【惠蘭美食】花雕螃蟹

花雕螃蟹

 

 

 

 

              文／惠蘭

 

美食為人生一大樂趣。生為四川人，得天獨厚有福享受美食之樂。有機會的時候，喜歡吃上等特色館子；沒有了條件，便常常自己做些家常小菜。感到花些時間和精力在吃上，是很值得的一件事情。好了，話不多說，生活的樂趣，首先從美食開始。

 

吃螃蟹的季節以秋天為佳，以母性為妙，主要道理是秋日蟹肥、母蟹黃多。來美國之前，朋友們請我吃螃蟹的時候較多，但都常嫌館子的做得老了，又或是懷疑人家沒有弄幹淨，所以經常會請到家裏去吃。請我的大部份人，都不是南方人，或本是南方人卻常年生活在北京，所以做的方法都大同小異。一般情況下，他們把買回來的螃蟹活活地丟進鍋裏或蒸或煮，十分鍾左右後撈起來，就算好了。我每次吃著螃蟹，心裏都感到十分惋惜，總覺得朋友浪費了原材料。雖說朋友之間談興第一，美味第二，但自己卻常常感到美中不足。後來，朋友再請吃螃蟹時，大部份時間都不去了，而是改請朋友到我家裏來吃。每次吃完，朋友都大讚一番，並討教做法，可過後從來沒人試著做過。我以後再去朋友家裏，仍然隻能吃到活蒸或活煮螃蟹。後來，朋友終於對我說了實話：他們如此做法，不是不想吃到好味道，而是怕麻煩；更何況，天下如我這般好吃的人，也不是特別多。我聽之後，忍不住哈哈大笑。

 

螃蟹有各種做法，生吃工藝複雜且不安全，一般的人，都喜歡蒸、煮、炒。做螃蟹的時候，可以根據自己喜好配以各種調料，但本人喜食原汁原味，通常不加諸如蔥、薑、蒜、花椒、胡椒、或味精之類的調味品。在這裏，不寫得過多，隻把自己平時做得最簡單、最能保持本味的方法寫出來，希望朋友們在吃膩了別的花樣之後，換換做法。

 

我的住地聖路易斯能買到差不多五六個品種的活海蟹，大小和價格各異。我喜歡的一個品種是加州大蟹，價格大概六快錢一磅，均重兩磅左右。個人認為，這個品種是價格性能比最好的選擇，這個結論也是吃了幾年三塊錢一磅的小螃蟹之後總結出來的。小螃蟹看起來便宜，但殼多肉少，而且做時要用同樣的工序，費時費力，肉質也不如大的肥、鮮。而且，其他品種的大蟹，如越南大蟹，看起來肉厚，可價格卻是加州大蟹的兩倍還多得多，終歸舍不得花錢去試一次。

 

選擇螃蟹的時候，我個人的經驗是選母的“活” 螃蟹（公母的區分看看肝皮下的蓋：偏圓形為母，偏長形為公）。這個“活”的意思不是相對死而言，而是指生命力旺不旺盛。那些抓住鉗子拚命反抗，甚至一定要凶巴巴地來抓你幾爪、想要夾斷你手指的螃蟹，定是上品。一般情況下，個頭以稍大的為佳。當然，在個頭選擇上，最好以“活”的程度為首選，其次再考慮大小。

 

螃蟹選好之後拿回家，先用橡皮筯把兩隻大腳捆綁起來，然後翻到肚子一麵，用小尖刀揭開小蓋，之後可以發現蓋的盡頭中心有個小洞。用一根尖竹筷插入小洞，之後轉與螃蟹平行的方向縱深用力插入，殺死螃蟹。殺好之後，用刷子把螃蟹正反兩麵所有髒的地方洗刷幹淨，剪去嘴巴周圍的殼。之後，從背上後部用力把螃蟹分開，除去腸鰓等髒物，再用刷子把各處清洗幹淨，合上蓋子，使之恢複為一個整體。

 

下一步就是煮螃蟹了。在鍋裏倒進半瓶或小半瓶花雕酒（視螃蟹大小定多少；沒有花雕的時候，可用紹興加飯酒替代）。把整個螃蟹正麵放進，蓋緊鍋蓋，大火煮到四至六分鍾（小的時間短些，大的長些；最好中途別揭鍋蓋去看，以防跑氣而影響鮮味），之後撈起來，再撒幾根香菜在螃蟹頭部的盤裏。至此，一盤原汁原味且色香俱全的醉螃蟹就做成了。做成之後，別去炒其他菜。趁熱開吃，佐以紅酒或啤酒，味道最佳。

 

再說一個小竅門：吃時可先吃白味（即原味），吃到中途再醮醮水。如此，便可一次品嚐到兩種不同風味。

 

醮水做法：新鮮老薑去皮，切成細粒，放進盛有醋的小碗。想吃淡味，隻醮醋水；想吃濃味，醮時和著薑米一起吃，別有一番風味。

 

 

 

 

 

 

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