醉排骨
大家都知道屬於八大菜係的閩菜裏的看家菜“佛跳牆”，但是它還有一道家常，好吃，易做的名菜：醉排骨。領 導和我一樣是江浙人，很容易顧名思義，把這道菜和江南的醉貨聯想起來，於是第一口下去，就問我，沒有醉味啊？其實，醉排骨和醉雞不一樣，並不是用紹酒醃 製，還是取滋味令人陶醉之意。
這道菜我現在不常做，但卻是我最早進行專業操練的幾道菜之一，當時，應該差不多二十五六年前了吧，當時有一本菜譜，紅色的，名字叫“學燒中國菜”，中央電 視台，也同步在播這個美食節目，我那時，幾乎把裏邊所有的菜做了一遍，其中就有這道醉排骨。今天想到做這道菜，是因為，這道菜包括了上漿，複炸和勾芡這幾 個中國菜最常用的手法，我趁做個菜，也整理一下我對這三個步驟的體會和經驗，供大家討論和分享。
三塊豬大排，用刀背在排骨兩麵輕剁，拍鬆，然後切成兩個小手指粗的條，加入生粉，黃酒，鹽拌勻，因為要油炸，所以上厚漿，和滑肉絲，肉片上的薄漿不同。厚 漿就是要多放生粉，如果太幹，給以用料酒或水來調整，用雞蛋也行，不過在過油時容易影響油的潔淨度。再調汁，這個菜之所以令人陶醉，那是因為它用料之多， 之怪，是其他菜所沒有的：辣醬油，芥末，芝麻醬，番茄醬，醬油，糖，醋，咖喱。因為，我覺得這兒買的金蘭黑醋的味道基本上可以替代：辣醬油，番茄醬，和 醋。所以，我的調料是：黑醋，醬油，咖喱，芝麻醬，，芥末和糖，把它們調勻備用。
然後，起大油鍋油溫六成熱時，將排骨條，一條條放入，等兩麵成淡黃色時撈出，把火開到最大，等油溫升至冒煙時，再將排骨倒入，炸15到20秒左右撈出。這就是複炸，所有外脆裏嫩的菜都可以用這手法來達到目的。比如：古老肉。
下麵的這個最後的步驟，一直有兩種不同的做法，一種是：把蒜蓉，蔥花煸香後，倒入調料裏，然後把剛炸完的排骨，倒入調料裏，拌勻之後上桌，口感比較清爽脆 一點。還有一種是：把蔥薑蒜蓉煸香後，加入調料，夠厚芡後，倒入炸好的排骨，裹上汁，出鍋裝盤，特點是口感濃鬱，成菜漂亮。我用的是後一種方法。勾芡也有 厚薄，多少之分，一般像這種比較大塊的炸過的食材，通常采用勾少而厚一點的芡，吃完後盤底幾乎不留芡汁味佳。而像魚片，肉絲菜一般勾薄一點的芡，吃完後盤 底能留下少量芡汁。
