本幫菜和上海菜

我的帖子後麵，有人跟貼說本幫菜就是上海菜，我很不同意這種說法，因為比較長所以在這兒另起一貼，大家都能看到。

第一，本幫菜這種說法，十九世紀末就有，那時候，還沒有象現在這樣，到處是非上海人在吃上海菜。所以本幫菜這個詞是上海人自己用的，而不是用來區分上海人和非上海人對上海菜的不同叫法。既然是給上海人自己用的那為什麽要叫“本幫菜”呢，就是因為，上海曆來就是個移民城市，很早就有安徽，無錫，蘇州，以及浙江一帶的移民定居上海，帶來了很多江浙菜，他們和上海本地的傳統原始的菜相結合逐漸形成了，第一代的新派上海菜，所以，為了區分它們的不同，所以，上海人叫自己的傳統本地菜為“本幫菜”。而這第一代的新派上海菜，就是現在大家所認為並熟知的上海菜。

改革開放後，隨著其他各大菜係的湧入，又形成了第二代上海新派菜，那時的代表有“錦亭”，“小南國”，“鷺鷺”等，走的是高檔路線。

而正宗的本幫菜到現在已經衰落的不成樣子，所以，現在很多本幫菜館都引入非常多的其他菜色以尋求突破。

我一直認為在美食這個領域，如何處理好傳統和創新，一直是個難題。處理好了，你就是一條龍，反之，就會誤入歧途。

下麵我摘選一篇文章中幾段供大家參考：

上海菜發展曆史
　　上海菜是中國的一個主要地方風味菜，上海菜與上海開埠同步起源和發展，同上海的政治、經濟和文化的發展緊密相關。上海菜的發展大體經曆三個階段。
　　形成階段——本幫菜（約17世紀前） 據史書記載，南宋末年設立了“上海鎮”，酒館就興建起來。16世紀中葉，上海縣城已初具規模。到清朝初期，上海成為一個中等城市，十六鋪已是一個商業區，一條陽朔路上就有菜館六七家。這階段上海菜具有濃鬱的鄉土氣息，俗稱本幫菜，特點是濃油赤醬。
　　融合階段——上海菜（約19世紀至20世紀中葉） 上海對外開埠後，民族工商業大發展，飲食業也隨之繁榮起來。在上海本地菜館發展的同時，外地人也紛紛來滬開店，最早的是安徽菜館，以後蘇州、無錫菜館也相繼出現。到20世紀三四十年代，上海成為工業化城市、通商口岸和商務中心。上海飲食業更加繁榮，融合和吸收16個地方風味和特色菜點的長處，形成了傳統的上海菜係。這階段上海菜最大的特點是以江南水鄉風味為主，特別擅長四季的江、河魚鮮和蔬菜烹製。在烹飪技術上，既保持濃油赤醬特色的紅燒技藝，又增加了滑炒、酒糟等技藝。
　　拓展階段——都市上海菜（新中國成立後） 新中國成立和改革開放以來，上海作為一個國際大都市，國際交往日益增多，上海飲食行業認真貫徹了“繼承、發揚、開拓、創新”的工作方針，使行業蓬勃發展。上海菜在繼承傳統經典菜基礎上，吸收了日本、韓國、泰國、包括香港、台灣等國家和地區的菜肴及歐美西菜烹飪之所長，講究健康營養，注重清淡、纖維膳食，拓展出創新時尚菜。