為什麽酸奶是粘稠的？

 

與鮮奶相比，酸奶是比較粘稠的形態，所以一般吃酸奶的時候都是要用勺子吃的，雖然粘稠程度，不同產品略有差異。很多人不明白酸奶為什麽是這樣的，看完你就明白了。

 

一、酸奶中的有機酸會讓蛋白質形成凝乳

 

酸奶是鮮奶在一定溫度下發酵而成的，乳酸菌在發酵過程中會產生有機酸，而蛋白質在酸性條件下會形成凝乳，所以酸奶會比鮮奶濃稠。如果對酸奶形成的凝乳進行攪拌，就會降低酸奶的濃稠程度，讓酸奶形成均一的流體狀態，這種酸奶稱為攪拌型酸奶。如果酸奶發酵結束後不進行攪拌，喝起來就會比較濃稠，這種酸奶稱為凝固型酸奶。在目前的市售酸奶中，瓶裝的多為凝固型酸奶，四連杯和八連杯多為攪拌型酸奶。

 

二、酸奶的濃稠程度與固形物含量有關

 

酸奶的濃稠程度與固形物的含量也有很大關係，但這裏要分清楚“酸牛奶”和“乳酸菌飲料”。酸牛奶的蛋白質，脂肪和非脂乳固體含量均高於發酵乳飲料，雖然表麵看似差別不大，但營養物質含量不同，這也是口感上厚薄的差異所在。乳酸菌飲料，好的產品，會含有一些酸奶；不好的產品，基本上是勾兌的，而且化學製劑非常多，甚至不含牛奶製品。中國國標推薦純酸牛乳和調味酸牛乳的蛋白質含量分別為2.9%和2.3%，在購買時可注意一下產品的配料表。

 

三、酸奶的濃稠程度與添加劑有關。

 

市售酸奶中都會添加增稠劑或穩定劑（大多數是轉基因成分），這些添加劑能增加酸奶的粘稠性和飽滿感。自製的酸奶，一般濃稠度略低，但可以通過添加小米粥、藜麥粥、燕麥粥、銀耳羹、燕窩羹等等，增加濃稠度，而且營養不一樣。

 

四、有些乳酸菌（發酵混合物=菌體+生長因子+代謝產物+培養基）本身也具有較高的產粘性，從而使酸奶的口感更爽滑細膩。

 

五、水果或堅果型酸奶。

 

添加了水果或堅果，會增加粘稠度。另外，有些人喜歡添加薑黃粉、藍莓粉、火焰參粉、腰果粉、核桃粉等等，也會增加粘稠度。

 

六、發酵時間。

 

一般來講，發酵時間略長，酸奶會更加粘稠；但超過了8-10小時，酸奶會更酸。要掌握好時間。

 

酸奶怎麽保存？

 

酸奶需在4℃下冷藏，在保存中酸度會不斷提高而使酸奶變得更酸，如果保管條件好，酸奶不會變壞，否則會使酸奶生長菌、酵母或芽孢杆菌而使其變質，這樣的酸奶不能食用。夏天熱時購買酸奶一定要看賣奶的有沒有冰櫃保存，否則很難保證酸奶的質量。 

 

另外，由於酸奶不含防腐劑，如果保存條件不好，酸奶中的活體乳酸菌會不斷繁殖，產生的乳酸使酸度不斷提高，酸奶的口感變得過酸，嚴重時酸奶會變質。

 

酸奶的製作步驟

 

1，玻璃瓶等消毒滅菌。

 

玻璃瓶在滅菌器內滅菌半小時，如用蒸鍋滅菌需45分鍾，接種室內需紫外線滅菌50分鍾，接種工具在高壓蒸汽滅菌器內滅菌30分鍾。

 

2，牛奶滅菌。

 

把鮮牛奶裝入加熱罐，並加入10～12%的白糖，在85～90℃下滅菌30分鍾或用其它方法滅菌。無論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營養成分為佳，滅菌後冷卻。在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂，使牛奶脫脂。

 

3，接種。

 

把溫度低於43℃的滅菌牛奶分裝於滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%～4%的接種量在接種室內接種並攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好後立即封口，以保證乳酸發酵的厭氧條件。然後再送入0～5℃的冷藏室內進行冷藏後熟8～10小時，即可上市銷售。經後熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方麵可防止酸度增加，防止雜菌汙染，另一方麵可使質地結實，乳清回收，從而使酸乳質量的穩定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作，工作人員要穿無菌工作服，戴無菌手套、口罩，手要清洗幹淨，不可不戴口罩就接種以防雜菌汙染。

 

4，質量標準。

 

優質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表麵光滑，凝乳結實，組織細膩，質地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發酵過程中已被雜菌汙染不能食用。如生產種(發酵劑)出現以上情況，堅決不能用於生產，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現大量懸浮物並出現臭味，說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌汙染，應停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜麵培養基上培養，進行提純複壯，再進行繁殖，即可得到優良的生產種。

 

5，酸奶機。

 

6，菌種。

 

用酸奶機做酸奶，菌種要選對，不然，會導致牛奶發酵失敗。那怎麽選菌種呢?哪種菌種發酵效果好?一起來看看吧。

 

購買菌種，買保健菌還是最簡單的兩種菌?

 

牛奶發酵，可以購買兩種含有基本菌的菌粉作為菌種，分別為保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌。如果想酸奶做出來更有益，可以選擇保健菌，如雙歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。這些菌種對人體的身體都有益，可以適當攝入。

 

用菌粉做菌種還是用市售的酸奶做菌種?

 

或許很多人都不知道，市售的酸奶也是可以用來做菌種的。它的功效和菌粉差不多，都能起到發酵的作用。但菌粉發揮功效比酸奶慢，需要8-12個小時，而酸奶隻需6-8個小時。

 

自己做好的酸奶，可以做下一批酸奶的菌種嗎?

 

自製的酸奶，最好不要用來做菌種。因為自製酸奶沒有經過嚴格的殺菌程序，發酵出來的酸奶可能含有雜菌。若作為下一批酸奶的菌種，再次使用，可能會對新的酸奶造成汙染。所以，應當購買新鮮酸奶作為菌種。

 

7，自製酸奶分層的原因

 

有些朋友自製酸奶，結果分層了，上麵一層清澈透明的水。結果，有的人覺得是壞了，就扔掉了。可惜呀！還有的就吃下麵的，上麵的一層水也扔掉了。也是可惜。其實，都可以吃的，下麵的酸奶，當然沒有問題，上麵的水，其實也是蛋白質液體，與超市賣的蛋白液一樣。那麽，如何判斷了？可以吃嗎？

 

先看看顏色，淡黃色都是可以的；發泡泡了，就不可以了；再嚐嚐，如果沒有變得太酸，就可以吃；太酸，就不吃了。

 

分層的原因分析：

 

（1）發酵粉可能不夠，或者過期；

（2）發酵器皿沒有清洗幹淨，有油汙或其它雜質；

（3）發酵時間不夠，或者溫度不夠，或者溫度過高；

（4）鮮奶接近有效期，或者有汙染。