八大菜係專題（二）蘇菜的一道家常菜

糖醋排骨

手藝好，未必就能開飯店賺錢。道理很簡單：藝術和商業永遠都是對立和矛盾的。

好比這道糖醋排骨，飯店做這道菜五分鍾，我做這道菜兩個小時。

於是，很多人認為糖醋排骨，就應該是裹著厚厚的麵粉，然後再裹著勾芡的糖醋汁。

於是，飯店把我做的糖醋排骨，叫做鎮江排骨，嗬嗬。不過，這鎮江排骨一定不是當場作出來的，運氣不好，可能是五天前做好的。這就是飯店，因為要賺錢，所以飯店的經營不看手藝，看管理。所以，去飯店不要點功夫菜，特別像揚州獅子頭，紅燒肉之類的，除非它說是提前預定。

 

言歸正傳，排骨切小塊，入冷水鍋，放入蔥薑，紹酒，開火，煮滾後等分鍾，離火，把肉塊

用水反複衝洗幹淨，擠開，吸幹水分。

 

鍋裏倒入油，倒入排骨，讓排骨出點油，撈出排骨，然後用過裏的油炒糖色，倒入排骨讓焦糖裹均勻，加大量紹酒，香醋，水，冰糖，大火煮開，小火煮一個半小時，然後加鹽調味，如果顏色可以，就不用加醬油，但千萬不要加老抽，可以加一點李錦記蒸魚豉油調色。最後，再加一點香醋和紹酒。（因為已經揮發）大火收汁，出鍋裝盤。

紹酒和香醋是絕配。