八大菜係專題（五）川菜中的一道家常菜

魚香肉絲

魚香肉絲是我以前最常做得一道菜，因為，第一，當然是好吃，第二，不容易犯錯。是一道天南地北都喜歡的家 常川菜。後來，隨著廚藝的提高，漸漸對這道菜有點不懈一顧。總是，追求一些高難度，不常見的菜。覺得，把菜做得漂亮，做得像藝術品才能體現自己的廚藝。慢 慢地我發覺自己離美食的真諦越來越遠了。

美食是用來吃的，而不是令人望而生畏，想把它擺起來觀賞的藝術品。家常，美味，大眾，令人一看就想親近，就想放到嘴裏，這才是我想做的。

於是，我又做了這道家常菜。原來，歌是唱給別人聽的，妝是化給別人看的，菜也是做給別人吃的。

一磅瘦肉，切絲。黃酒，生粉，鹽，一個雞蛋黃，給肉絲上漿。靜置一旁，準備蔥末，薑末，蒜末，把三根泡椒切小段。

鍋裏放多點油，四成熱的時候，把手掌放在油上方感到微熱。把肉絲放入油裏，滑散，肉絲一發白，就撈起，鍋裏流底油，放一點四川豆瓣醬(也可不放）。再放入 蔥末，薑末，蒜末，爆香，再放入泡椒煸炒，酸味主要靠泡椒，加料酒，一點醋，糖，一點醬油，用水澱粉勾芡，淋上一點香油，倒入肉絲，掂鍋，裝盤。

原則：肉絲過油，一定不能太久，否則就老了。芡汁不宜太多，太薄，否則，成菜不漂亮，味也上不去肉絲。
 

[iceblake]

不喜歡川菜, 亂亂糊糊的,就是紅油煮一切.

[mikelei]

這魚香肉絲是跟師娘學的嗎？