我是狼

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做菜的工藝

(2010-12-08 10:29:02) 下一個
提到幾種北方家常菜,好像大家較比有興趣。
簡述一下工藝。
願意鼓搗的可以一試,演砸了,可以就飯吃了。
韭菜,要選春韭菜最好,所謂頭茬韭菜。春為韭菜,夏就是草了,進秋就該摘韭菜花了。先不說韭菜花。那也是一種風味佐料,涮羊肉,佐料沒此物,難吃。
北方有種韭菜,寬葉短粗莖,深綠色。割一把洗淨,淋幹水,切寸長。打雞蛋稍加水攪拌。熱鍋涼油少許,塌雞蛋嫩些不能煎,快出鍋備用。再刷鍋,熱鍋涼油適當多放,旺火燒油,再下韭菜,應該蓬起一把火,不過在自家廚房就別忒追求此效果了。稍炒立即下雞蛋,再炒韭葉變深,加鹽少許顛鍋晃勺即出鍋。 雞蛋嫩滑,韭葉碧綠,燙一壺老白幹,酒盅一端,滋——,一口酒,熱辣辣親吻著你的胃壁,叭——,一口菜,鮮香香勾引著你的饞蟲。。。
 
選北方大白菜,去老幫選嫩幫。平放斜片切寸菱形為佳。裏脊肉切薄片半寸大小。先以冒煙油將薑蔥蒜炸鍋略炒香,出鍋備用。再淨鍋,以冒煙油下白菜片,立即騰起一把火,下肉片,再騰起一把火,白菜片的邊邊已經略焦變金黃,最後準備出鍋前澆些醬油醋,再騰起一把火,三把火成就金邊白菜片炒裏脊。香脆爽滑酸甘可口,也是下酒菜。
 
關於小土雞燉蘑菇,要多說兩句。
土雞,就是土生土長的苯雞,看似呆頭呆腦滴,總也長不大的樣子。以半大的青年公雞為佳。
土雞,也叫本地雞,原於野雞訓養沒洋化,沒串種。
土雞,也叫走地雞,就是放養雞,全放位地開放搞活雞。
此雞到處溜達,也叫溜噠雞。能土裏刨食,草中捉蟲,河邊啄蝦。。.翻院牆,上屋頂,神通廣大,基本不用人工喂養,很少感冒發燒,就是不忒肥,眼睛亂眨,精瘦精瘦的。
 別看此種溜噠雞其貌不揚,因為吃的都是綠色食品,還是活物,加上整天閑溜噠,不給老板做工,沒啥思想負擔,也沒緊張壓力,高興了就往高處一站引吭高歌,見到滿意的情人就大獻殷勤,從不考慮成敗。沐陽光之燦爛,吸天地之精華,不是飛禽,有飛禽之味,不是山雞,勝山野之珍。
 磨菇,要選深山老林霧靄蒸騰之處,鳥語花香之地,榛子樹下,紅鬆腳旁,黃的為榛蘑,紫色為紅蘑。以紅蘑為山珍,此蘑菇短小精悍,曬幹紫若琅軒,表麵著些許白霜。久燉淳香可口,綿軟不爛,非一般冬菇可比擬。
先選一隻精力旺盛者斬之,放盡雞血。。。再斬成紅棗大塊,沸水略燙去腥撈出淋幹,熱鍋放油,少放糖入雞塊翻炒掛色,換大砂鍋,加紅蘑,放寬粉,添溫水,放蔥薑酒兩粒花椒一點陳醋糖醬油老抽少許鹽。。。大火燒開,小火慢燉,專等香氣四溢,雞塊軟爛,將近脫骨而不脫,紅蘑紫紅,油鹽已進而味美,青瓷大碗盛出,趁熱那啥。
記得:雞腿拽著啃,粉條突嚕著吃。
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