糟溜魚片 (圖)

記得糟溜魚片，魚香肉絲，是我最早學也是那時最拿手的兩個菜。上小學時開始對烹飪發生興趣，那時老媽是我的老師。

一來飯店較貴，二來老媽手藝還不錯，所以，有席必是家宴。上海的住房難那是出了名的，一家四口，14平米，再加一個廚房，一個洗手間，更有甚者一家六口一間房。現在想想，還真佩服咱中華民族真是一個勤勞，忍耐的民族。

一有家宴，大人一定在屋裏，那我們小孩就隻有圍坐廚房裏小桌的份了。看著老媽炒菜，聞著菜香，菜起鍋，一大盤，一小盤，大盤上正席，小盤落小桌，然後就是吃著碗裏的看著鍋裏的，等著下一道美味。

到大學，老媽的廚藝已經在我之下了，也是因為那兩個原因，我的請客，也一定是家宴。記得有一次，我端上一盤糟溜魚片，居然，有人孤陋寡聞，大喊一聲：我不吃大肥肉啊，被大家一頓嘲笑，結果她比誰都吃得多。以後，我的家宴，這道京菜的看家菜，那是必點的。

現在的這一位，是美食家，又因為主修法語，所以是口叼味高，不過，也正如此，我的廚藝又有所長進，所以，現在還是家宴，原因倒不是嫌飯店貴，而是覺得我的手藝已遠勝飯店了。

糟溜魚片看似簡單，其實不然，關鍵是魚片要嫩且不碎，湯汁稠而不厚，鮮香可口，鹹甜適中。對刀工、上漿，滑油，勾芡等的要求都不低。我用的是糟鹵，各大華人超市均有出售。龍利魚柳化凍後，斜刀切大牡丹片，不能太薄，然後一個雞蛋清，鹽，黃酒，生粉給魚片上漿，冰箱裏放置二十分鍾左右。起大油鍋，油溫一定要低，不燙手，魚片放入時隻冒幾個小泡。然後，把魚片，一片一片放入，兩麵都發白，即可撈出，否則就不嫩了。鍋裏留底油，倒入香糟鹵，不需加鹽，加入少許糖，一點水，滾後，用水澱粉勾芡，再倒入魚片，翻一下麵，即刻出鍋。木耳等配菜，隻是調色，不是必須。