毛澤東最愛的紅燒肉裏為什麽不許放醬油？

毛主席需要紅燒肉、大頭魚“補腦”，可能與其患有腦貧血症有關。步入晚年時，在保健醫生的不斷勸告下，他已比較自覺地回避紅燒肉這種油性大的菜肴，而多用紅燜魚頭和西式濃湯類食品來解饞。

毛澤東主席口味“喜辣、喜苦、喜鹹、喜葷”。主席每餐吃四菜一湯，兩個裝小菜的碟子隻有一點點大，吃的盡是一些極為普通的菜。主席不吃珍稀動物，不吃海味。湖南的臘魚、臘肉和臘八豆，主席都愛吃。且喜歡吃粗糧、糙米，米飯裏總要放一些黃豆等雜糧。

石蔭祥在滴水洞為毛主席掌廚時曾留下了一張菜譜：紅燒鯽魚、火焙米蝦炒辣椒、青炒馬齒莧、苦瓜燒肉、鱅魚頭打蔥湯、幹飯二兩、烤玉米一隻稍加麵粉。

“主席愛吃家鄉菜。”石蔭祥說。上世紀60年代毛主席回到湖南時，石蔭祥為主席做了一道酸大白菜炒肉絲，即先將大白菜葉用水燙一下，再切成絲炒肉，主席吃後大加讚賞，說這個菜到家鄉才能吃到，味很好，並要隨身的上海廚師學做這道菜。1974年，毛澤東在湖南住了113天。“主席當時的牙齒不太好，不像60年代時臘肉幹也可以吃。”於是石蔭祥做了一道去骨水魚，3條水魚隻有幾兩重，去骨後烤到鐵板上，主席吃後回味無窮，要隨身的杭州廚師學著做這道菜。

火焙魚炒青椒、苦瓜燒肉、鱅魚頭打蔥湯、毛式紅燒肉，這些都是毛主席當年返鄉探親時親口點名的家常飯菜，此外還有臘味雙蒸、剁椒魚頭、豆豉炒苦瓜之類。

毛主席愛上紅燒肉是1914年進了湖南第一師範以後，據其同班同學周世釗和蔣竹如的回憶，該校每星期周六打“牙祭”吃紅燒肉，用湘潭醬油（老抽）加冰糖、料酒，大茴（八角）慢火煨成，肉用帶皮的“五花三層”，八人一桌，足有四斤肉，從這時起，毛澤東就愛上了這個菜。不過進了北京之後，毛主席吃的紅燒肉是不加醬油的。中南海前“禦廚”程汝明在回憶中說：“紅燒”菜肴通常離不開醬油，但毛主席對醬油素不喜歡，所有菜都不讓放醬油。程汝明說，他給毛主席做紅燒肉，是用將糖放在油裏炒熬形成紅色。

開始，程汝明隻是聽到打招呼說不讓放醬油，但不知道毛主席為什麽不吃醬油。後來，是專列上一個叫劉耀方的服務員，勇敢地向毛澤東提問，說：“毛主席，你怎麽不吃醬油啊？” 毛主席告訴小劉，他最初是吃醬油的，但在對醬油有了更多的了解後，他產生了膩煩心理。因為他的家一度開過醬油作坊，存有一缸一缸的醬油。在一次蓋子偶然打開的時候，他發現裝著醬油的缸裏漂著一層浮動的蛆，他感到非常惡心，從此再也不碰醬油了。程汝明說：“這個事除了做飯菜的師傅，連警衛員都不知道。”

據當年中南海豐澤園的廚師東林發回憶：“給毛主席燒菜不太複雜，一天隻做兩頓。每天下午4點到5點起床吃午飯，晚上辦公一直到淩晨2點，到5點才吃晚飯。午飯一般一個全葷、一個半葷素、一個素菜、一個湯。晚飯吃小米粥或綠豆粥加一小碗飯，一個全葷就是一兩至二兩紅燒肉，一個半葷素即青椒炒肉絲等。……我往往給毛主席弄一小碟或一小盤煸幹的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、鹹菜等等。”

另外，毛主席還愛吃豬耳朵、狗肉、羊肉，不喜歡海鮮；偶爾也吃過燕窩、魚翅之類的名貴食物，那不過是換換口味。通常主食是大米摻黃豆、紅豆，麵粉摻蕎麥粉，高粱粉或玉米粉及粗雜糧。蔬菜多食莧菜、空心菜、小白菜、苦瓜、蓮藕等，還有馬齒莧、枸杞尖、地菜等野菜。

周而複記述了毛主席設家宴款待秘魯哲學家門德斯時的菜譜：湖南臘味、炒蝦仁、素炒幹貝、魚香肉絲、醋溜魚片、紅燒獅子頭、魚頭豆腐湯、冬菇白菜、紅燒肉，最後這道菜放在毛主席麵前，緊靠這道菜的是一大盤紅豔豔的涼拌辣椒。

毛主席需要紅燒肉、大頭魚“補腦”，可能與其患有腦貧血症有關。步入晚年時，在保健醫生的不斷勸告下，他已比較自覺地回避紅燒肉這種油性大的菜肴，而多用紅燜魚頭和西式濃湯類食品來解饞。

上個世紀60年代初，毛主席對西餐發生了一點興趣，《毛澤東遺物事典》收了一份1961年4月廚師為毛主席製訂的西餐菜譜：蒸魚卜丁、鐵扒桂魚、煎（炸）桂魚、軟炸桂魚、烤魚青、莫斯科紅烤魚、吉士百烤魚、烤青菜魚、菠蘭煮魚、鐵扒大蝦、烤蝦圭、蝦麵盒、炸大蝦、咖喱大蝦、罐燜大蝦、軟炸大蝦、生菜大蝦。據說這一時期他是不吃肉的，原來是以魚蝦代之了。

1972年2月美國總統尼克鬆訪華，毛主席宴請尼克鬆時，曾用湖南名菜“東安雞”等湘菜招待。尼克鬆吃得很高興，邊吃邊讚賞，據說回國後還在讚揚。