天然香料的毒性

天然香料主要是用於烹飪，但很多香料也可以用於治療疾病。我們需要了解的是，雖然天然香料具有醫食同源的功效，但服用的劑量和針對人群是不同的。今天談談幾種天然香料的毒性問題。

1，花椒：花椒也叫秦椒，可以除腥去異，增香和味，能獨立使用也能與其它調味複合使用，大多是用在熗、醃、拌、燒、炒、燴、炸、蒸等技法中。花椒毒素（xanthotoxin，XAT）為植物毒素，較常見於花椒、八角等調味料中，屬呋喃香豆素類天然化合物，分子式C12H8O4，不溶解於水中，也不易溶解於乙醇、丙酮等有機溶劑中。低毒類。

2，八角：八角茴香，正名為八角。八角的調味效果非常強，因為它的香味非常濃鬱，所以放了八角的菜中都帶有八角特殊的味道，這樣可以增加菜品的香味和口味，但要記住，八角不能多放。八角含少量黃樟醚，對大鼠和犬可誘發肝癌。使用八角治療腸絞痛，引發嬰兒痙攣。研究指出八角含有神經毒性物質Anisatin、Neoanisatin，及Pseudoanisatin，對GABA receptors產生非競爭性拮抗作用而導致痙攣。使用注意：陰虛火旺者忌用。

八角茴香的主要成分是茴香油，它能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，有健胃、行氣的功效，有助於緩解痙攣、減輕疼痛的作用。另外，茴香烯能促進骨髓細胞成熟並釋放入外周血液，有明顯的升高白細胞的作用，主要是升高中性粒細胞，可用於白細胞減少症的作用。值得注意的是，中國的八角茴香和日本的八角茴香是不同的兩種茴香，日本八角茴香是有毒的。日本八角茴香，已被證明具有神經和胃腸毒性。不幸的是，中國八角茶有時完全或部分用日本八角茶衝泡而成，導致嬰兒出現神經係統不良反應。特別需要提醒的是一項致突變試驗結果表明茴香腦還有誘變性，多吃了對身體健康非常不利。

3，桂皮：甜中帶著點辛味的桂皮是做鹵味的必備。在用桂皮的時候，可以先把桂皮放在油鍋裏爆炒一下，再放入我們要炒的菜，這樣味道會更好吃，同樣八角也是一樣的道理。桂皮、八角中含有少量的黃樟素。黃樟素是一種有強烈芳香氣味的無色或淡黃色液體，可引發肝髒病變。

中餐及鹵味、燉湯等常常會用到桂皮，來增加鹵香、去腥等；桂皮的來源植物較為複雜，因為像“天竺桂、陰香、細葉香桂、川桂”這些植物的樹皮，都是叫做桂皮。味道上，肉桂和桂皮確實有著相似的香味，但是嚐起來，肉桂多了一點甜味，桂皮則偏苦偏澀，這也是為什麽許多西式甜點中會使用到肉桂粉，就是利用了肉桂特殊的甜香，讓甜品味道更香甜、醇厚。

4，肉桂：有小毒。 在中藥裏肉桂是有明確的使用量的限定，使用過多會出現急性中毒症狀，在平常的調味品中由於肉桂的量使用得比較少，不能達到毒性的閾值，因此，普通人，正常劑量，可放心使用。肉桂急性中毒症狀：大量食用肉桂之後有頭暈、目眩、眼脹、眼澀、口幹、體痛、煩躁不安等。西餐及咖啡、可可飲品裏常常會用到肉桂，增加醇香；肉桂是“肉桂樹”的樹皮，媽媽是肉桂樹。

肉桂對中樞神經係統的作用：桂皮醛以250-500mg/kg灌胃，能減少小鼠自發活動，對抗苯丙胺產生的過度活動；桂皮醛還可對抗阿樸嗎啡及去氧麻黃堿的運動興奮，使體溫下降，但對抗利血平引起的體溫下降；用小鼠壓尾法或腹腔注射醋酸扭體法表明桂皮醛有鎮痛作用；認為桂皮醛的中樞作用與中樞單胺能神經原的活動有關。

肉桂對心血管係統的作用：肉桂水提物及揮發油對大鼠在冰水應激狀態下內源性兒茶酚胺分泌增加所致的血小板聚集及心肌損傷有一定對抗及保護作用；肉桂煎劑可使麻醉犬冠脈、腦血流量增加，血管阻力下降；肉桂煎劑、桂皮醛及香豆素對ADP誘導大鼠血小板聚集有抑製作用。

肉桂抗潰瘍作用：肉桂水提物腹腔注射，可防止大鼠應激性潰瘍，灌胃或腹腔注射也可抑製5-羥色胺引起的大鼠胃潰瘍，抗潰瘍作用不僅由於抑製胃液分泌，而且促進胃粘膜的血流量。

肉桂抗變態反應：肉桂水提物有抗變態反應的作用，對補體依賴性的反應如Ⅱ型的反向皮膚過敏反應(RCA)、福斯曼皮膚血管炎(FCV)及Ⅲ型的Arthus反應均有明顯抑製作用。肉桂的乙醚及乙醇浸出液對革蘭氏陽性菌及真菌有抑菌作用。

5，香葉：香葉味道辛辣，一般用來做鹵肉、煮肉、燒燜肉，醬類、湯類等，做這些類型菜時加入香葉，能增加菜品的味道和香氣。但是不要放得太多，以免香葉的香味太重，掩蓋食物本身的味道。香葉醇具有殺蟲、抗寄生蟲和驅避等生物活性，同時還具有“低哺乳動物毒性”和快速生物降解性。其它藥物特性包括抗癌、抗菌、抗炎和抗氧化。

6，薑黃：源自於印度的調味香料薑黃，因含有具抗氧化，抗發炎，預防代謝的薑黃素，成為一躍而成為養生界的明星食材。然而，根據美國最新的市場調查研究，發現有摻假：薑黃可能含高含量的有毒氣鉛！這種鉛是一種黃色工業顏料，可以增加薑黃的顏色亮度，但更是一種危險的神經毒素！

7，生薑：一經腐爛後，便會產生一種毒性很強的致癌有機物黃樟素， 而這種毒素能使肝細胞發生變性，從而可能引發肝癌！大量的醫學動物實驗就已經證實，黃樟素確實能夠誘發肝癌、鼻咽癌和食道癌。

8，丁香：又稱洋丁香。著名的庭園花木。花序碩大、開花繁茂，花色淡雅、芳香，習性強健，栽培簡易，因而在園林中廣泛栽培應用。花兩性，呈頂生或側生的圓錐花序。花色紫、淡紫或藍紫，也有白色紫紅及藍紫色，以白色和紫色為居多。藥用丁香和觀賞用的丁香花是兩個截然不同的植物。藥用部位：本植物的樹根（丁香根）、樹皮（丁香樹皮）、樹枝（丁香枝）、果實（母丁香）、花蕾蒸餾所得的揮發油（丁香油）亦供藥用。丁香油含有85-92%的丁香酚，“對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌和酸性細菌都具有廣泛的抗菌活性”，並且具有部分抗真菌作用。丁香酚還可以用作血小板抑製劑，防止血栓形成，具有抗炎作用，可與氧化鋅結合用於局部牙科麻醉。

9，五香粉：五香粉是家喻戶曉的複合調味料，由多種香料按照一定的比例配製而成。其基本成分是八角、丁香、小茴香、桂皮、花椒。主要用於調製鹵水和燒烤食品，或用作醃鹹菜的輔料以及火鍋調料、拌餡等。

這些天然香料的致癌作用，有相當長的潛伏期，長期大量食用，免疫能力較差者就要小心誘發病變，如果隻是偶而食用倒不必過分擔心。另外，經常食用這些天然香料，可能會給人帶來口幹、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會誘發高血壓、胃腸炎等多種疾病。因此，烹調時還是盡量少用。具體用量，一方麵是個體體質，另一方麵是具體食材。