美味湘菜（1）：故鄉的寒菌湯與寒菌油

常有朋友問山哥，你這個湖南人到底喜歡哪些湘菜。我說我喜歡的湘菜有不少。但寒菌湯和寒菌油肯定包括在其中。

小時候有時吃外婆作的麵條，她老人家偶爾會打開一個大玻璃瓶，從中掏出一勺黑黑的菌油澆在麵條上，那股香噴噴的美妙滋味，可謂終身難忘。

外婆多年信佛，喜素食。她總不忘教訓我們：不隻是肉好吃。吃素的佛家可以有很好的食物。菌油就是其中的美味之一。

她也總要把製作寒菌油的方法一再講解：寒菌一定要新鮮幹淨，炸寒菌的油一定要是我們湖南特產茶籽油，用普通菜籽油就差遠了。製作寒菌油一般在秋天，菌油要密封儲存，可以吃到開春。

長大後我上大學學生物，知道寒菌學名鬆乳菇，或美味鬆乳菇，是一種野生食用菌。它多長在家鄉那些丘陵的鬆樹下麵。八十年代中國有開發食用菌的熱潮。我有一位研究真菌的同學便是作食用菌研究的，他那時常把一些當時市場上還見不到的新鮮香菇，金針菇，猴頭菇之類帶到我們宿舍的聚餐裏麵，讓大家驚喜不已。這時，我總要建議他研究一下寒菌的人工培植。 我也告訴大家，有一年暑假父親去張家界開學術會議，帶回來十幾斤寒菌，說是那邊很便宜，隻有4毛錢一斤。可是那時家裏沒有冰箱，作了兩瓶菌油又吃了幾餐美味的寒菌豬骨湯後，發現剩下的寒菌竟然長蛆變質了。

他搖頭說很難，因為鬆乳菇離不開鬆樹。一晃20多年過去，最近聽說近年國內也解決人工培植技術了。

前些年有一段時間我常回國搞合作研究，在上海時間居多。嶽陽路上有一家湖南餐館好像就叫“洞庭春”，它的多數湘菜隻是一般般。可是他們的瓦罐五花肉燉寒菌湯實在是香氣襲人，美味無比。我每次去，必要點一罐享用。

故鄉的寒菌湯和寒菌油啊，我下次回國一定要記得把你們品嚐！

[漳江漁人]

回複開心柚子的評論:
還是校友，也是桃一中畢業的，也許我們認識？本人現在灣區，不過不知怎樣留一個保密的聯絡方式。

[開心柚子]

回複漳江漁人的評論:
老鄉,我小學是在漳江小學讀的,所以自作主張以為你也是.中學卻是在桃一中讀.不同中學,但是想吃東西的應該差不多相同吧.我自己也是一邊寫一邊流口水的.

[漳江漁人]

回複開心柚子的評論:
不是漳江小學畢業的，是城關一校，現在也許是桃九中。你的精神會餐搞得俺的口水流下來了。。。

[化外人]

我們當地叫樅菌。我經常帶菌油出國。真是好東西。

[開心柚子]

漳江漁人,你難道是漳江小學...?我們那的榨辣椒,豆鼓,早上的牛肉米粉,炒米麵其實都好好吃.不要再講了,口水要流下來棉.

[開心柚子]

好吃,新鮮的煮湯比雞湯鮮很多.要放久就油炸(真的是要放茶油,才有那個香味) 以前我外婆每年都炸一大鍋,用的是我們那邊鄉下產的純茶油,現在純茶油真的很難買到.有次給我台灣的朋友試吃了一點,吃過的每個人都想要做這個的生意.有個北京的朋友(也在美國呆了個幾年)回廣州吃了一回,以後每年(十月十一月)都想要吃,惦記上了.其實廣西,貴州,湖北也都有類似的,日本每年都去那收.現在好貴了.講一講想吃得不了.可是往事隻能回味......下次十一月份回家.

[漳江漁人]

我們那裏（常德）叫重陽菌，因為總生在重陽節前後，我媽早做好，冬天從國內帶來，放一點，麵條，餛飩那個香啊，還剩半瓶。

[亦佳人]

謝謝astermatch，去超市買點鮮平菇試試.

[astermatch]

回複亦佳人的評論:

菌油原料：新鮮蘑菇一磅，油 16 fl oz，鹽適量。

我在美國，去超市買一磅左右新鮮蘑菇，什麽品種都可以，當然是越鮮越好，切片，鍋裏倒油16 fl oz 左右，可多可少，視個人愛好，把切好的蘑菇倒入，放鹽，加蓋，中火熬開，小火熬幹水分（如果要收藏很長時間），我通常不熬幹水分，因為用的快，蘑菇湯汁味道好得不得了。

平時做菜可以直接用菌油。

[亦佳人]

最愛菌油麵，上次家人特意作了一瓶菌油沒敢帶來。

astermatch：在國外嗎？能否介紹一下作法? 謝謝。

[astermatch]

我經常用新鮮蘑菇做菌油，炒菜、炒飯、做湯、下麵條，很快就吃完。

家裏沒味精，吃素。

[karenzou]

知道你說的是什麽，得把口水咽回去。