八大菜係專題（三）粵菜的一道家常菜

古老肉

 

古老肉，是粵菜中非常家常的一道菜，也是西方最熟悉的一道中國菜，以至於酸甜成了中國菜的代名詞，唐人街的中餐館必有sweet and sour pork，並且，由此又衍生了不少古老肉的“堂兄妹”。

 

隨著世界交流的日趨頻繁和容易，洋人明白了中國不光有酸甜肉，也有白切肉；中國菜很多是不用醬油的；中國也有用真正麵粉做的新鮮麵條和餅子；除了蝦餃，還有更好吃的水餃。

就像我們不知道法國的家常肉凍，像極了我們的鎮江硝肉和北方皮凍，不知道法國人和我們一樣愛吃豬頭肉，牛頭肉。

 

美食，博大精深，錯綜複雜，是一門集合了視覺，聽覺，嗅覺，味覺的綜合藝術，也是不同膚色，語言的人們最為熱衷的共同話題。享受生活，從享受美食開始，了解世界，從了解美食出發。

 

下麵就來讓我們做這道，還是用中國菜常用手法，複炸，的粵菜家常菜：古老肉。

 

豬肉切小塊，略拍送，用鹽，料酒，蛋黃，糖，澱粉，上漿，靜置十五分鍾。

然後，每塊都均勻的裹上幹澱粉，抖掉多餘的粉，入四成熱的油鍋，成淡黃色，撈出。

濾油後，把油溫升到九成熱，再入油鍋複炸二十秒鍾。撈出。

倒出鍋裏的油，放入事先調好的酸甜汁（番茄醬，米醋，料酒，鹽，糖，水澱粉），濃稠後，倒入肉塊，翻身出鍋，裝盤。外脆裏嫩。