大豆、黃豆、青豆、豌豆、蠶豆

 

 

1，大豆，英文soybean，中國古稱菽，起源於中國，一般都指其種子而言。大豆擁有不同的形狀大小、及若幹外殼或種皮顏色，包括黑、棕、藍、黃、或雜色。大豆一般呈橢圓形、球形。種皮顏色主要有黃色、淡綠色、黑色，分別稱為黃豆、青豆（與青豆仁即豌豆不同）、黑豆，以黃豆最常見。此外，還有紫豆和斑茶豆等。

 

毛豆，即為未成熟的食用大豆，一般是指包含豆莢的那種。

 

2，豌豆，即青豆仁，英文pea。別名：回回豆、雪豆、寒豆、麥豆、畢豆、留豆、青豆、蜜豆、蜜糖豆。湖北話叫“細豌子”，因為個子要比蠶豆小很多，細小的意思。上海人也有叫其“小寒豆”。豌豆原產於歐洲和亞洲，我國各地均有栽培。嫩莢、嫩苗可作蔬菜。

 

豌豆種子的形狀因品種不同而有所不同，大多為圓球形，還有橢圓、扁圓、凹圓、皺縮等形狀。顏色有黃白、綠、紅、玫瑰、褐、黑等顏色。豌豆可按株形分為軟莢、穀實、矮生豌豆3個變種，或按豆莢殼內層革質膜的有無和厚薄分為軟莢和硬莢豌豆，也可按花色分為白色和紫（紅）色豌豆。豌豆既可作蔬菜炒食，子實成熟後又可磨成豌豆麵粉食用。

 

荷蘭豆，就是豆莢用豌豆，炒食後顏色翠綠，清脆利口。

 

豆苗，是豌豆萌發出2－4個子葉的幼苗，鮮嫩清香，最適宜做湯。

 

3，蠶豆，英文broad bean，或lima bean。別名：佛豆、南豆、馬齒豆、仙豆、羅漢豆等。湖北人（包括很多南方人）也叫豌豆；北方也叫胡豆，或者青胡豆。據傳為西漢張騫自西域引入。蠶豆隻吃豆子，豆莢很老。嫩的蠶豆可以炒、燉，老的幹蠶豆可以做豆瓣醬。

 

無論是作為零食小吃的“豌豆芽”、“蘭花豆”、“茴香豆”，還是作為美食小炒的“豆瓣炒韭菜”、“豆瓣炒海哲頭”等，其實都是蠶豆。另一方麵，凡蠶豆類所指，諸如傳統的早年走街串巷吆喝著的“熬蠶豆”（蠶豆泥）、逢年過節家家戶戶端上桌子的“蠶豆炒蝦仁”等，其實即是豌豆。

 

民間傳言，把這兩者弄混的算是皇帝的責任，都說皇帝“聖旨口”，當某年某月某日，那個萬人之上的君主一邊嚼著蠶豆子，一邊讚歎豌豆好吃的時候，豌豆和蠶豆也就換了位置。

 

在食用上，蠶豆似乎也更普及些。因為普及，所以也就帶來了所謂的“蠶豆文化”，諸如“老頭子吃蠶豆——軟磨硬頂”、“老太婆吃炒蠶豆——咬牙切齒”之類的歇後語便應運而生。其實，無論是炒或爆或熬，蠶豆都贏得了大眾的歡迎。那炒，即是南方人說的“豌豆子”，那爆，就是南方人說的“蘭花豆”，那熬，則是南方人說的“豌豆芽”。如果再加上魯迅筆下的阿Q所喜歡的那種紹興“茴香豆”，便可充分體現出蠶豆的硬、脆、軟、韌四大美食功能，倘若再伴上一壺老酒，休閑人生的話題也就有了。

（ZT）