魚翅、海參、燕窩，營養幾何？

中國人喜歡藥膳和食補，多數是受“中醫中藥”的影響。魚翅、海參、燕窩，是人們比較喜歡，而且自古認為屬於“藥膳和食補”的重要食品。那麽，它們的營養成分到底如何呢？有沒有比較便宜的替代品呢？下麵來簡單分析。

1，魚翅（shark fin）。據悉，魚翅含蛋白質80％左右（一說達83.5%），主要是膠原蛋白，還含有脂肪、糖類及其它礦物質。不過，有人說，魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸－－色氨酸，是一種不完全蛋白質。按照這種說法，理論上，它的營養價值不值黃豆，牛奶和花生。其營養價值跟豬蹄的皮、雞皮、魚皮等相差無幾。一碗雞湯所含的脂肪、鈣、碳水化合物、蛋白質和能量要多於等量魚翅。但也有人說，鯊魚軟骨粉與鯊魚軟骨素裏麵同時含有對人體關節有益作用的粘多糖；鯊魚軟骨素是鯊魚軟骨中的最主要成分，鯊魚軟骨素具有非常強的醫療保健功效。

2，海參（sea cucumber）。據悉，海參含蛋白質55％，還有18種氨基酸，其中人體必須的10種氨基酸含量都很高，特別是精氨酸含量遠遠高於其它海產品。海參是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物。此外，海參還含有海參素（海參皂甙）、海參粘多糖、脂肪、維生素、礦物營養等。這些物質可以增強免疫力、抗癌防癌、延緩衰老。但也有人說，在礦物質和微量營養素層麵，海參同鯽魚、泥鰍相比，也沒有特別的優勢。海參除了膽固醇含量較低之外，鐵和鈣的含量還不如鯽魚和泥鰍。

3，燕窩（bird's nest），據悉，燕窩含蛋白質49.9％，還有大量的生物活性蛋白分子以及表皮生長因子（比如粘蛋白、糖蛋白等）。此外，還有碳水化合物，微量元素，鈣、磷、鐵、鈉、鉀及對促進人體活力起重要作用的氨基酸（賴氨酸、胱氨酸和精氨酸）。這些物質有助於刺激細胞生長及繁殖，對人體組織生長、細胞再生，以及免疫功能等均有促進作用。但也有人說，燕窩的蛋白質主要是上皮細胞分泌的粘蛋白（換句話說，也就是燕子的口水），其中有1種必需氨基酸（賴氨酸），3種條件性（某些人群缺乏的）必需氨基酸，而人體需要8種必需氨基酸，13種條件性必需氨基酸。也就是說，燕窩蛋白質的營養價值在數量上。有研究表明：燕窩在蛋白質方麵的營養價值，不如各種肉類、大豆等高蛋白食品；豆製品所含的成分與燕窩中所含的營養成分比較靠近。

上麵比較了一下3種比較珍貴的烹調原料的成分，它們的市場價格都較昂貴，這是傳統因素造成的“假象”。現代研究發現其營養價值並不十分高，與普通食品差不多。而商家宣傳的信息中，包含了一些“特殊物質”，比如軟骨素（Chondroitin）、海參素（Sea cucumber saponin）、粘多糖（mucoitin）、粘蛋白（mucins）等，似乎這些才是魚翅、海參、燕窩高價格的原因所在。

其實，魚翅、海參、燕窩等等這類高檔食品，隻不過是在過去的曆史條件下產量比較少，而且物流業不發達，因而價格高；或者是因為皇親貴族們才弄得到、吃得起，普通老百姓吃不到，也可能根本看不到。另一個讓魚翅、海參、燕窩等高價格的原因，可能就是廚師的高超廚藝，把這些食品烹飪成味道鮮美的“山珍海味”。

不談假冒偽劣，現在的人工養殖技術和生產水平，使得這些高檔食品的產量大大提高。雖然有一種觀點認為：野生的魚翅、海參、燕窩含有更多的微量元素以及更多的軟骨素、海參素、粘多糖、粘蛋白等，而通過人工方法獲得的魚翅、海參、燕窩，這些物質含量很少，而且還可能有重金屬的汙染，不過，即使是野生的或天然的，所謂的“生物活性物質”或“抗癌防癌物質”，其含量仍是十分少的，多數都在1％以下，除了粘多糖等含量在10％左右。

幸運的是，現代人可以享受高科技帶來的革命性產品，也就是說那些所謂的“生物活性物質”或“抗癌防癌物質”，可以用人工方法濃縮（有效成分含量在90 ％ 以上），並添加其它輔助成分，成為現代的營養保健品（food supplements）。以下以目前市場上比較流行的“骨膠原”和“關節靈”為例，談談保健品在這方麵的功效。

“骨膠原”和“關節靈”，市場上的商品名是Glucosatrin，或者Glucosatrin™ Bone & Joint Health，或者Joint Rescue。其中的主要成分，就是Glucosamine（葡萄糖胺）以及Chondroitin（軟骨素）等。這些都是魚翅、海參、燕窩等等這類高檔食品中十分稀少，而又是它們被認為是“有營養價值”的成分。

葡萄糖胺（Glucosamine）和軟骨素（Chondroitin），都是人體可自行合成的物質，原本就存在於軟骨和其它結締組織中。但是隨著人體的老化，葡萄糖胺（Glucosamine）和軟骨素（Chondroitin）的合成速度逐漸趕不上分解的速度，影響關節內細胞的新陳代謝，使得關節出現僵硬、發炎及疼痛難耐的症狀。

補充適量的葡萄糖胺（Glucosamine）和軟骨素（Chondroitin），則可以減輕骨關節炎症狀，在某些病例中甚至也可以治愈擾人的關節炎。“骨膠原”和“關節靈”的市場價格並不高，幾十元到100元左右，比魚翅、海參、燕窩便宜多少倍，而有效成分的含量則要比魚翅、海參、燕窩高出幾十、上百倍。

這樣比較一下，除了你一定要品嚐廚師做的魚翅、海參、燕窩的味道之外，吃點“骨膠原”和“關節靈”，或許會來得更加有效、更加實惠。

[cuiyingzi]

物以稀為貴，中國人喜歡。