朝鮮族傳統食品--辣椒醬的做法

寫在前麵的話：
辣椒醬是朝鮮民族的獨特傳統食品，也是很多朝鮮族傳統菜肴的必要佐料。在朝鮮泡菜中，主料可以有白菜，蘿卜，攖（音）菜等等的變化，但是辣椒醬卻是必不可少的。可以說，在80%以上的朝鮮傳統菜肴中，都可以找到辣椒醬的身影。
辣椒醬的特點：
色澤深紅，晶瑩但不剔透。仔細觀察可以看到微小的辣椒顆粒。入口辣且甜，可以說融合了朝鮮料理主要的兩大特點即：“辣”和“甜”。並且耐儲藏。隻要方法得當，可以儲藏幾年而不變質。
辣椒醬的做法：
一、材料：
其實，辣椒醬中的主要成分就是辣椒粉（要顆粒最小的那種，辣的程度依個人口味），麥芽糖（實在沒有可以用白糖，但是跟麥芽糖的味道要差好多的）和黃豆（這個一定要是黃豆，綠豆和小豆都不行哦）。辣椒和麥芽糖從辣椒醬的味道上可以猜到，黃豆就顯得奇怪了。但這的確是事實，小弟學藝不精，原因就說不清楚了，但是，辣椒醬的粘稠和黃豆是有很大關係的。配料就是食鹽了。也可以依自己的口味加一些其他的東西，如薑汁、蒜泥等（你想吃什麽就加什麽，這方麵就仁者見仁智者見智了）。但是建議在辣椒醬完成以後，食用時添加（否則萬一味道不好，豈不是壞了一大壇子的辣椒醬？）。黃豆的量應該是成品的2/3左右，也就是說，你想做一盒辣醬，就要準備一盒的黃豆。（為什麽不是2/3盒？---黃豆是圓的，中間有空隙！笨蛋！）
二、加工過程：
1、發酵
辣椒醬做法的主要難點，是在黃豆的加工上。而且聽說，黃豆加工的好壞直接影響了辣椒醬的食用效果。而黃豆的加工就在“發酵”兩個字上。
首先，將黃豆放在水中浸泡1-2天，但一定要注意，不可讓黃豆發出小芽來。隻要讓黃豆充分吸水就可以了。
其次，將泡好的黃豆放在大鍋中，加水用文火煮。期間，無水添水，直到黃豆煮到爛熟，用手指輕輕一捏就粉碎的程度（需時較長，切不可睡覺，黃豆要是糊了，你就要吃到糊味辣椒醬了）。具體時間，小弟沒算過，應該在2小時以上。
再次，將煮好的黃豆搗爛。搗爛的方法很多，少量的就不說了（開動腦筋哦。給點提示，最笨的方法就是放到碗裏用勺子碾。---累死你。）。大量的可以放在一個布口袋裏用腳踩。（別嫌髒，很多食品都是用腳做出來的，例如：豆沙。自己吃的，踩之前怎麽也得洗幹淨腳哦。再者，手真的比腳幹淨麽？）。千萬別自做聰明用塑料口袋，想知道後果可以自己試試。嘿。等黃豆成為了豆泥（標準是抓起一把豆泥，隻能看到不到10個的豆瓣就可以了。你要是掰開數我也沒辦法。），就算完成了。
最後，把豆泥做成規則形狀。可以是圓的，也可以是方的，但是注意，單位體積不要超過25*15*15cm3的長方體。將做好的豆泥塊置於溫暖幹燥的地方（溫度不可低於15攝氏度，否則黃豆不好發酵的。），之後，等待。。。。等多長時間呢？以小弟的經驗可能要3個月以上，如果溫度高可能2個多月就好了。這裏給大家一個鑒別是否發酵好了的絕招，就是當你實在忍受不了它發出的氣味時，就說明他發酵好了。（如果，不到兩個月你就忍受不了了，有兩個選擇，一是度日如年的等待第60天的到來，一是馬上把豆塊扔掉，到超市買一罐辣椒醬好好吃一頓。你絕對不可以用沒發酵到60天的黃豆來糟蹋其他的原料了。）
看了發酵的過程，行家就會說了，你這不是做麵醬呢麽？對了，到這為止，跟做麵醬沒什麽區別。人家又說了，那你不早說。早說？那我寫這麽多字誰看去啊。嘿。。。別擔心白看了文章，下麵就不同了。
2、發酵以後（實在想不起應該用什麽題目）
如果你發現豆塊上有綠黴、黑黴，那也是正常現象，你可以用水洗，用刷子刷，除掉它們，之後要記得晾幹。晾幹的豆塊搗碎，越碎越好，之後用家裏最細的篩子篩除大的豆塊，得到的豆粉備用。
3、糖水
麥芽糖成品應該是固體或粘稠物，我們要用水融化它。先在鍋裏放上水，之後放麥芽糖（沒有麥芽糖就隻有用白糖了。記得鍋下麵要點火，文火）。比例呢不好說，我也沒算過，開始先少放點水，慢慢加水，直到溶液隻稍微感覺粘稠為止（自己體會吧，傳統食品就是這樣，可不象麥當勞，麵包氣孔多大都有數據可查）。
4、攪拌
先將豆粉倒入容器，之後加入部分辣椒粉（開始少加點，覺得不夠辣可以再加麽），少許食鹽（同理）。之後加麥芽糖水，攪拌。攪拌，再攪拌，就是辣椒醬了。如果不夠辣可以加辣椒粉，要是不夠甜可以用白糖調節。千萬別一下把全部的糖水都倒進去，一定要慢慢來。別怕麻煩，一定要攪拌均勻哦。
5、擱置
做好的辣椒醬最好置於陰涼處。這樣可以保證在你吃完之前不會壞掉。最重要的是，放辣椒醬的容器一定要有蓋子。
三、幾點建議
1、你最好吃過辣椒醬，要不然，對照我的文章做出來的辣椒醬我不敢保證那是什麽東西。
2、在最後的“攪拌”步驟裏，如果辣椒醬的粘稠程度已經讓你滿意，就不要蠢的用糖水去加強辣椒醬的甜度。
3、千萬不要忽視食鹽的作用，記住，辣椒醬是可以當菜吃的，它是有鹹味的。
4、有了辣椒醬，你可以嚐試著在菜裏放上一勺辣椒醬，也許你會大吃一驚的。
5、如果是第一次做，建議先用少量的豆粉試驗幾次，等有體會了再大量的做，否則你也許又要等上幾個月才有下一個試驗的機會了。
6、如果你做出的辣椒醬跟你以前吃的味道大體相同，那恭喜你，你已經學會了做辣椒醬。因為就算是一個人兩次做出來的辣椒醬也是味道不同的，可能跟發酵過程的不可控製性有關。