第13節：完全素食手冊(12)
【飲食禁忌】魔芋塊莖不能直接使用，因為它有毒，人中毒後舌、喉灼熱，癢痛，腫大（民間用醋加薑汁少許，內服或含漱可以解救）。魔芋澱粉必須經磨粉、蒸煮、漂洗等加工過程脫毒方能食用。魔芋是有益的堿性食品，對食用動物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋，可以使食品酸、堿平衡，對人體健康有利。
【特別貼士】現代研究表明，魔芋營養十分豐富，含澱粉35%，蛋白質3%，以及多種維生素和鉀、磷、硒等礦物質元素，還含有人類所需要的魔芋多糖，即葡萄甘露聚糖達45%以上，並具有低熱量、低脂肪和高纖維素的特點。魔芋地下塊莖可加工成魔芋粉供食用，並可製成多種食品。魔芋食品不僅味道鮮美，口感宜人，而且有減肥健身、治病抗癌等功效，所以近年來風靡全球，並被人們譽為"魔力食品"、"神奇食品"、"健康食品"等。
科學家認為，魔芋中含有一些化學物質，能降低血清膽固醇和甘油三酯，可有效地減輕高血壓和心血管疾病。魔芋中含有一種凝膠樣的化學物質，具有防癌抗癌的神奇魔力。隻要將成熟的魔芋經過簡單提取分離，製成魔芋精粉，再把精粉加水加熱，就可產生魔芋凝膠。這種凝膠被人吃入體內後，能形成半透明膜衣，附著在腸壁上，阻礙各種有害物質，特別是致癌物質的吸收，所以魔芋又被稱為"防癌魔衣"。
魔芋是低熱食品，其葡萄甘露聚糖吸水膨脹，可增大至原體積的30-100倍，因而食後有飽腹感，是理想的減肥食品。
魔芋能使小腸酶分泌增加，加快清除腸壁上沉積物，使其盡快排出體外。所以魔芋既能開胃化食，又能清除腸道垃圾。同時魔芋還含有對人體有利的果膠、生物堿、17種氨基酸和微量元素，對於現代富貴病也具有明顯的療效。另外，魔芋含有一種天然的抗菌素，以魔芋精粉為主要原料，配上其他原料製成食品後，魔芋能在食品表麵形成抗菌膜，可防治細菌侵襲，延長貯存時間，起到保鮮防菌的作用。
【素食推薦】剁椒魔芋材料：魔芋、蒜蓉、蔥白、剁椒、鹽、澱粉、香油、生抽、糖做法：1. 魔芋切成片，蒜蓉、蔥切粒，蔥白和蔥花分開，剁椒若幹備用；2. 鍋裏放2湯匙油，燒熱，放入蒜蓉、蔥白、剁椒爆香，把魔芋加進去，翻炒，加生抽上色，加一點點糖，轉小火燜一下，讓魔芋入味；3. 最後加入鹽，用澱粉水勾芡，滴幾滴麻油，出鍋前撒上蔥花即可。
雙菇魔芋材料：草菇100克、蘑菇100克、魔芋片1盒、蔥1條、蒜茸2茶匙芡汁料：水3/4杯、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、糖1茶匙、麻油1/2茶匙、生粉2茶匙；做法：1. 草菇及蘑菇洗淨，隔淨水分切開邊；魔芋片用水衝淨瀝幹，蔥切粒；2. 燒熱3湯匙油，加蒜茸兜炒數下，放下雙菇及魔芋片同炒，倒入芡汁煮滾，加入蔥粒，離火裝碟。
椒鹽素蹄筋材料：魔芋素蹄筋1袋、生粉、吉士粉、雞蛋、鹽、味精、料酒、白胡椒粉、椒鹽、蔥、薑、色拉油做法：1. 將素蹄筋汆水，加入鹽、味精、料酒、胡椒粉入味待用；2. 將素蹄筋拍上粉、掛吉士糊待用；3. 鍋上火放入色拉油，待油溫達7成熱時，將掛糊的素蹄筋放入油鍋炸至外脆裏嫩即成。
仔薑雪魔芋材料：魔芋150克、仔薑150克、木耳（水發）20克、豆瓣8克、鹽5克、大蒜15克、醬油8克、味精5克、澱粉（玉米）8克、香油10克、花生油30克做法：1. 將仔薑洗淨切薄片，撒上鹽醃10分鍾，瀝去鹽水；2. 木耳泡漲，擇洗幹淨；3. 澱粉（8克）放碗內加水調成濕澱粉（15克）備用；4. 豆瓣剁細，醬油、鹽、味精、水澱粉調拌成汁；5. 將雪魔芋用溫水泡漲洗淨擠幹水分，切成大條入油鍋內過油，撈出瀝油切片； 將炒鍋內油燒熱，下豆瓣醬炒至紅色，下蒜片炒出香味，放薑片、魔芋、木耳同炒，烹入調汁，淋入香油，起鍋裝碟即成。
