環保大廚：炒菜無油煙的絕招

精華提示：不管炒什麽菜，都先放一點點水；水滾了再放油，炒菜無油煙。

 

20年前的中國人消費市場調查發現：零售市場銷售的食用油品中，有60%是色拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。

 

20年後的今天，色拉油、大豆油、花生油、玉米油、葵花油、橄欖油、椰子油等，是現今人們家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其熱門，使用率大幅提升，反而豬油卻越來越少用了。但如果用錯植物油炒菜，還不如用豬油。

 

小資料：

 

 

1，色拉油，用術語來說：“色拉油一般是選用優質植物油料先加工成毛油，再經過脫酸、脫雜、脫磷、脫色、和脫臭等多道工藝之後製成的高級食用油。” 用俗話來說：“色拉油又叫沙拉油、涼拌油。”

色拉油可以生吃，因特別適用於西餐"色拉"涼拌菜而得名。除了涼拌、烹調、煎炸外，色拉油也是作為人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調味油的重要原料油。色拉油主要呈淡黃色，澄清、透明、在0℃條件下冷藏5.5小時仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外）。優點是無氣味、口感好，氣味新鮮清淡，加熱時不變色，無泡沫。用於烹調時不起沫、煙少，能保持菜肴的本色本味。

 

2，市麵超市銷售的各種透明塑料瓶裝的色拉油、大豆油、花生油、玉米油、葵花油等，均是工業化生產，一方麵經過了高溫，另一方麵，很可能含有化學萃取製劑，被營養師認定為不健康的食用油；除非是標注和印有有機食物的標簽，這類大豆油、花生油、玉米油、葵花油等，才是健康的。

 

3，橄欖油、椰子油，也不全部都是健康的，除非是冷軋初榨的，那就沒有經過高溫處理，是可以經過做菜的高溫過程的；但所有食用油，經過高溫之後，都會變質，因此，縮短烹飪時間才是最重要的。

4，動物油，比如豬油、牛油、雞油等，少量食用，也是健康的，尤其是自然或天然的養殖方式喂養長大的家禽家畜動物。油

 

那麽，什麽是油的“冒煙點”？

 

人們最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主，青菜類大多是用猛火快炒，而且多數是使用大豆油、花生油、玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤！

 

為什麽呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此在選用油品之前，必須要先了解什麽是“冒煙點（Smoke point）”。

 

每一種油的冒煙點都不相同，任何油類，隻要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。介於熔點與沸點之間，所以大家不管炒什麽菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

 

這種加點水來炒的炒法稱之為“水油炒”。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時隻要能把溫度控製在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。此外，還有一種更簡單的方法，就是用清水洗蔬菜之後，直接放入冷鍋冷油的鍋中，水分還有不少，這樣炒菜，也一樣無油煙。

 

很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。

 

油的商品名稱非常混淆，例如很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用“色拉油”這個名稱。其實，色拉油（Salad Oil）是一種通稱，凡是可以拿來涼拌色拉的油就叫做色拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。另外，棉花仔油通常拿來做餅幹，由於對身體有毒性，會殺精蟲，不建議食用；大豆、玉米等，轉基因的可能性很高。

 

橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點160 度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，232度，拿來炒菜最適合。所以，買哪一種油炒菜是一門學問。

 

食用油的四種烹飪方式：涼拌、水炒、中火炒與煎炸。

 

1，適合涼拌（49 ℃ 以下）的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

 

2，隻適合水炒（100 ℃ / 212℉），不可用中火炒的油：包括有機的葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但建議生吃才不容易破壞營養價值。

 

3，隻適合中火炒（163℃ / 325℉），不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，堅決反對使用。

 

4，可大火炒或煎炸（190 ℃ / 375℉）的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合“好油”標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油（比如有機椰子油），可以當作煎炸油的首選。 棕櫚油的化學生產過程，導致其含有一定量的化學製劑。

 

 

買對的油、用對的方式烹飪！

 

 

油的學問很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。精製過的油，就不再是我們說的“好油”了。用精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。

 

最正確的做法、能確保健康的烹調方式是：買未精製的橄欖油、麻油，來中溫烹煮之用；若要炒菜，又買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。因此，所謂的好油，就是當你買到對的油的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。

 

所以，用色拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控製在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病.......毛病一籮匡，大半原因都是因為油引起的。