飲食養生 --傳統膳食結構 (ZT)

　　所謂飲食養生，是指用中醫理論來認識飲食作用，調配原則，攝取宜忌，做到合理進食，以達健身防病、益壽延年之目的。隻有合理平衡的膳食方能達到營養形體，防病治療的功效。

　　飲食是人體賴以生存的基本條件之一，故有“民以食為天”，“飲食不可一日廢之”之說，華人講究食療曆史悠久，曆代名醫對膳食重要性有許多論述：如“安生之本，必資於食，不知食宜，不足以存生也”；“食物入口，等於藥之治病同為一理，合則於髒腑有益，而可卻病衛生；不合則於人髒腑有損，而即增病促死。”……

　　隨著飲食養生知識的普及，人們的膳食營養保健意識日益增強，不僅對怎樣吃感興趣，而且對吃什麽更健康甚至可預防和治療疾病尤為關注，食療養生讓人們既可從飲食中得到保健醫療的效果，又能在醫療中品味美食佳肴，得到輕鬆愉快的享受。

　　傳統膳食結構

　　食物種類繁多，成份各異，要合理搭配才能發揮其養生作用。

　　中華民族傳統膳食結構提倡食物來源多樣化，具有廣雜性、主從性和匹配性，形成了以穀物、豆類為主；進食足量蔬菜；以動物食物作為補充；兼食水果的傳統膳食結構。

　　這種膳食結構適合人類消化道的生理結構和人體全麵的營養需求，保證了飲食的均衡，有關傳統膳食結構有如下精辟論述：

　　● 五穀宜為養，失豆則不良；

　　● 五畜適為益，過則害非淺；

　　● 五菜常為充，新鮮綠黃紅；

　　● 五果當為助，力求少而數；

　　● 氣味合則服，尤當忌偏獨；

　　● 飲食貴有節，切切勿使過。

　　葷素均衡

　　從現代研究資料來看，穀類食品含有糖類和一定數量的蛋白質；肉類食品中含有蛋白質和脂肪；蔬菜、水果中含有豐富的維生素和礦物質；故需合理搭配。

　　在菜肴的配伍上，應注意葷素結合，葷食（魚、肉、禽、蛋等）能提供人體所需的大量熱能，但過量則會損害人體。高血壓、冠心病、糖尿病、膽石症、肥胖等，均與高脂肪飲食有關。

　　素食中不僅含有豐富的維生素和無機鹽，還能疏通腸胃，促進消化。素食中的纖維素，遇水後會膨脹，形成致密的網絡，能在腸腔內吸附無機鹽和有機酸，並進一步吸附水分，進而調整腸道的消化吸收功能。因而多食有纖維素的食物，如豆類、玉米及蔬菜中的芹菜、卷心菜、大白菜等，可以預防腸炎和腸癌的發生。

　　葷素搭配，最好蔬菜的總量超過葷菜的一倍或一倍以上。現代營養學家認為，新鮮的蔬菜、幹果、漿果等食物的生物活性極高，是延年益壽的良好食物。

　　性味均衡

　　食物是最好的醫藥，中醫曆來強調“藥食同源”，“藥療不如食療”。

　　食物的性能與中藥一樣有四性、五味。四性即寒、熱、溫、涼；五味即酸、苦、甘、辛、鹹。不同性質的食物，可以不同程度地起到類似中藥的治療效果，如：

　　● 梨子味甘，性涼，是清補脾胃，止咳化痰，養陰潤燥之佳品；

　　● 西瓜性寒，味甘，功用解暑熱，除煩渴；

　　● 綠豆性寒，無毒，可清熱解毒、生津止渴；

　　● 大棗性溫，味甘，為補脾益胃，養血安神之常用藥，也是常吃之佳果；

　　● 羊肉甘，溫，大熱，補虛祛寒，效同人參；

　　● 大蒜性溫，味辛，是常用調味品，但有良好的解毒殺菌作用，能治療腹瀉、咳嗽等症，有天然的廣譜抗生素之稱；

　　● 生薑性微溫，味辛，有發汗解表，溫肺止咳、溫中止嘔之效用。

　　因此食物同中藥一樣，必須平衡組合，才能保證五髒之氣平衡。五味過偏則五髒失衡，產生疾病。

　　寒熱均衡

　　在日常膳食中偏食溫類食物，或偏食寒涼類食物，都會對人體的體質與性格產生影響。

　　常見的溫性食物有大棗、酒曲、黑豆、辣椒、橘子、李子、桃、羊肉、鯉魚、蝦等，這些具有補虛勞、祛寒冷，益氣血，暖腰膝等作用。

　　常見的寒性食物有小米、綠豆、蘑菇、白菜、番茄、冬瓜、西瓜、蓮藕、馬蹄、梨、螃蟹等，具有清熱解毒、消煩止渴、滋陰涼血的作用。

　　小兒飲食

　　沈萍醫師指出，飲食調配還應根據人的體質和年齡差異不同而定，不能千篇一律。如小兒處於生長發育階段，必須有充足的營養以保證其健康成長，食品的營養價值既要“高”又要“精”，以利於吸收、消化，但不能過多，以免損害脾胃或造成營養過剩，特別是零食不能過多過雜，魚肉雞鴨不宜過量，否則造成欲速不達。故應掌握好營養的全麵、均衡、適量原則。

　　老年人飲食

　　老年人由於處於氣虛血瘀、髒腑功能減弱、消化能力有限的狀態，因此在飲食上盡量做到三為主、三少吃：

　　● 清淡為主，少吃厚味；

　　● 溫熱為主，少吃生冷；

　　● 熟軟為主，少吃粘硬。

　　婦女飲食

　　婦女經產期，其生理特點為氣血虧損，身體虛弱，故飲食上宜多吃一些補氣養血的食品，如：大棗、小米、雞鴨、蛋類、魚肉、紅糖、龍眼等以保證經產期的營養供應。

　　不同體質的飲食

　　另一方麵，不同體質的人飲食也應有差異。

　　體胖者多痰濕，飲食上宜多吃清淡和含纖維素較多的食品如青菜、瓜果、韭菜、芹菜、粗糧等，少吃肉類食物，以健脾，利濕，減肥。

　　體瘦者多陰虛，津少，易生內熱，飲食宜多吃甘潤生津之品如粥、奶、蛋類及水果等，也可吃海參、銀耳之類補養。

　　陽盛體質者，體內熱氣較盛，有喜涼惡熱的特點，飲食上宜多吃清熱養陰，清淡之品如蔬菜、水果、綠豆粥、荷葉粥等，少吃辣椒、薑、蔥、蒜、羊肉之類。

　　新加坡飲食

　　飲食順應氣候變化，才能保養體內陰陽氣血，不同的地理環境，對食物結構也有較大影響。

　　新加坡地處東南亞，一年四季皆夏，暑邪極易傷津耗氣，故日常膳食應為清淡飲食、清補飲食和清涼飲食。

　　夏季進補宜選用滋陰、清淡之品以補益元氣，清熱解暑。可選用鴨肉、瘦豬肉、雞肉、山瑞、綠豆、豆花水、冬瓜、番茄、西洋參、太子參、薏苡仁、茯苓、淮山等，以食補為主，藥補為輔。

　　另外本地多雨濕重，易致汗出不暢，周身困乏，甚則骨節痠痛。可選些淡滲利濕的食物，如薏米、白扁豆、冬瓜、蓮藕、花生、雞蛋等，也可選些健脾化濕的中藥，如焦白術、製蒼術、陳皮、藿香、佩香等煎湯服用。

　　總之，需具體情況具體對待，因時、因地、因人製宜，均衡飲食，寓醫於食，必能增強體質。

　　熱帶食譜

　　清補涼

　　材料：黨參、薏米、蓮子、百合、銀耳、玉竹、沙參、淮山藥、芡實、枸杞子、蜜棗各50克，冰糖適量。

　　做法：將所有材料置砂鍋內，加水沒過藥麵，大火燒開，改小火煨成。

　　特點：味道可口宜人，實為家常夏補食品。

　　功效：清熱解暑，補脾益腎，涼潤心肺。

　　山楂豆腐

　　材料：豆腐850克，山楂糕30克，豆油50克，澱粉10克，白糖、蔥、薑、蒜、醬油、鹽適量。

　　做法：

　　1. 把豆腐、山楂糕切成小塊。分別放入熱豆油鍋中煎透；

　　2. 用蔥、薑、蒜末來熗鍋，再投入煎好的豆腐塊、山楂糕塊；

　　3. 用剩餘調味品兌好汁，倒入鍋內，用澱粉勾芡，調勻出鍋即成。

　　特點：口味酸甜，鹹中微辛。

　　功效：山楂性味甘酸，消食健胃，活血化瘀，可防治高血壓、高血脂、冠心病等。

　　海帶燉鴨

　　材料：鴨1500克，水發海帶400克，料酒10克，精鹽4克，蔥末10克，薑2克，花椒2克，胡椒粉2克。

　　做法：

　　1. 將鴨洗淨，剁成帶骨小塊。海帶洗淨，切成菱形塊；

　　2. 鍋內放入清水，將鴨塊下鍋，用旺火燒沸，撇去浮末，加入蔥薑片、花椒、胡椒粉、料酒和海帶塊，改用中火燉至鴨肉爛，再撒入精鹽拌勻，出鍋裝盤。

　　功效：中醫認為，鴨肉性寒涼，脂肪低，海帶性味寒鹹，營養全麵。夏季食用海帶燉鴨，既可增加營養，又可祛熱。

　　銀耳肺羹

　　材料：銀耳25克，新鮮豬肺1付，蔥5克，薑3克，鹽5克，料酒15克，胡椒粉1克，清湯1500克。

　　做法：

　　1. 將銀耳泡發洗淨。

　　2. 洗淨豬肺，瀝幹切塊，沸水氽透，撈出洗淨血水；

　　3. 砂鍋注入清水，放入蔥，薑，料酒，豬肺，銀耳，大火燒沸後，小火煮爛，加入鹽、胡椒粉，出鍋即成。

　　功效：滋陰生津，益氣養肺。對慢性支氣管炎，肺源性心髒病有一定治療作用。

　　山藥小米粥

　　材料：山藥100克，小米100克，甜杏仁10克。

　　做法：

　　1. 將小米淘洗幹淨，甜杏仁泡透，山藥去皮，洗淨後切成小塊；

　　2. 鍋上火，加入適量水，放入小米，杏仁煮至熟後，再加入山藥塊煮成粥。

　　特點：粥稠味香。

　　功效：中醫認為，小米味甘鹹，性微寒，具有滋養腎氣，健脾胃，清虛熱的功效；山藥性平，味甘，入肺，脾，腎經，具有健脾胃，補益肺氣，滋腎固精，治消渴，止泄瀉的功效。

　　降脂肉湯

　　材料：瘦豬肉150克，枸杞子15克，何首烏20克，草決明15克，山楂15克，丹參10克。

　　做法：瘦豬肉洗淨切塊，其餘藥物洗淨，全部放入鍋內，加清水適量，武火煮，沸後文火煲2小時，調味供用。

　　功效：活血降脂，減肥健美。

　　主治：適用於肥胖、高血壓者。

（資料來源：《聯合早報》）