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再說豆腐

(2014-11-12 04:50:09) 下一個
中國的豆腐,分為南豆腐與北豆腐。

南豆腐與北豆腐的區別在於凝固劑使用的不一樣。北豆腐使用的是鹵水,所以北豆腐比較粗糙,保水性差,但是風味好。南豆腐使用的是石膏,豆腐比較細,表觀也比較好,但是不如北豆腐好吃。

日本的豆腐,分為內脂豆腐、木棉豆腐、絹豆腐。

內脂豆腐又稱雞蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶,雖質感似豆腐,卻不含任何豆類成份。它以雞蛋為主要原料,輔之純水、植物蛋白、天然調味料等,經科學配方精製而成,具有豆腐之爽滑鮮嫩,雞蛋之美味清香,以其高品質、美味、營養、健康、方便和物有所值在消費者中享有盛譽。


木棉豆腐,在加工方法和產品特征上相當於中國的北豆腐。凝固劑使用的是鹵水。


絹豆腐一詞來源日本。絹豆腐是指質地細膩的豆腐,像絲綢一樣柔軟。生產方法分兩種,第一種是:將一定濃度豆漿放入設定好的容器中,添加凝固劑並且升溫凝固成為豆腐,將凝固好的豆腐分切裝盒,最後殺菌處理。第二種是:將冷豆漿添加凝固劑後充填到包裝盒,進行80度-90度加熱凝固和殺菌處理。 


通常市場上內酯豆腐也是絹豆腐的一種,隻是使用的凝固劑是葡萄糖內酯酸,由於葡萄糖內酯酸凝固成型好,豆腐產率高,加工容易,缺點是有酸味,口感差,一般廠家都可以生產。

日本市場的絹豆腐通常使用混合凝固劑,混合凝固劑一般使用石膏、內酯酸、氯化鎂按照不同的比例配置而成,照顧到豆腐的凝固的速度,硬度、口感的多個方麵因素。氯化鎂(鹵水)是高品質豆腐的凝固劑,但是氯化鎂的特點是凝固速度快,保水性差,製作絹豆腐難度大,一般企業和小作坊很難操作生產。 

中國豆腐在豆漿過濾時都是用紗布,最後豆腐蹲腦的時候也是用紗布包。

但日本的絹豆腐與中國的南豆腐不同,主要表現在兩個方麵:一是絹豆腐所需要的豆漿濃度較高;二是南豆腐凝固後需要轉移到型箱,施加一定的壓力泄掉一定量的水,而絹豆腐凝固後隻需切塊冷卻。在產品特征上,絹豆腐的水分含量與南豆腐基本相同,有時可能偏高,但使用的凝固劑是一樣的。

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