來說，武漢人也可算是另外的一種類型的“善吃”者，是所謂“雜家”了。
作為地方大菜，與兄弟省份相比，武漢恐怕很難有驚人之作，真要說起來，也就幾個武漢人自家關起門來常吃的家常菜。憑心而論，從那幾道家常菜中，倒可以看出來武漢人出手不俗。
清蒸武昌魚
最使武漢人自豪的當是這道“清蒸武昌魚”。過去詩人寫過武昌魚的人還真不老少。一千七百多年前，便有童謠將武昌魚唱了進去，這首童謠也還頗有名，是為：“寧飲建業水，不食武昌魚”。此後一千多年中，但凡過往武昌的詩人，都忍不住要吟詠一下武昌魚。比方唐人岑參“秋來倍憶武昌魚，夢魂隻在巴陵道”；宋人範成大“卻笑鱸江垂釣手，武昌魚好便淹留”；元人馬祖常“南遊莫忘武昌魚”；等等。但這些詩詞中所寫到的武昌魚，隻是泛指武昌的魚，並非特指一種。
直到1955年，武漢的魚類專家才將“武昌魚”歸到一種名為“團頭魴”的魚身上。而那時的武漢人早已知道團頭魴味道鮮嫩，脂肪豐富的價值了。武漢人常將此魚當作自己餐桌上的佳肴而悶在家裏自己吃，很少對外張揚。 直到有一天毛主席來了。毛主席吃了武漢人做的魚，胃口大開，詩興亦大發，提筆便將這條武昌魚寫進了詩裏。毛主席說：“才飲長沙水，又食武昌魚”。其實毛主席也並沒有說這武昌魚有怎麽樣的口味，是怎麽樣的好吃，隻寫了這三個字，表示他吃過了，這就不得了。武昌魚的命運和名氣便因這三字而得以改變。遠近來客坐上桌先念毛主席的詩，然後便要吃毛主席吃過的那種魚——武昌魚。
終於有一天有關方麵的領導人醒了過來，他們開動了腦筋，找了名廚們專門研究，烹製出武昌魚特有的味道，並將之作為武昌酒樓的掛牌名菜。實可謂毛主席吟一句，武昌魚成名菜。
但需要說明的一句是：人們通常吃的武昌魚，並非武昌所出，乃是出於湖北鄂州市的梁子湖。好在千多年前的鄂州便叫武昌，倒也說得過去。
武昌魚的吃法是以蒸為主，魚必鮮活，一次放料，一氣蒸成，原汁原味，滑嫩爽口，清香撲鼻，的確是一道極誘人的好菜。在這件事上，武漢人委實得感謝毛主席，不是他老人家信口一詩，武昌魚哪裏會給武漢人掙得偌多的麵子？
排骨煨湯
武漢人另一道家家皆喜的菜是“排骨煨湯”。在武漢，豬骨頭是最俏的貨。貴且不說，還很不好買。記得文革期間，家裏想要煨一次湯，得半夜起來到菜場站隊，站上七、八個小時還不一定能買得到排骨，因為武漢人要買排骨的家庭實在是太多了。有時在外地，看見排骨堆在那裏無人問津，上前一問價，還便宜得不行，由不得不讓人垂涎三尺。
武漢人煨排骨湯從容器到配料都是極講究的。煨湯必須用砂鍋，武漢人稱砂鍋一般又叫作“砂鍋銚子”。砂鍋銚子煨出來的湯的味道真正是不一樣，那種不一樣之處隻有嘴和腸胃知道，卻無法用文字描述。
現在的小家庭，年輕人好用高壓鍋或電飯煲，可這種現代的廚具煨出來的湯，無論從口味到色澤都沒法子跟砂鍋銚子比，在這一點上，武漢人所公認。所以武漢的排骨煨湯又叫砂鍋銚子煨湯。
武漢這個地方城裏城外都多湖。有湖的地方，必有蓮藕。而藕則是武漢煨湯最好的配菜，放它在排骨湯裏，除了使湯色清白，其味清香外，藕塊本身粉嫩可口，極是好吃。在武漢，隻吃湯及蓮藕而不吃排骨的人不算少數。為此，排骨煨湯最為準確的叫法應該是“砂鍋銚子排骨藕湯”。
武漢人無論過年節還是日常生活都要喝排骨湯，倘家裏有人生孩子、骨折以及其它生病住院，排骨湯自是最必須的補品，若是工作辛苦出差勞累遊玩疲倦了一場，也都是煨一鍋排骨湯予以解乏。至於家來客人，排骨湯更是作為一道佳肴擺上桌來。武漢人一般待客熱情，有客人來坐，無意吃飯，主人往往不是拿小點心或水果待客，而很可能會端上一碗排骨湯，讓客人喝得驚喜交加。
最有趣的是一些老武漢人，一但家中煨了煬，總是壓抑不住興奮，硬要端給隔壁四鄰人家共同分享。大約也因為有此習慣，武漢人煨排骨湯的砂鍋銚子總是很大很大。有時我想，如果沒有排骨湯，武漢人會怎麽樣呢？問及一個武漢人，他說隻有四個字：痛不欲生。這說法我還真信。喝過排骨湯的人一般還都放不下它。外地人來武漢，第一個被廣泛接受下來並讚口不絕的武漢菜，便是它了。
“小桃園”瓦罐雞湯
武漢有一家名店叫“小桃園”，這基本上也是武漢無人不知無人不曉的地方。小桃園是以它的“瓦罐雞湯”而稱著。小桃園在武漢也有約50年的曆史。它是由一個姓陶的和一個姓袁的兩人創辦的。這兩人原來都曾在漢口天主教堂的廚房裏做過事，他們知道武漢人愛喝湯，抗戰勝利後，兩人便合夥經營煨湯。在經營的過程中，漸漸發明了一種先用砂鍋煨、將雞煨到八成熟，然後再按份量分置在小瓦罐裏溫燉。如此做法的瓦罐雞湯肉嫩酥爛，湯清油黃，味美醇香，大受食客的歡迎。
當時這家雞湯店並沒有招牌，顧客說湯有這麽好，沒有招牌，想宣傳都不曉得怎麽說。於是陶袁二人便欲起名“小陶袁”，諧一下“桃園三結義”中“桃園”的音。可是又想到“小”字隻三劃，會不會招致隻開三天的意思呢。這一想便又借“筱”與“小”的諧音，起為“筱陶袁”，“筱”字的筆劃多至13劃也。及至解放後，才被改成“小桃園”。
小桃園的雞湯是隻能去小桃園去吃的，因為普通百姓人家做不出那種味道來，這同家家都煨的排骨湯不一樣。所以武漢人多是在一家人有喜慶事或是特意改善生活時，才會興高采烈地到小桃園喝一次瓦罐雞湯，改換一下胃口。隻是近年，小桃園已趨沒落，前不久見報說，小桃園即將關門倒閉。不為別的，就因為越開門越虧本。武漢的餐飲業這幾年做得紅紅火火，有著響亮招牌的小桃園卻在這紅火中走入末路。這消息著實讓武漢人驚嚇了一番。想來也簡單，紅火的餐飲業都是私營的，老板想方設法也要變著花樣讓餐館掙錢。小桃園就不同了，他是國營的，體製有問題，管它的人多，舊有的負擔也沉重。職工也沒主人翁的樣子，如此狀態，光有個好招牌又有何用？小桃園後來的命運如何，還不知道。有道是，舊的不去，新的不來。新創的各種鮮美口味的雞湯多的是，少了一個不思進取的小桃園也沒有什麽大不了的。
紅燒鮰魚
長江裏有一種魚稱為“鮰魚”，“鮰魚”周身無鱗，肉味極鮮，屬於上等的食用魚。無論是紅燒還是清燉抑或粉蒸，都極其好吃。魚的品質一高，價錢便昂貴，所以普通百姓一般吃它不起。武漢以前有一家已有140年曆史的“老大興”餐館，是專以擅烹“鮰魚”享其盛名的。“鮰魚”燒出來後，其肉柔嫩滑潤，其色細膩光亮，其汁鮮美味濃，其型整而不散。在武漢人的飯桌它是一道非常名貴的菜。所以得跟來漢的客人說，你在被請吃飯時如果在桌上見到了鮰魚，那就表明主人在真誠地為你花錢。
紫菜苔炒臘肉
還有一道最不可忽略的菜，便是武漢的紫菜苔炒臘肉。紫菜苔又叫紅菜苔。這是冬天裏武漢人最愛的青菜之一。
武昌有座洪山，洪山上有座寶通寺，寺後有座洪山塔。我們小時候都聽說，必須在武昌洪山塔的視野範圍內的紫菜苔才是真正地道的。超出之外的紫菜苔，味道就要差好多。此說確否，倒也不知，大概是老百姓為了吹噓紫菜苔而故意作此神秘狀的可能性比較大。但另一種傳說可能比較真，那就是，當年林彪住在北京時，每年冬天都專門用飛機運送紫菜苔到京都，供他享用。好在紫菜苔並不算十分貴重的菜，也算不得武漢人行賄。
有一年我到美國去，住在朋友家裏。朋友在美國孤獨得很，自然常與其它一些來自武漢的留學生吃吃喝喝。其中一位老兄實在想吃家鄉的紫菜苔，便在探親時，帶去了一些種子。種子種在美國的土壤中，竟也長出了跟武漢一模一樣的紫菜苔。那次我去時，那老兄便將自種的號稱第二代的紫菜苔帶去了一把。在美國的秋天，吃武漢的紫菜苔，也是別有風味，可惜入口之後，地道的紫菜苔的味道已經喪失大半。於是我笑，吃此菜隻為一解鄉愁，真味又哪裏能在美國吃到？
紫菜苔最好的炒法是加上冬天醃製的臘肉。通紅的臘肉和紫藍色的菜葉以及淡紫色的菜梗炒在一起，色彩也是極好看的。這樣的一盤菜苔臘肉端上桌來，清香和熏香交織一起，形成別一種香氣，而獨特的菜苔味道和肉的鹹臘味道同嚼在嘴，好吃程度也無法可說。不過有一點還必須說明，這種時候的紫菜苔必須是格外新鮮脆嫩的才好。
臭幹子
武漢的街頭有許多大排檔。武漢人管在大排檔吃飯稱之為“靠杯酒”。武漢的大排檔遠不如廣州的幹淨衛生。這也跟武漢的街頭衛生程度相關。武漢大排檔中最被武漢人所喜歡的一種菜叫“臭幹子”。 臭幹子這道菜是不受季節影響而總有供應的。武漢人喜歡將臭幹子油炸，然後沾上辣椒醬吃。武漢人吃臭幹子非常有癮，往往十塊一買，既當了下酒菜又當填肚的飯。
記得我在電視台工作時，電視台劇組一幹人一紮幫出門便說要吃臭幹子。有個導演一吃便達二十塊，直看得我瞠目結舌。一些外地來的導演及演員亦大受影響，一來武漢，就都吼吼叫叫地要吃臭幹子。據他們說，隻有高水平的食家才懂得吃臭幹子。臭幹子表麵上看起來不起眼，聞聞也很臭，但吃起來卻香味滿口。所以，真正懂得吃的人才不會被表麵現象迷惑住。
我大約是不太懂得吃的人之一，對於武漢其它富於特色的菜都頗為喜歡，獨獨對臭幹子的熱愛十分有限。近年來，聽說因臭幹子需求量太大，供不應求，製作者們便將幹子染上墨水，以假充真，這可真是令人大敗味口，所以我建議現在來武漢的外地客人，不是饞到受不了的地步，最好不要吃臭幹子。
武漢人的菜桌說來道去多是家常便菜，真正的大菜，即擺在桌上顯得豪華而大派的菜，我不知道有些什麽，也沒聽人說過有何種類。但最近幾年，武漢的餐飲業發展驚人，餐館們都能係列連營，華麗且大氣，便宜又好吃。翻台的速度，真如流水，飯局用浩浩蕩蕩來形容一點也不過。以前武漢人的作風是：講究實際而不講究形式，現在武漢人似乎變了個招數：講究實際也講究形式。所以，現在的武漢人坐在一起，講起吃來，都說：全國各地，沒幾個地方的菜比武漢的菜好吃。來了客人，也都能理直氣壯地說：我請你吃武漢菜！雖不是大菜，但好吃得不得了。
最後上一碗武漢熱幹麵
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