正文
為吃謳歌（30）：我為蟹狂
我生長在江南水鄉，從小對魚蝦蟹偏愛，偏愛中的偏愛就是那個長得很醜的蟹。清朝文學家張潮曾這樣說：“筍為蔬中尤物；荔枝為果中尤物；蟹為水族中尤物；酒為飲食中尤物；月為天文中尤物；西湖為山水中尤物；詞曲為文字中尤物。” 嗬嗬，我要用所有的手指頭、腳趾頭，通通數上，表示同意境界中的絕無半點異議。
我的人生吃蟹經曆，也許在國人當中算“經曆豐富”，那是因為特殊的出身血脈所決定。我母親浙江餘姚人，和出身紹興的父親結合在一起，我算是地道的江南女子。我從小的生活足跡踏遍江浙滬，在吃蟹的食性方麵便成了全麵包容。江浙一帶首推的當然是河蟹，也稱毛蟹，現在全國人民都改叫“大閘蟹”了。河蟹怎麽個吃法，俺決不囉嗦，國人皆知，用繩子係縛清蒸是最佳吃法，北方人嫌吃蟹麻煩，南方人喜歡倘佯嘴上功夫，老實說，吃起來很麻煩的食物就是比隨手拈來進嘴的東西好吃。蟹的鮮美不靠一個個手指頭吮吸過來，你是絕對體會不到的。
其實，除了河蟹，江浙還吃一種鹽醃的蟹，產於舟山漁場，一般在冬天吃，稱“嗆蟹”。這是一種從海裏捕撈上來四小時內就即刻用鹽嗆之的生蟹，肉白，晶瑩剔透，蟹膏紅顏。除了浙江省有這種吃法，我在別的省份還真沒見過。這種蟹的味道遠遠勝於一般的烹飪螃蟹，而且，其美味非潮州凍蟹可比。隻有香港的老寧波，才知道嗆蟹的極品滋味，一般人，如果不是生長在上海或浙江杭嘉湖平原沿線一帶，很少知道“嗆蟹”的誘惑。
無論用什麽方式烹飪蟹，包括溫哥華的本地珍寶蟹（Dungeness crab），人工佐料的添加都是對蟹的“蔑視”。所以，無論是避風塘，還是金沙蛋黃炒蟹，無論是薑蔥炒，還是香辣蟹，我都為蟹們感到可惜。我喜歡原汁原味的蟹肉味道，按耐不住對生蟹的向往，肚子爭氣點，膽子大一點，我就自家炮製“醉蟹”。
在溫哥華做“醉蟹”，當然不能用溫哥華本地海蟹，隻好用T&T的急凍海蟹梭子蟹。嗬嗬，我家大樹研製醉蟹非常成功，做法也很簡單，買來一盒急凍蟹之後，用酒、花椒、薑鹽、糟鹵嗆之，密封於管內，隔兩日，就可以開罐吃蟹。吃這種自製醉蟹，是一種思念的替代品，也算了卻我在千山萬水外對兒時家鄉食物的瘋狂眷戀。
最近，我老媽帶來了她自己的傳家寶製醉蟹法：熟醃製法，充分用上了本地的珍寶蟹。把蟹蒸熟後，用紹酒和鹽少許噴灑浸入，放入冰箱，隔夜即可食之，味道的鮮美不同於生製醉蟹，但你大可不必擔心吃了壞肚子。當然，我是從小傍著東海的海鮮長大的，我們家的家族及親親眷眷遍及從上海到寧波方向一帶，再小的城市，比如浙江奉化、慈溪，還有舟山群島沈家門，反正，我從小隻要聞到海腥味，消化神經就興奮。路過水產市場，尤其是舟山的海鮮市場，我就象被憋了三天煙霧獲得釋放，鼻子拚命呼吸。我喜歡大海的腥味，如今的鮑魚魚翅豈能跟童年的對蝦、墨魚、大小黃魚相提並論。如今所有好吃的東西都無法和我小時候的食物比美，我一直苦惱，想不通這是為什麽。
童年的食物是故國外人們心靈的撫慰，我為蟹狂的時候，依然展示著青春無可奈何的流逝，人生的悲喜交加莫過於此。
香辣蟹
醉蟹
我生長在江南水鄉，從小對魚蝦蟹偏愛，偏愛中的偏愛就是那個長得很醜的蟹。清朝文學家張潮曾這樣說：“筍為蔬中尤物；荔枝為果中尤物；蟹為水族中尤物；酒為飲食中尤物；月為天文中尤物；西湖為山水中尤物；詞曲為文字中尤物。” 嗬嗬，我要用所有的手指頭、腳趾頭，通通數上，表示同意境界中的絕無半點異議。
我的人生吃蟹經曆，也許在國人當中算“經曆豐富”，那是因為特殊的出身血脈所決定。我母親浙江餘姚人，和出身紹興的父親結合在一起，我算是地道的江南女子。我從小的生活足跡踏遍江浙滬，在吃蟹的食性方麵便成了全麵包容。江浙一帶首推的當然是河蟹，也稱毛蟹，現在全國人民都改叫“大閘蟹”了。河蟹怎麽個吃法，俺決不囉嗦，國人皆知，用繩子係縛清蒸是最佳吃法，北方人嫌吃蟹麻煩，南方人喜歡倘佯嘴上功夫，老實說，吃起來很麻煩的食物就是比隨手拈來進嘴的東西好吃。蟹的鮮美不靠一個個手指頭吮吸過來，你是絕對體會不到的。
其實，除了河蟹，江浙還吃一種鹽醃的蟹，產於舟山漁場，一般在冬天吃，稱“嗆蟹”。這是一種從海裏捕撈上來四小時內就即刻用鹽嗆之的生蟹，肉白，晶瑩剔透，蟹膏紅顏。除了浙江省有這種吃法，我在別的省份還真沒見過。這種蟹的味道遠遠勝於一般的烹飪螃蟹，而且，其美味非潮州凍蟹可比。隻有香港的老寧波，才知道嗆蟹的極品滋味，一般人，如果不是生長在上海或浙江杭嘉湖平原沿線一帶，很少知道“嗆蟹”的誘惑。
無論用什麽方式烹飪蟹，包括溫哥華的本地珍寶蟹（Dungeness crab），人工佐料的添加都是對蟹的“蔑視”。所以，無論是避風塘，還是金沙蛋黃炒蟹，無論是薑蔥炒，還是香辣蟹，我都為蟹們感到可惜。我喜歡原汁原味的蟹肉味道，按耐不住對生蟹的向往，肚子爭氣點，膽子大一點，我就自家炮製“醉蟹”。
在溫哥華做“醉蟹”，當然不能用溫哥華本地海蟹，隻好用T&T的急凍海蟹梭子蟹。嗬嗬，我家大樹研製醉蟹非常成功，做法也很簡單，買來一盒急凍蟹之後，用酒、花椒、薑鹽、糟鹵嗆之，密封於管內，隔兩日，就可以開罐吃蟹。吃這種自製醉蟹，是一種思念的替代品，也算了卻我在千山萬水外對兒時家鄉食物的瘋狂眷戀。
最近，我老媽帶來了她自己的傳家寶製醉蟹法：熟醃製法，充分用上了本地的珍寶蟹。把蟹蒸熟後，用紹酒和鹽少許噴灑浸入，放入冰箱，隔夜即可食之，味道的鮮美不同於生製醉蟹，但你大可不必擔心吃了壞肚子。當然，我是從小傍著東海的海鮮長大的，我們家的家族及親親眷眷遍及從上海到寧波方向一帶，再小的城市，比如浙江奉化、慈溪，還有舟山群島沈家門，反正，我從小隻要聞到海腥味，消化神經就興奮。路過水產市場，尤其是舟山的海鮮市場，我就象被憋了三天煙霧獲得釋放，鼻子拚命呼吸。我喜歡大海的腥味，如今的鮑魚魚翅豈能跟童年的對蝦、墨魚、大小黃魚相提並論。如今所有好吃的東西都無法和我小時候的食物比美，我一直苦惱，想不通這是為什麽。
童年的食物是故國外人們心靈的撫慰，我為蟹狂的時候，依然展示著青春無可奈何的流逝，人生的悲喜交加莫過於此。
香辣蟹
醉蟹
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心樂廚房
2009-03-08 06:22:24
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悄悄話
好文! 學了,謝謝!
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