炸油條

 炸油條的麵粉，家常吃的普通麵粉。舀出五百毫升。 二百五十毫升的水或者牛奶，兩者皆可，根據各人味口選其一，其實油條做成了吃起來味道差別不大。 加溫至三四十度後加入發酵粉，就是一般烤麵包的 Baking Powder，體積約相當於兩粒衛生球。發酵粉溶解後加入蘇打粉，即Baking Soda，體積約一粒衛生球。寧少勿多，蘇打必不可少，但是放多了油條會有苦味。 蘇打溶解後加入鹽少許，這"少許"是多少？業餘廚師最煩這個，菜譜上總說"少許"。更煩的是有些菜譜上寫著"鹽三克""糖五克"，誰家廚房常備天平戥子的？這比"斤斤計較"更甚。我一般加入的鹽的體積相當於一到兩粒衛生球，炸油條與做菜相比還是有些不同，油條鹹一點淡一點無所謂的。各人有自己的喜好味口，想淡一點的加入相當於一粒衛生球體積的鹽，想鹹點的就加多一些。如果有人想加點糖或者加點雞精味精等等什麽的，加呢也不是不可以，不過加了後果自負。現在和麵，麵要充分揉勻，揉到麵團不粘手不粘盆，如果還粘就還得繼續揉。保鮮膜貼好盆口嚴實不透氣，以免幾小時後麵團幹了。二十度左右的室溫下發酵，幾小時以後就可以準備炸油條了。到底發酵幾小時？我有時早上和好麵，外出釣魚，傍晚回來炸油條。也有的時候是星期五晚上睡覺前和好麵，星期六早上炸油條做早點。發酵以後的麵團體積並沒有明顯增大，但是麵團確實已經發酵了。這與做饅頭或者蒸發糕的麵團發酵完全不同。慎勿混淆為盼。發酵的麵團變得軟而有筋。在烤盤或者托盤裏以及擀麵杖上手上搽點油，麵團就不到處粘了。早點鋪和油條作坊是用幹麵粉防止麵團到處粘的。幹麵粉一下油鍋就焦糊變黑，但是他們的油鍋很大，焦糊的活性炭細粉會沉到鍋底。我們自己炸油條都是小鍋，油少，所以還是搽點油不用幹麵粉防粘為好。這時的麵團切記不要多揉，拉成長條擀扁，切成一指寬的薄片片，兩片對起來筷子壓一下，下油鍋炸吧。油溫要自己調，菜譜上都是說七成熱八成熱，沒幾個人能說得清那是多少度，就算知道那是多少度，用溫度計去測也讓人覺得太學究氣了。簡單的辦法是試炸幾根，就能找到合適的溫度就有經驗了。油條不要炸得太老了，微黃就可以了，現在的醫學說油炸得太焦糊的食品會致癌。其實醫學家已經發現成千上萬種致癌物質了，他們自己也說不清為什麽食品炸的稍糊一點就肯定會致癌了。不過我們還是炸的嫩一點，吃了心裏塌實。要是以後科學發展了，科學家說炸老一點不會致癌，炸的嫩一點的會致癌，到那時我們就再改過來。第一次學習炸油條，如果麵團已經發酵才發現麵團和稀了怎麽辦，一是可以加點蔥末，做成蔥油餅 。二是也可以不加蔥末，炸成薄油餅, 北京人叫它"兩麵三刀"。為什麽是叫做兩麵三刀？下油鍋炸之前麵胚上劃三刀是很重要的，麵胚油炸了以後會有很多氣泡，就從刀口逸出了，不然餅子中間會呈半球狀鼓得很高，中間炸不到不說，那餅子不同人看了會有不同聯想。麵和稀了如果最初沒加入幹麵粉調整，麵團發酵了以後肯定是不能再加入幹麵粉的，我們芳鄰告戒過。如果一定要試一下，那就是重複別人的失敗教訓，而不是重複別人的成功經驗。