時空客

世事忙忙如水流,休將名利掛心頭。粗茶淡飯隨緣過,富貴榮華莫強求。
個人資料
kylelong (熱門博主)
  • 博客訪問:
歸檔
正文

自釀葡萄酒

(2014-10-24 09:33:48) 下一個

釀酒,就是一個澱粉(比如葡萄糖、果糖、蔗糖)發酵、變成酒精的過程。

 

我們做米酒,需要酒曲,也就是根黴菌+酵母。米酒的釀造原理是利用根黴菌和酵母菌的共同作用。自釀葡萄酒的酵母哪裏可以買到?

 

不用買啦!

 

在葡萄的整個生長成熟過程中,它表麵就已經粘有天然酵母菌。所以,無論是酒廠或家庭釀製酒都都不會用水來衝洗葡萄,即使是純淨水也不使用,釀酒葡萄是直接進入壓榨機進行壓榨。

 

葡萄上的天然酵母菌,就是看上去的一層白霜,外行人說是“農藥殘留物”,拚命用水洗掉。

 

不僅葡萄表麵有白霜,細心的消費者會發現:李子、甘蔗、柿子、蘋果、藍莓甚至冬瓜的表麵也有一層類似的白霜。其實,這層白霜是果蔬本身分泌的糖醇類物質,也被稱為果粉,它們屬於生物合成的天然物質,對人體是完全無害的。這類化合物不溶於水,而溶於氯仿等有機溶劑,所以無論是用水泡,還是洗、搓都不能把這層白霜從果皮上徹底除掉。傳說中用麵粉可以洗掉白霜,其實不是真的把白霜洗掉了,隻是改變了白霜的結構或是把白霜結晶之間的縫隙給堵上了。

 

這層果粉對水果是有保護作用的,如葡萄表麵上的這層果粉可以減少水分蒸發,從而防止果實采摘後快速失水皺縮,對適應幹旱環境有著積極作用。果粉不溶於水的特性可以避免葡萄表麵形成濕潤的環境,從而減少致病菌的侵染。葡萄表麵的白霜還含有酵母,所以自釀葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。需要解釋的是,葡萄屬於不易生蟲的水果,且現在種植中大多采用套袋的方式,用到高濃度農藥的幾率很小,因此如果確定是葡萄自身的白霜,則沒有必要洗掉。

 

從一定程度上說,帶白霜是葡萄新鮮的標誌,但是也不能避免一些商戶噴灑低濃度的殺菌農藥。具體的區分方法是,正常的白霜分布自然均勻,並不覆蓋葡萄表皮本身的顏色,讓葡萄看起來會更加漂亮。而如果是藥劑白霜,則外觀分布不均勻,其中還會有暗藍色的痕跡。

 

如果你是吃葡萄,白霜大多是水果本身分泌的糖醇類物質,屬於生物合成的天然物質,對人體完全無害。水果當中營養素含量最高、風味最好的部分恰好在表皮附近,如果厚厚地棄去果皮,顯然是很大的浪費。所以,隻要將水果徹底洗淨,帶皮食用比較科學。

 

  最好吃下安全的果皮:1、如果購買的水果屬於綠色食品或有機食品,那麽無需削皮,清洗幹淨即可食用。2、對於普通水果,隻要洗幹淨後薄薄削去外皮,也可以放心食用。

 

最後談談如何自釀葡萄酒。

 

具體做法是:將葡萄洗淨晾幹(不可以曬),一公斤葡萄200--300克白糖(或冰糖、砂糖)的比例,將涼幹的葡萄摘幹淨、去掉壞的和把柄,放在容器裏用手捏碎,放入白糖密封。每天攪拌一次持續半個月,等發酵完全好了就不用攪了,再過半月後將酒裝入瓶中密封保存,即可喝。

 

    第一、加糖的目的:葡萄酒發酵過程中,加糖並不是為了實現甜味,而是為了獲得目標酒度,原理大致如下:(1),在蔗糖轉化酶的作用下分解為葡萄糖和果糖。(2),葡萄糖、果糖,在酵母作用下轉化為酒精、二氧化碳、水。因此,隻有葡萄中原始糖度過低的情況下才會加糖,加糖量也和原始糖度和目標酒度直接正相關。

 

第二、加糖量:一般來說紅葡萄酒是帶皮渣發酵的,皮渣分離時會損失部分酒度,因此預算時相對預留多一些,一般按照每18/L糖,轉化一個酒度,那麽準確的加糖量計算如下:例如,自釀100斤葡萄,則加糖量為(公斤)= 2.47 kg

 

備注:這裏對於葡萄到葡萄汁轉化的公斤與L的單位近似等同處理,適用於幹紅葡萄酒的加糖預算。

 

其它加糖比例方案:較適合釀造葡萄酒的白糖與葡萄質量比約為14,若葡萄較酸澀,可以提高比例到131公斤白糖:10公斤葡萄,釀出來的葡萄酒大約在10度左右。

 

第三、加糖時機:一般建議在發酵剛剛開始添加,也就是氣泡初起時一次性添加最好。高糖風險:(1),糖過多會導致自然發酵難以徹底,酒表現為甜味,對三高人群有一定的健康風險;(2),發酵徹底的情況下,酒度過高,也不利於健康;(3),殘糖過高,葡萄酒的整體抗病性減弱,容易導致雜菌重生,長期飲用也多健康不利。

 

最後,談談混釀。

 

一般不會用紅葡萄和白葡萄混合釀酒,不過在釀造紅葡萄酒的時候,雖然主要是使用紅葡萄酒品種,但有時候為了使得釀出來的葡萄酒風味更佳豐富,酒體更佳協調,會加入少量的白葡萄來進行紅白混釀。比如,澳大利亞的西拉(紅)-維歐尼(白)混釀葡萄酒。澳洲,西拉-維歐尼(Shiraz-Viognier)混釀葡萄酒中澳洲西拉葡萄所占的比例占主導,少有低於80%,而維歐尼(Viognier)的加入可以給西拉葡萄酒錦上添花,無論是在葡萄酒的顏色、香氣或是結構上都有質的提升,維歐尼所占的比例一般不超過10%

 

(以上文字內容來自網絡)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-
[ 打印 ]
閱讀 ()評論 (0)
評論
目前還沒有任何評論
登錄後才可評論.