盤點食品添加劑中的6種食用膠

1，黃原膠（英語：Xanthan gum，音譯作三仙膠），俗稱玉米糖膠、漢生膠、山羊膠，是一種糖類（葡萄糖、蔗糖、乳糖），經由野油菜黃單孢菌（英語：Xanthomonas campestris）發酵產生的複合多糖體。它具有獨特的流變性，良好的水溶性、對熱及酸堿的穩定性、與多種鹽類有很好的相容性，作為增稠劑、懸浮劑、乳化劑、穩定劑，可廣泛應用於食品、石油、醫藥等20多個行業，是目前世界上生產規模最大且用途極為廣泛的微生物多糖。

禁忌人群：懷孕或正在哺乳、對玉米和大豆等過敏等。

副作用：黃原膠含量越多，會阻礙皮膚對營養物質吸收，使皮膚變黃，而且黃原膠還會堵塞毛孔，出現暴痘，甚至出現敏感肌膚。建議在日常食品和化妝品中使用黃原膠時，應注意用量，避免用量過大，給人體帶來不適。 

2，刺槐豆膠（英語：LBG，locust bean gum），中文別名：角豆膠， 洋槐豆膠，槐豆膠，長角豆膠。刺槐豆膠也稱槐豆膠，是由產於地中海一帶的刺槐樹種子加工而成的植物子膠。為白色或微黃色粉末，無臭或稍帶臭味。刺槐豆膠的結構是一種以半乳糖和甘露糖殘基為結構單元的多糖化合物。無色，無味的植物胚乳精製多糖，主要含有甘露糖及半乳搪，分子量大約為30萬道爾頓，是極為良好的增稠穩定劑。在食品工業上，刺槐豆膠常與其他食用膠複配用作增稠劑、持水劑、黏合劑及膠凝劑等。

通常，刺槐豆膠單獨並不能產生凝膠，但與卡帕卡拉膠 / 瓊脂複配後，能夠形成彈性非常好的凝膠，單獨使用卡帕型卡拉膠或者瓊膠時，隻能形成脆性的凝膠。與黃原膠複配時，能夠形成凝膠，單獨使用這兩種產品，隻能增稠，但不能形成凝膠，這種協同特性廣泛應用於即食型（RTC）產品甜點果凍中，以提高產品的貨架期。

副作用：但刺槐豆膠有潛在的皮膚毒性（一種潛在致敏源），一些對於刺槐豆膠過敏的人群，在接觸或食用刺槐豆膠後，嚴重者會出現 哮喘、呼吸困難等問題。對其過敏的人群應避免食用刺槐豆膠和含刺槐豆膠的食物。

3，卡帕卡拉膠（Capacara gum），又稱為卡拉膠（Carrageenan）、麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠、愛爾蘭苔菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由於其中硫酸酯結合形態的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用於製造果凍，冰淇淋，糕點，軟糖，罐頭，肉製品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。

卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末，無臭或微臭，口感粘滑。溶於約80℃水，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕，則較易分散於水中。與30倍的水煮沸10min的溶液，冷卻後即成膠體。與水結合粘度增加，與蛋白質反應起乳化作用，使乳化液穩定。

副作用：已經發現卡拉膠的攝入可能會誘發身體炎症，同時引發部分細胞死亡。這一進程嚴重幹擾了身體抵禦外界有害菌的能力，不利於免疫係統健康。除此之外，不少慢性炎症相關的疾病也被認為有所關聯，這其中包括哮喘、免疫係統疾病、炎症性腸炎甚至是癌症。但不幸的是到目前為止也沒有統一的定論。

4，塔拉膠（Tara gum），也可叫刺雲豆膠（Peruvian carob）、刺雲實膠、他拉膠，來源於秘魯的灌木，以豆科的刺雲實（C aesalpin iaspinosa）種子的胚乳為原料，經研磨加工而製得的食品添加劑刺雲豆膠，加工方式與其它豆膠相似。是一種天然添加劑，是研磨豆科類植物刺雲實種子的胚乳獲得的。塔拉膠，也被稱為秘魯豆角，是一種白色至微黃色粉末，溶於熱水和部分溶於冷水。從化學的角度來看，塔拉膠是由多糖組成的，主要是高分子的半乳甘露聚糖。塔拉膠根據食品化學法典被批準作為食品添加劑，主要作為增稠劑和穩定劑使用。中國於2006年4月批準了刺雲實膠作為食品添加劑增稠劑， 可用於冷凍食品、肉製品、烘培食品等食品中。

在食品應用中，刺雲實膠主要用作增稠劑和穩定劑，較少單獨使用，通常利用與其他膠體混合使用，以達到更好的效果。刺雲實膠用於冰激淩、冰棍、冷凍慕斯、奶凍等中，可以減少冰晶的形成，改善組織結構，增加口感，抗熱衝擊性能強，保型性能優異；用於火腿、香腸、肉丸、漢堡等肉製品中，可增強膠體強度，減少脫水收縮、提升切片性能，保水性優；用於麵包、蛋糕及不含麩質的焙烤食品中，可使其質地柔軟，保鮮期長，形狀保持良好；用於含果肉果醬、沙司，果凍及水果預製品中，可增稠穩定，香氣釋放良好，適合即食，具有良好凝膠質地和豐富口感以及可切割性；用於奶酪製品、甜點等，可改善組織結構，增加口感，提升切片性狀，減少脫水收縮等；用於飲料當中，可起到懸浮效果，增加黏度。

副作用：Toxnet報告沒有與塔拉膠有關的毒性作用。大量食用可能導致腹脹和氣體過多（腸胃氣脹）。塔拉口香糖是素食主義者，不含麩質。

5，阿拉伯膠（Gum arabic）是從阿拉伯膠樹和塞伊耳相思樹這兩種豆科含羞草亞科金合歡中取出植物汁液製成的天然膠樹膠。阿拉伯膠本身是一種複雜的糖蛋白與多糖混合物，而在過去阿拉伯糖或者是核糖等物質也是自阿拉伯膠分離後加以命名。其結構為透過分支連結糖類、鉀、鎂和鈣而成的混合物，而組成的單體結構包括有半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖與葡萄糖醛酸。阿拉伯膠主要作為可以食用的穩定劑、乳化劑、增黏劑和賦形劑並用於食品產業上，而歐洲聯盟對於食品添加劑的E編碼為E414。

阿拉伯膠是世界上最古老也最知名的一種天然膠，至於它最早的應用則須回溯到五千年前的古埃及，那時已經應用到阿拉伯膠了，而隨著時間的進行，它的用途則是更加地廣泛，尤其在食品添加的應用方麵，例如做為飲料中的乳化助劑，保持香味的護囊劑，食品粘著劑，糖果或巧克力的披覆（Coating），加強口感，防止沉澱，等等數十種用途。尤其在現代人對食品健康的要求下，天然植物性的阿拉伯膠含有多量的膳食纖維符合健康食品的要求，此一高纖食品特性成為現代食品添加的好原料。

阿拉伯膠由兩種成分組成，其中70%是由不含N或含少量N的多糖組成，另一組成是具有高相對分子質量的蛋白質結構；多糖是以共價鍵與蛋白質肽鏈中的羥脯氨酸、絲氨酸相結合的，總蛋白質含量約為2%，特殊品種可高達25%；而與蛋白質相連接的多糖分子是高度分支的酸性多糖，它具有如下組成：D-半乳糖44%，L-阿拉伯糖24%，D-葡萄糖醛酸14.5%，L-鼠李糖13%，4-O-甲基-D-葡萄糖醛酸1.5%；在阿拉伯膠主鏈中β-D-吡喃半乳糖是通過1，3-糖苷鍵相連接，而側鏈是通過1，6-糖苷鍵相連接。阿拉伯膠應用已有很長曆史，埃及人用它作為化妝品增稠劑，也用在木乃伊製作中。20世紀生物學家發現這種物質與天然肌膚細胞的狀態驚人的相似，研究發現不但有白嫩皮膚的功能還能完美修複受傷的皮膚，對一些人妊娠紋皮膚有很理想的恢複效果，對部分輕疤痕也能修複，並且不會引起過敏，也不會有任何負作用是非常理想的護膚品原料。

副作用：阿拉伯膠是一種阿拉伯樹膠提取物，它有治療喉嚨，牙齒和口腔感染與疾病，以及清洗傷口和創傷的作用。 很多食品也使用阿拉伯膠。 阿拉伯樹膠最大的危害是可以導致過敏反應，並引起一些輕微和嚴重症狀。 情緒和行為對阿拉伯樹膠過敏反應可以導致行為和情緒變化。

6，瓜爾豆膠（瓜爾膠）GB編號：（GB20.025），也稱古耳膠、瓜爾膠或胍膠，英文名字Guargum，主產於印度和巴基斯坦，或美國的東南部。瓜爾豆膠（瓜爾膠）由豆科植物瓜爾豆的種子去皮去胚芽後的胚乳部分，幹燥粉碎後加水，進行加壓水解後用20%的乙醇沉澱，離心分離後幹燥粉碎而得。

主要成分是分子量為5萬-80萬的配糖鍵結合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)組成的高分子量水解膠體多糖類。白色至淡黃褐色粉末。能分散在熱或冷水中形成粘稠液。1%水溶液粘度約為4-5Pa·s，為天然膠中粘度最高者。添加少量四硼酸鈉則轉變成凝膠。水溶液為中性，粘度隨PH值的變化而變化，pH值6～8粘度最高，pH10以上則迅速降低，pH6～3.5內隨PH值降低。pH3.5以下粘度又增大。瓜爾豆膠在冷熱水中聚能充分水化形成半透明溶液。瓜爾豆膠經過充分溶解後粘度達到最大。長時間高溫處理將導致瓜爾豆膠本身降解，粘度下降。瓜爾豆膠為天然膠黏度最高者不溶於乙醇等有機溶劑。

在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優良穩定劑作用，防止冰晶產生，起著增稠、乳化作用。在麵製品如麵條、掛麵、方便麵、粉條中起到防止粘結、保水、增加筋力，保持品質的優良作用，而且延長上貨架時間。在飲料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩定劑作用，並改善口感作用。在肉製品中，如火腿腸、午餐肉、各種肉丸中起到粘結、爽口和增加體積作用。在乳製品如果奶、酸奶中起到穩定劑作用，並起到增稠、乳化，改善口感的作用。

副作用：大量的瓜爾豆膠可能對健康產生不利影響。這是因為它可以膨脹10到20倍的大小，可能導致食道或小腸阻塞等問題。瓜爾豆膠也可能導致某些人出現輕微症狀，如氣體，腹脹或痙攣。然而，通常認為瓜爾膠適度安全。此外，FDA已經製定了嚴格的指導方針，規定可以在食品中添加多少瓜爾膠，以盡量減少負麵副作用的風險。

7，魔芋膠

 

魔芋膠（Konjac Gum）是由高山植物——鮮魔芋的塊莖加工成普通魔芋精粉，經深加工成魔芋精粉，再經酒精提純而成的純天然高純度親水膠體，主要成分為葡甘露聚糖，其幹基含量達80%以上。顆粒細膩均勻，黏度高，穩定性強，無異味。具有更好的水溶性、凝膠性、水溶液均勻穩定、溶解快，具有100倍以上的膨脹係數等理化性狀，廣泛用於保健食品等方麵，是一種高技術含量的新產品。魔芋膠在麵製品、肉製品、罐頭製品中可用作穩定劑、懸浮劑、增稠劑、乳化劑、品質改良劑。魔芋膠與其他食用膠複配有互補作用，產生最佳黏彈效果，這種魔芋複配膠更增強了卡拉膠、黃原膠等膠的凝膠強度和穩定作用，魔芋膠的多種功能正得到食品工業的廣泛應用。魔芋代脂肉糜產品配方(%)：瘦肉70，肥膘17.5，脂肪代用品(複配魔芋膠)0.8，食鹽3.5，亞硝酸鈉0.05，複合磷酸鹽0.6，調味料1.2，糖2～3，維生素C0.1，馬鈴薯澱粉6～12，大豆蛋白、水或冰水70左右。

 

營養成分

 

魔芋精熱值較低，僅為154.66kJ，而稻米、黑米、糯米、玉米、富強麵的熱值分別為1446、1392、1455、1400、1463kJ，其熱值是魔芋精粉熱值的9倍或更多，這在理論上說明魔芋精粉具有減肥功能。魔芋精粉的食物纖維含量高達74.4%，而稻米、黑米、糯米、玉米、富強麵的食物纖維含量分別為0.7%、3.9%、0.8%、6.4%、0.6%。常見的高食物纖維的食品如麩皮、白筍幹、芥菜幹、冬菇，它們的食物纖維含量分別為31.3%、43.2%、27.4%、32.3%，由此可見，魔芋精粉的食物纖維含量居植物食品之冠。食物纖維是公認的第七營養素，它可保留幾十倍於本身質量的水從而成為粘稠膠狀物，能粘結、軟化腸道食物殘渣；利於促進腸道蠕動和腸道食物殘渣的運行；縮短致癌物質在腸內的停留時間；利於通便和預防直腸癌；降低血糖含量；預防糖尿病和肥胖症；為腸內有益菌提供能源，促進有益菌的繁殖生長，同時合成有益於人體健康的物質，如維生素K、肌醇等。

 

魔芋膠副作用：魔芋膠是一種植物，和大豆玉米一樣，屬於純天然食品，無任何副作用，世界公認的最健康、最安全有效的減肥產品，可放心食用。不過魔芋如果過量食用，可能會引起腹瀉。

 

8，明膠

 

明膠（gelatin，也稱為水解膠原蛋白）是勝肽與膠原蛋白質部分水解的混合物，膠原蛋白通常自牛、豬和魚的皮、骨骼、結締組織中提取。照相和醫藥級明膠一般從牛骨頭製成，雖然一些牛骨明膠也用於食品工業。

 

明膠是一種大分子的親水膠體，是膠原部分水解後的產物。按其性能和用途可分為照相明膠、食用明膠和工業明膠。根據用途不同，對明膠的質量要求也不一樣。用作粘結劑使用時，主要要求粘接強度。用於照相、食品、醫藥等領域時，則強調產品的純度。

 

膠原分子是由三條多肽鏈相互纏繞所形成的螺旋體，通過工藝過程的處理，膠原分子螺旋體變性分解成單條多肽鏈（α-鏈）的α-組分和由兩條α鏈組成的β-組分及由三條α鏈組成的γ-組分，以及介於其間和小於α-組分或大於γ-組分的分子鏈碎片。由此可見，明膠是一個具有一定分子量分布的多分散體係，其分子量分布因工藝條件不同而有所差別，並影響到明膠的理化性能。

 

明膠副作用：明膠的可能副作用包括令人不快的味道，胃部不適，腹脹，胃灼熱。有些人可能還會對明膠產生過敏反應。

 

9，海藻酸鹽

 

海藻酸又稱藻酸、褐藻酸、海藻素，是存在於褐藻細胞壁中的一種天然多糖。通常純品為白色到棕黃色纖維、顆粒或粉末。海藻酸易與陽離子形成凝膠，如海藻酸鈉等，被稱為海藻膠、褐藻膠或藻膠。

 

海藻酸鹽（Alginate）作為一種天然食品添加劑，在食品工業中具有廣泛的用途和應用前景。食品工業中應用的海藻酸鹽主要有海藻酸鈉、海藻酸鉀和海藻酸銨。海藻酸鹽的主要作用是凝膠化，即形成食用凝膠；其次，具有增稠作用和成膜性。另外，海藻酸鹽的一個重要特點是具有較高的溶液黏度，利用這一特點，在肉製品中可將其作為增稠劑和粘合劑使用。

 

副作用：藻類的適當劑量取決於幾個因素，例如使用者的年齡，健康狀況和其它一些狀況。目前，沒有足夠的科學信息來確定藻酸鹽的合適劑量範圍。請記住，天然產品不一定總是安全的，並且劑量可能很重要。在使用前，請務必遵循產品標簽上的相關指示並谘詢您的藥劑師或醫師或其它醫療保健專業人員。

 

天然藥物綜合數據庫根據以下級別的科學證據對有效性進行評估：有效，可能有效，可能有效，可能無效，可能無效和評估證據不足。

 

10，瓊脂

 

瓊脂（agar）選用優質天然石花菜、江蘺菜、紫菜等海藻為原料，采用科學方法精煉提純的天然高分子多糖物質。含有多種元素，並具有清熱解暑、開胃健脾之功能，對人體健康是無害的。

 

瓊脂也被當作膳食纖維，膳食纖維能夠提供飽腹感，但是不產生熱量，對減肥有幫助。瓊脂具有凝固性、穩定性的特點，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩定劑。

 

瓊脂為親水性膠體，不溶於冷水，易溶於熱水。瓊脂在食品工業應用中具有凝固性和穩定性，能與一些物質形成絡合物，可作為增稠劑、凝固劑、乳化劑、保鮮劑和穩定劑。它形成的凝膠堅固，可使產品具有一定形狀，但過量使用產品組織結構會粗糙、過硬、表麵易收縮起皺。在肉類罐頭加工中一般使用0.2%～0.5%的瓊脂，可有效粘合碎肉，形成凝膠。

 

副作用：沒有。但吃多了，可能不容易消化吸收。

 

11，結冷膠

 

結冷膠（Gellan Gum）別名凱可膠、潔冷膠。結冷膠是細菌（假單孢菌Pseudomonas elodea）經過發酵生產的，含有葡萄糖醛酸、鼠李糖和葡萄糖等物質，具有無色、透亮和高韌性的特點，是配製植物組織培養基和微生物培養基的主要成分。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四種單糖為重複結構單元所組成的線形多聚糖。在天然的高乙酰結構中有乙酰基和甘油酸基存在，它們都位於同一個葡萄糖基上，且平均每一個重複結構有一個甘油酸基，而每兩個重複結構有一個乙酰基。經用KOH皂化後，即轉變成低乙酰結冷膠。葡萄糖醛酸基上可被鉀、鈉、鈣和鎂鹽中和。另含發酵生產時所產生的少量氮。

 

結冷膠與同類的產品相比具有用量少（0.25%的使用量就可以達到瓊脂1.5%使用量的凝膠強度），凝固點、熔點和彈性、硬度都可以調節（結冷膠濃度和鹽濃度均可以影響凝固溫度，通常是在35℃-50℃間），產品差異小，與營養附加物的良好兼容、高的透明度和強度、熱穩定性好且耐酸等優良的特性，研究人員將它作為瓊脂的最重要的替用品使用。

 

與Sigma的植物凝膠相比，Caisson的GELEX係列結冷膠，透明度大於80%，凝膠強度大於800 g/cm；Gellan Gum, Type I係列透明度大於90%，凝膠強度大於600 g/cm。

 

副作用：隻針對於食品級結冷膠，工業級結冷膠過量還是對人體有危害的。結冷膠對人體大多數有害。通常裏麵含有化學物質，長時間的接觸很可能會導致身體出現惡心嘔吐，還可能會引起頭暈等多種的不良反應，嚴重者還會影響到身體健康等多種的危害性，通常並不可以長時間的接觸，有利於防止身體的健康造成影響或是引起其他的副作用。

 

12，酯膠

 

酯膠（ester gum，glycerol ester of wood rosin）的主要成分為樅酸三甘油酯，還有少量的樅酸二甘油酯和單甘油酯。酯膠為親油性乳化劑，具有穩定飲料的作用，可用於調整柑橘類精油的密度。

 

酯膠為黃色或淺褐色透明玻璃狀物，質脆，無臭或微有臭味，相對密度1.080~1.100。不溶於水、低分子醇，溶於芳香族溶劑、烴、萜烯、酯、酮、橘油及大多數精油。酯膠為親油性乳化劑，具有穩定飲料的作用，可用於調整柑橘類精油的密度 。

 

酯膠可用做飲料的穩定劑，用量在成品飲料中不得超過0.05%；在口香糖基礎劑中作為咀嚼組分，用量不得超過0.1%。在乳化香精中使用能增加橘油的相對密度，起乳化穩定作用，防止“浮圈”和“沉澱”，增加飲料渾濁度，使其外觀有天然飲料的逼真感。用做泡泡糖、口香糖的膠基，用量不超過1.0g/kg。具有口感好、咀嚼柔軟和細膩的特性。作為乳濁劑，可與不同的香精配合，製成不同的渾濁型飲料，是一種通用型的乳濁劑。與其它彈性體混合，起到增黏、增加咀嚼及增加柔韌性、保持香氣的作用。

 

副作用：無。切不可過量。