新式茶道

記者◎王愷 選自《三聯生活周刊》2009年第11期 　　　　　　　　　　　　　　　　　　好綠茶的出處　　北京馬連道，龐大的茶葉城一路蜿蜒了下去，那些或燦爛或暗淡的招牌背後，都有大大小小的茶葉公司在想方設法銷售茶葉。可是真正的茶商高手，並不會掛出招牌做生意，他們也在馬連道區域活動，隻有熟門熟路的老茶客才能找到隱藏在那些樓房中的好茶葉。　　吳海峰就是這麽一個不掛招牌的茶葉商人，據說他所銷售的茶葉，基本上是自己監督製作的，所以被許多茶客所牽掛。聽說我們找到了他，很有幾個隻聽說過他的人會好奇地問：“你們怎麽把他找到的？”　　吳海峰坐在自己那間陳列簡單的辦公室裏，泡一壺據說現在已經瀕臨失傳的岩茶石乳給我們喝，深黃色的茶湯清冽異常。也不是專泡給我們喝的，據說是昨天來了個領導，現泡了杯，可惜隻喝了兩泡就走了。而他的這泡石乳，至少可以泡100遍，價格據他說也高得離奇，少於幾十萬元不賣。他告訴我，不用打聽了，因為打聽到了也沒處買去。　　“我是在武夷山的荒山裏找到這幾棵老茶樹的，然後找了幾個老師傅加工，別處都沒有賣的。結果有的茶商想找到這幾棵樹，上次我去武夷山，硬是被人跟蹤了。”半真半假的故事聽起來就很吸引人，估計不少買茶的人第一次見他，就能被這些故事所震動。　　不過據吳海峰的朋友、有10多年茶齡的畫家林曦告訴我，多數茶商都會講故事，吳海峰大概也不例外。可是他的不同是，那些人光講故事沒好貨色，吳海峰講完故事還能拿出好東西，他的茶之所以能賣高價，是因為別處拿不到。　　吳海峰拿出兩個評比茶葉時專用的白色塑料盤，裏麵都是龍井茶，一個是去年的，一個是今年的，讓我們看。按道理說，今年的龍井應該勝過去年，可是聞起來，陳茶卻遠比今年的所謂新龍井香。　　一眨眼，他已經用兩個小瓷盞分別泡好，去年的那杯龍井香甜異常，喝完後，嘴裏的味道像凝固了一樣，而新茶相比之下反而淡寡。“之所以這麽對比，就是為了說明，好綠茶現在越來越少，成為珍稀物種。”吳海峰說。原來，去年的龍井是他在杭州梅家塢叫老師傅手工製作成的；而今年的所謂龍井新茶，不僅茶種不好，是烏牛早茶種，而且工藝也不好，“就是為了趕早上市而製成的”。　　他給我們上了關於綠茶的第一課：綠茶各有時節，趕早喝到的新茶不一定就是最好的。　　10多年前，本來在福建寧德一個小城做骨科醫生的吳海峰到北京闖蕩，“結果發現閩東人在北京的基本都做茶葉行，沒辦法，就改行當了賣茶葉的”。最早在北京各家單位遊走著推銷茶葉，很艱辛，“一天走下來，再冷的天都濕透了腳”。為了充場麵，還非要穿皮鞋，“腳都快凍掉了”。　　幸運的是那時候茶葉市場相對規範，茶葉等級分明，他又遇見了好師傅，對茶葉的辨別本事就是那個時候學成的。“當時我師傅是福建一家國營大茶廠的供銷經理，對我的訓練方式很簡單，先從最初級的玉蘭花茶喝起，那是品級最不好的花茶，有苦澀味，每天喝，不間斷。”半年下來，基本上已經能分辨所有的茶葉品種和等級，“甚至連茶葉采摘自雨天還是晴天都能分辨出來”。　　師傅還傳給他一個更大的財富。當時國營茶葉廠尚未倒閉，各種名茶中最高的等級都由它們提供，“師傅帶著我去進貨，把各地專做名茶的老師傅都介紹給我認識了”。有了這張聯絡圖，就讓吳海峰即使在茶葉市場混亂的階段，也能找到最正宗的做茶老師傅，通過他們弄到傳統的名茶。“獅峰龍井我弄不到，但是梅家塢的我能保證。不僅僅茶樹是那幾棵老樹，做茶的手藝也非常好。碧螺春是蘇州西山來的，那位師傅我每年給他幾十萬元，保證他隻給我一人做，而他也保證能拿到最好的鮮葉。”吳海峰說，那幾棵茶樹周圍都是果林，是最傳統的碧螺春生長環境。也就是因為這樣的渠道保證，他的每斤綠茶價格甚至都要數萬元，遠比別人家貴，可是不乏買家，“他們唯一的要求是拿到市場上的最好貨色”。　　這些茶葉他都隻有幾十斤的量，基本上沒存貨。“現在好綠茶之所以稀少，很大程度是因為體製造成的，專家和茶廠基本都追求產量，很少有專心保留老茶種和老工藝的。而各地最好的那批綠茶數量稀少，有很多曆史名茶現在都隻有幾百斤的產量，又通過各種渠道進了送禮的單項通道，所以市場上難以尋覓到最好的那批綠茶。”　　他泡自己的碧螺春給我們喝，由於茶葉極細，所以先倒水後放茶葉。茶葉本身內質好，很快都沉了下去，幽靜地在水底舒展開來，瞬間茶湯碧綠。“在蘇州喝碧螺春講究用粗瓷大碗，因為茶葉很細，這樣就碰不壞葉子。”不過，現在還那麽講究的很少了，“北方人因為對綠茶少了解，隻知道龍井和碧螺春，也以為這兩種綠茶屬於特別香的類型，可是他們喝到的，往往是按照這兩種工藝製作的類似的綠茶而已，並不是正宗的原產地茶”。　　在原產地去尋覓好茶，肯定是一種相對可靠的方式，吳海峰說他自己周圍的一幫朋友都這麽做，不過前提是你要懂茶。“現在去杭州龍井村買茶的人那麽多，可是有幾個能買到真正的好龍井？大多是各假冒地拿過來銷售的。”　　吳海峰的朋友林曦是個女畫家，平時生活在草場地自己設計的大房子裏，喝茶，玩沉香，也彈古琴，用定製的毛筆宣紙作畫，雖然還不到30歲，可是生活得渾然如古人。早上起來不把茶喝透不出門，特製的茶桌上，放了10多個茶杯，泡不同的茶喝。　　她的茶齡非常長，從12歲就開始自己在家泡茶喝，拿出照片，梳著長辮子的她正在給濮存昕一家泡茶喝，似模似樣地擺了一桌茶具。她告訴我，她和母親各有自己的一套茶具，從她小時候開始，兩人就各自泡各自的茶喝，這已經成為家裏的重大習慣。“我男朋友第一次去我們家，就看見我和媽媽整天對坐泡茶喝，別人家是玩麻將度日，我們家是喝茶過日子。”　　從小時候開始，林曦就有到原產地找茶的經曆，很多美好印象也都發生在找茶的過程裏。“十幾歲的時候，和父母親到杭州，別的地方都不去，隻奔龍井村，早上就去了打聽好的幾家茶農家裏，一家家地喝過來。”那次泡的龍井清澈得近乎透明，不是那種不好看的綠色，喝一口，香濃得至今難以忘記，這是綠茶留給她最美好的印象。去武夷山更是這樣，因為相比起清爽簡單的綠茶，老茶客林曦現在著迷的是岩茶。　　現在沒那麽多時間去外地了，“基本上就在北京各個熟悉的茶葉商人那裏晃，一般坐下說幾句，別人就能夠根據你的談吐判斷你的需求，不會拿很差的茶給你喝”。她的標準是，一定要喝過才決定是否是好茶。在林曦看來，太多人是用耳朵和眼睛喝茶，不是喝茶葉本身。圈子混熟了，就有茶商經常主動打電話過來，“剛到了一種好茶，你快來幫我品評一下”。這種混圈子是保證能喝到好茶的基本功。　　　　　　　　　　　　　　　　　　不問出處的好茶　　用耳朵喝茶肯定是現在的流行病，葉羽晴川將他一個朋友的故事給我聽：“他從貴州那裏拿到了幾百斤上好的都勻毛尖，也是十大名茶之一，可是北京人大都不熟悉，結果很久賣不掉。後來有個似懂非懂的買家去那裏，問這是不是碧螺春，兩種茶看上去很像，結果我那朋友多了心眼，沒說真話，這批都勻毛尖陸續被當作碧螺春買走了。”　　葉羽晴川原名葉朝武，本在四川一家出版社當編輯，10年前，被同事鼓動著寫了本關於茶葉的書，用了這個筆名，“結果一發不可收拾，就此愛上了茶”。現在他已經有10本茶書問世。“主要辦法就是去產區喝茶，中國出好茶的地方就是幾大山脈，所謂的北緯30度地區，我幾乎是一座座山頭那麽摸索過去的。”他說自己的好處是，不會找茶葉商人索取什麽，最多就是一點茶樣，這樣就敢於在書裏任意表揚或批評某茶，建立了自己的公信力。　　他不讚成一定去某地找某茶的想法，也舉了龍井村為例子：“現在的龍井村因為茶科所的推廣，基本上都是用的改良種，產量高，香氣差多了。所以即使是去那裏，也不一定可靠，還不如去認識一些可靠的人，那樣喝到好茶的機會更高些。”有一年，他喝到浙江大佛的一個老農送來的新龍井，“完全改變了我對龍井的印象，喝一口就呆住了，怎麽這麽好喝？是不是加了什麽東西？”大佛是龍井的新產區，一般人總是說那裏的龍井比不上西湖的。　　所以，葉羽晴川讚成把視野放寬，“不一定非要在有限的資源裏麵去分一杯羹，應該去挖掘新的東西”。因為有限資源的理論而上當，買了很差的茶葉的人大有人在。　　他讚成去蹭茶，“好在現在所有的茶葉店老板都會拿茶給你試喝，那些茶也許沒他吹噓的好，可是你要是有耐心，一家家慢慢品評，總能找到最好性價比的茶葉”。他現在在外麵講課，一直鼓勵聽講者學會“蹭”，“不靠自己的嘴巴，聽人家說的怎麽好都沒有用”。　　因為四方遊走，也多了不少喝好茶的經曆。一次是在湖南湘西一個小縣城，主人是個退伍軍人，又去大學進修了製茶課，那年春天兩人碰上，主人精心做了幾兩好茶，“沒什麽名氣，也沒什麽花樣，結果一喝之下驚歎不已。主人一定叫我提意見，我喝了半天才說，我覺得好像你做到後麵太急於求成了，總想把這茶做到最好境界，所以火候有點小問題”。其實也是雞蛋裏挑骨頭，不過兩人越說越高興。主人告訴他，隻做出了幾兩，縣長來買，主人說是再高的價格也買不到，“不是故意想吊人胃口，而是極品好茶不是靠人力就能得到的”。　　好茶多為可遇不可求。“上次在浙江一個小茶館，喝到極好的茶，問起來也是一個老師傅剛做出來的，隻有4兩，老板總共就1兩，我怎麽說讓他分我一點都不幹。”　　這種好茶不問出處的道理，在台灣畫家羅建武那裏早就悟透，他對我說：“我買茶隻管茶好，也不問產地，也不聽人家任何宣傳，最好的茶，往往來自於意外。”　　老羅被稱為“茶癡”，在台灣教學生的時候，因為一個學生的父親是台灣最著名的茶專家而與茶結緣。“那些年像得了病，四處尋找好茶喝，而且經常為了茶的好壞和人爭吵，結果別人笑我不是在找茶，是在找碴。”他的日常生活除了繪畫，基本被茶所占據，最極端的例子，是把連續幾年台灣拍賣的名茶冠軍都買下來了。外界說是會升值，其實他哪裏舍得賣？展覽給我們看，瞬間堆滿了桌子。　　盡管四處尋覓，可是給老羅留下美好印象的綠茶也就是兩回。一次是在黃山上寫生，在湯口附近的農家喝到的野生毛峰，“外形很難看，根本不符合毛峰標準，可是喝起來才知道好”。問起來才知道，這些茶來自最高檔的毛峰核心產地的邊上，“也是終日雲霧繚繞之地”。　　還有一次是喝碧螺春。老羅自己手上有些好碧螺春，據朋友說是蘇州市領導送的，轉贈他一點，結果拿給另外一個朋友喝，那朋友當即斥責，說你這算什麽好茶！老羅當然不服輸，去朋友那裏見識他的碧螺春，一喝之下，“也沒多說話，因為知道天外有天的道理”。　　講究產地出處的吳海峰也宣傳一些無名之茶，他抖落自己手中一些不怎麽好看的炒青，在他家鄉被叫做菜茶的（因為不值錢，就像菜一樣），這些年沒人精心栽培倒越來越好，10多塊錢一斤的茶葉，居然和幾百塊一斤的龍井不相上下。“關鍵還是要看自己的需要。”　　茶葉專家、農業部研究員資格評審委員會的委員李傑生告訴我，好綠茶基本上都很難成規模，尤其是所謂名茶中的頂級品。他是曆年來全國名茶評選中的評委，他說“好茶要色、形、勻、淨全部符合標準”。這就對生產地區有了嚴格要求，“海拔、植被都有嚴格要求，至少700米以上的高度，可是太高又不行；周圍的植被要豐富，茶園既要有太陽，又不能太曬，最好是山的陰暗麵。所以名茶的茶園都不大，出產量本身就不高，加上現在能做好茶的師傅越來越少，所以，真正能稱上頂級好茶的茶葉，每個品種都數量有限。除去送禮的、運往國外銷售的，真正散發到市場的頂級茶葉確實數量不多”。　　綠茶是各種茶葉中茶多酚和氨基酸成分最全麵的。“綠茶的工藝形成得最早，其中最主要的就是殺青工藝，盡量讓鮮葉停止發酵，這是和其他茶最不同的一點。”所以，多年來李傑生一直在鼓勵大家多飲綠茶，“說到各種功能，它不比任何茶種差，尤其是所謂減肥，綠茶和別的茶一樣好。可是好綠茶本身價格就高，因此缺少炒作的功能，所以這兩年風頭最勁的茶反倒不是綠茶”。　　極端的好茶更是不可能流通。有一次做評委，他喝到安徽嶽西的一種無名茶，“噴香，我一喝就知道不是成規模種植的茶葉，一問拿茶參賽的農民，果然是野生茶樹上采摘來的茶葉。這種茶我們不給評獎，因為完全不能生產，評選了也沒意義”。　　　　　　　　　　　　　　　　　水與器：一杯好茶的伴侶　　鄭毅伸出手來，一雙手保養得潔淨、紅潤，年近60歲的人了，可是“指甲每天都要剪”，他告訴我。這是必修課，為的是能專心致誌地泡茶——“不能讓外在的東西來汙染茶。”黃山市迎接大小領導的時候，他經常要出場泡茶，原因是他泡的茶好。　　同樣的茶，不知道為什麽他一泡就不一樣了，據說色、香、味都到了最高境界——盡管很多時候泡完茶，改由專門的服務員端上去，他連領導是什麽樣都沒看見就退場，可他還是很自豪，因為這是對他的“茶人”稱號的肯定。　　他的正職是工會幹部，和茶界微有聯係，如果不親眼見他泡茶，你會覺得，他就是一個當地的普通幹　部，甚至手裏拿著的不鏽鋼杯子都像。可是打開杯子，就聞到不一樣的香味，淡黃色的茶湯散發著蘭花香。沒有茶葉，“是用濃茶湯泡的，最適合外出飲用”，他輕描淡寫地說。　　他自號是“徽州茶人”，覺得茶人這個稱號比什麽“專家”之類要聽起來更讓自己坦然。年輕時候他並不喝茶，一次在外麵出差，在車站的長椅上病得躺都躺不住，正好看見手中的報紙上有“綠茶能治病”的小百科，當場就試驗了一下，結果立刻見效，就此愛上了茶。　　“很正式拜了兩個茶文化的老師，其中一個是研究茶業史的，他對我說，你不能像我這樣，隻有理論沒實踐，一定要會喝茶，會泡茶。”他說老師這話對他影響深遠，他花了大量功夫研究泡茶之道，“最便宜的茶，一樣被我泡得香氣四溢”。　　他經常給初次見麵的朋友泡一種當地的廉價綠茶，這種茶對感冒很有作用，可是味道苦，不知道怎麽被他泡出來是香的。　　我們麵前放著普通的黃山毛峰，本身等級就不高，又是去年的陳茶，鄭毅準備泡回好茶給我們喝。麵對杯子的時候，他忽然鄭重起來，把滾水倒進去，然後在手上滾動玻璃杯，水把杯子燙得透徹晶瑩——這手還真不是每個人都能成的，至少高溫就讓人受不了，這才想起見他之前就有人告訴我們，鄭毅的功夫不僅在嘴上，更在手上，“他能拿著滾水泡的玻璃杯耍來耍去”。　　見人拿來開水瓶，他二話沒說讓人重新去燒，至於水本身，在黃山地區，“用自來水就很好”。　　在北京，一般用純淨水或者礦泉水泡茶，可是鄭毅說他也用自來水泡過茶。“非常簡單，水快開的時候，把水壺蓋打開幾分鍾，讓裏麵的氯氣揮發。上次我在北京用自來水燒開泡茶給人喝，喝完沒人相信我是用自來水泡的。”　　在鄭毅看來，與其玄虛地像很多茶人那樣宣揚“對水說話，可以使水質變好”等理論，不如認真研究水的特性，“自來水有自來水的好處，桶裝水有桶裝水的好處”。有時候泡茶，還使用桶裝水和自來水的搭配水，“例如泡鐵觀音，那樣效果很好”。　　這次是用黃山的自來水泡毛峰，除了水質，還要講究水溫。剛開的水遞上來，幾乎沒怎麽等待，鄭毅就把水往杯裏倒。“別人總說毛峰細嫩，要用80℃的開水泡，我覺得不對，用90℃或者更高的水溫很合適，那樣香味和湯汁出來很快，大量的營養物質也可以在第一泡中出來。”不過第一次隻倒了1/3杯開水，深色的茶葉慢慢活起來，變成嫩綠，然後再倒進更多開水。　　據說要是用蓋碗泡會更好，“過去沒有玻璃杯，全都是用蓋碗泡綠茶，一是不燙手，二是杯蓋有妙用，可以撇去表麵的泡沫。最好的綠茶也會有泡沫，所以給人泡茶身手要快，一定要打去沫後再遞出”。還有辦法就是泡半杯，“那樣沫不怎麽顯眼”。在鄭毅看來，茶永遠要泡半杯。　　與鄭毅一樣，專門研究綠茶泡法的葉羽晴川也試驗過許多種泡茶之水。“一般在最初喝到某種茶的時候，肯定會用純淨水，因為最能展現茶的本來味道。可是研究到一定階段，就開始用各種水了。”　　水的直接口感還不一定能作為選擇標準，“有的礦泉水白口喝很好，可是泡茶不好；有的空口喝有點苦澀味，可是泡茶很不錯”。甚至同一品牌的水，水源地不同表現也不同，而這些水的選擇，隻能依靠每個人的多次試驗，“隻有自己覺得好，那就是真的好了”。葉反對道聽途說地選擇水，“不能用耳朵喝茶，關鍵還是要用自己的舌頭”。　　與鄭毅把開水高高吊起不同，葉羽晴川的手法更複雜，他說一定要視茶葉決定倒法。“有次和一個朋友喝碧螺春，他開始凝神靜氣地等水溫降至80℃，可是倒的手法又很粗枝大葉，結果那杯茶的湯色渾濁不堪。”細嫩如碧螺春這樣的茶葉一定要從杯邊將水緩慢倒入，“對茶葉要溫柔”，他開玩笑。　　葉羽晴川喜歡用各種不同類型的茶具泡綠茶，在他看來，與不同的器皿麵對麵很有趣。玻璃杯很好，瓷蓋碗也不錯，甚至一般人反對用的紫砂壺他也覺得可以使用。“大家總覺得紫砂壺吸香味，把綠茶之清香吸走了，其實泡一般外形不太好的中檔茶用紫砂壺很好，既可以擋住葉形，也可以集聚一定的味道，把苦澀味道減輕。”當然，這壺最好用來專門泡綠茶，否則會串味。　　對器具最著魔的要算台灣畫家老羅，初次見他，就被他桌上的古怪器皿所迷惑——幾尺長的方案上，羅列著無數的碗和盞。這些形製高古的碗盞全部是他一個愛茶的朋友燒製的結果，“仿宋代的官窯，而且是把幾大官窯都仿造了一遍”。　　在老羅這裏喝茶，還要先接受試碗的考試，仿建窯的黑盞、仿青瓷盞和德化的白瓷杯中各倒入一點同樣的水，擱置一會兒後，再來品嚐水的好壞。奇怪的是，同樣的水，在不同的杯中，溫度和味道都不同，微妙的差別隻有靈敏的舌頭才有深感觸。　　老羅聚精會神地看著你，看你的答案是否和他心目中的答案一致。很少有人能在首次試驗中就通過他的考試，我也不過是碰運氣，結果受到他連連搖頭的待遇。　　原來他的朋友經過幾年試驗，研究出還是仿宋瓷的外觀和格製的瓷器喝綠茶最理想，於是燒了幾個不同大小的送給他，上麵打了自己的“圭軒”的款。因為出品少，加上外形清雅，所以在市麵上流通也很少，價格也高。“有人出1000多元的價錢想買個他燒的杯子。”上次景德鎮陶瓷學院的老師來，表示同樣的杯子他也能做，可是老羅搖頭大表不屑，“不懂茶的人，隻能模仿外表，根本不知道什麽樣的內質才好”。據說光這些陶土就不知道花了那位朋友多少功夫搜集得來。　　老羅的朋友不僅僅燒陶盞，也玩小器皿，一個曲尺形狀的小勺是老羅專用的舀茶湯的器具，放進去，沉浮在碗中一會兒，老羅且先不舀茶，把勺底放在鼻子前大嗅起來。這種遊戲老羅玩起來毫不厭倦，一玩就是幾小時，甚至家裏人也都被他傳染了，大學學電子的侄兒來他身邊陪伴，沒多久就放棄了專業，整天到處和人去喝茶玩，名片上寫的是“私房茶人”。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　尾聲：放棄茶藝　　幾乎沒有一個茶人認可現在四處可見的茶藝表演。老羅一個朋友對茶藝表演有刻薄的評價，說那是看姑娘，不是看茶藝，“會喝茶的人都不喝那樣泡出來的茶”。甚至他們一群人對日本的茶道也頗有微詞，老羅的說法是，那是隔靴搔癢，不是真正的喝茶辦法，“你試試看凝神靜氣一小時，再喝一口茶，肯定誰都會覺得那就是瓊汁甘露”。　　日本人和韓國人到中國的陸羽墓時，常常會跪下，葉羽晴川對此的解釋是，中國人不喜歡時常把道掛在嘴邊，“太刻意的事情，本身就不是道”。越是繁瑣的規矩，在葉羽晴川看來，越不符合喝茶的心境，尤其是像綠茶這種以簡單、清素為美的茶類。　　現在那種表演性的茶藝基本上是培訓班的結果，葉羽晴川看見那些培訓班7天就能培養一個初級的茶藝師，再7天就是中級。“就推廣茶文化而言，那些茶藝的女孩子吸引了一些本來不愛喝茶的人喝茶，這肯定也不錯。是真正愛茶的人，如果拘泥於那些程序，肯定泡不出好茶。”那些評審委員會，或者茶王競賽時候的評委們受他的嘲笑。“有時候我也去做評委，其實挺不幸的，因為喝的都是那些姑娘們泡的不夠出色的茶。”　　葉羽晴川也經常去各地給大家培訓茶葉知識，他反複告訴學生，規矩就是用來破的，泡綠茶更不應該有一定的規矩，但是前提是，“你非常了解那些規矩”。他現在做的是了解各種茶葉的性格，“隻有了解每一種茶葉的特性，才能泡出好茶來”。　　目前評茶會上的評委們對綠茶的評審程序是，統一用蓋碗泡3分鍾，然後再挑出各種缺點，“在這種挑剔下，隻有最好的綠茶才能經過考驗”。可是葉羽晴川現在反其道而行之，“我試著找各個綠茶的優點，千萬不要用千篇一律的心態去泡茶”。