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生活變遷(69): 醬菜、調味品

(2012-02-24 14:51:00) 下一個

 

 

最早吃的醬菜,就是蘿卜皮。因為蘿卜很便宜,母親把削蘿卜剩下的皮洗幹淨,然後曬幹,再用鹽醃,當然要用剁碎的辣椒,還有糖什麽的。冬瓜皮和大蒜的根須也可以這樣做。做菜的辣醬,都是母親自己做的,主要就是尖辣椒做的辣醬,還有豆瓣醬。母親做豆瓣醬的故事,我在本係列第八章有講。不過,泡菜就主要是奶奶做的。我們都是從奶奶那裏拿一些回家,自己用泡菜壇子裝,因為有泡菜的酸水(發酵複合菌),自己可以放各種菜進去。泡菜壇子頂上的外圍有一個“裙邊”,加入水之後,蓋上蓋子,可以隔絕空氣,保證泡菜的純正味道。那時候,菜的品種比較少,泡菜很下飯。泡菜品種很多,比如辣椒、豆角、苦瓜、白菜、扁豆、黃瓜、蘿卜、冬瓜皮、大蒜的根須等等。

 

後來國營商店有豆瓣醬、豆豉醬和榨菜賣了(老家緊靠四川,榨菜很多,是中國最普及的醬菜之一),此外,還有老家最有特色的“甜酸藠頭”(一種獨頭蒜做的甜酸醬菜)和臭豆腐,我從小到大都吃這個,現在多倫多似乎也有(老家的臭豆腐很特別,紅色的,不是很鹹,似乎有點甜味)。當時的國營商店還有蘿卜幹、炸胡椒等當地特色菜。那時候,似乎家家戶戶也做蘿卜幹和炸胡椒,餐餐少不了;尤其是炸胡椒(一種辣椒和麵粉混合製作的菜),可以炒豬肉、炒臘肉、炒雞蛋、炒青椒等等,是萬能菜。

 

早期家裏做菜使用的調味品,除了醬油、醋、生薑、大蒜、蔥、蒜頭之外,還有尖椒、花椒、胡椒粉、味精、八角、桂皮等等,雖說都是比較常見的,但那時候還是很少的,隻是周日吃肉時使用,平時很少用。80年代之前,一般家庭都不常用芝麻;白芝麻隻是在油炸食品中有,黑芝麻也就是隻有黑芝麻糊。

 

80年代初期,熱幹麵在老家開始流行之後,芝麻醬就有了;到了80年代中期,麵包店開張了,番茄醬也就有了,尤其是90年代初期,肯德基和麥當勞的進入,番茄醬+薯條最為流行。80年代末,由於火腿腸的出現,家裏開始吃甜麵醬(甜麵醬塗在火腿腸上,再用微波爐烤)。後來市場上有了“阿香婆”牛肉醬,全國最有名的了,但牛肉似乎不多;不久,老家也出現了牛肉醬,真正的大塊牛肉+黃豆。在上海學習期間,也吃過上海的牛肉醬,隻是裏麵有糖,吃起來是甜的。幾乎上海所有的菜都放糖。

 

在廣州上大學期間,班上的同學都從自己家裏帶醬菜,五花八門。畢業前夕,同學們去森林公園或郊外做燒烤,才知道燒烤醬和蠔油;尤其是醬油還分生抽和老抽,醋也要份白醋和紅醋。參加工作後,去烏魯木齊吃羊肉串,才知道孜然。在醬菜和調味品中,我後來才知道的品種有:13香、茴香、大蔥、香菜、火鍋底料等等。其實,中國的調味品真實成千上萬種,無庸置疑,中華食文化是世界上最豐富的,這其中,調味品最關鍵。

 

90年代之後,市場就比較繁榮了,超市裏有各種各樣的醬菜,最有名的當然是老幹媽豆豉辣椒醬係列(似乎包括後來的老幹爹、老幹爸等等),現在最新的產品是“老幹媽風味雞油辣椒”和“香辣脆油辣椒”;此外還有北京的京醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬薑芽、甜醬藕片;四川的各種麻辣醬、江蘇的什錦菜、海南的橄欖菜等等,中國好像什麽東西都可以拿來醬,蘿卜、黃瓜、萵苣、蒜苗、蓮藕、芒果、香蕉、花生、核桃、杏仁、香菇、田螺、豬肉、牛肉等等,無不可醬。在肉類醬菜中,廣東的豆豉鯪魚是最有名的,此外還有豆豉沙丁魚等等。在老家學會的“香菇醬”,現在加拿大也經常做(見博文“香菇醬”)。

 

在日本生活期間,像大蒜、蒜苗、青椒、生薑等等,很多都是從中國進口的。不過,日本有(用一種梅醃製的)紅色生薑,味道很不錯。日本最著名的醬菜和調味品,當然是wasabi(山葵,綠色)和mustard(芥末,黃色)了。日本人還喜歡把白芝麻和小魚粉放在白米飯(或者糯米飯)中吃。日本的醬油和醋裏麵,似乎添加了很多其它的佐料在其中,味道與中國的不一樣。日本的辣醬是用黃豆、辣椒、糖、鹽和白酒製作的,味道就那樣。此外,日本人很喜歡吃“天婦羅”,就有“天婦羅浸汁”,味道還可以接受。

 

還有一個醬菜要特別提一下,就是日本的“納豆”。納豆源於中國,類似中國的發酵豆、怪味豆。由大豆經納豆菌發酵而成,是盛產於日本的一種保健食品,日本人稱其為“唐納豆”或“鹹納豆”,將其作為營養食品和調味品。大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等,均成為地方上寺廟的有名特產。主要產品是鹹納豆與拉絲納豆,關西人喜歡前者,關東人則愛吃後者。拉絲納豆由於發酵方法不同,而出現一種黏絲,是不放鹽的。

 

研究表明,納豆的保健功能主要與其中的納豆激酶、納豆異黃酮、皂青素、維生素K2等多種功能因子有關。納豆中富含皂青素,能改善便秘,降低血脂,預防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預防高血壓和動脈硬化,抑製艾滋病病毒等功能;納豆中含有遊離的異黃酮類物質及多種對人體有益的酶類,如過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、蛋白酶、澱粉酶、脂酶等,它們可清除體內致癌物質、提高記憶力、護肝美容、延緩衰老等有明顯效果,並可提高食物的消化率;攝入活納豆菌可以調節腸道菌群平衡,預防痢疾、腸炎和便秘,其效果在某些方麵優於現在常用的乳酸菌微生態製劑;納豆發酵產生的粘性物質,被覆胃腸道粘膜表麵上,因而可保護胃腸,飲酒時可緩解酒醉的作用。

 

在多倫多感受的醬菜中,第一個要數韓國的“泡菜”(Kimchi김치),另外還有“黃醬”(doenjang,된장)、“辣椒醬”(Gochujang,고추장、英文Korean hot pepper pastered pepper sauce此外,越南的蝦膏油醬係列、越南西貢的辣椒醬係列、日本的萬字牌係列、日本的美味棧係列、泰國的沙爹醬係列、菲律賓的辣醬係列、中國的李錦記係列等等,日本的壽司酢種類很多,東南亞的各種熱帶水果醬菜也很所,還有中東、北歐等等的醬汁、燒烤汁,都是十分普及的。當然,中國的各種醬菜和調味品,在多倫多都可以買到。多倫多的花椒品種是很多的,完全出乎意料。最值得一提的,應該是印度的香料了。印度香料的品種達上千種,有各種各樣的純香料,如胡椒、丁香、肉桂、小豆蔻、胡荽等等;也有混合香料,即商家按照烹飪不同菜種而配起來的香料,比如咖喱、辣椒粉、綜合香料粉、炒飯香料等等。

 

其中,咖喱(也寫作咖哩)是由多種香料調配而成的醬料,常見於印度菜、泰國菜和日本菜等,一般伴隨肉類和飯一起吃。百度介紹說:咖喱,印度語叫masala;要認識masala,要先認識辣椒――印度語叫mirch,紅的叫lal,綠的叫hari。隻有紅的用來煮咖喱,但煮出來的不隻紅色,還有黃有綠、有橙有啡,大中小辣兼而有之,務請各位享受時點紅點綠,由最不辣吃到最辣,才能領教到其中的層次同深度……咖喱的種類很多,以國家來分,其源地就有印度、斯裏蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞等;以顏色來分,有紅、青、黃、白之別,根據配料細節上的不同來區分種類口味的咖喱大約有十多種之多,這些迥異不同的香料的匯集在一起,就能夠構成各種咖喱的各種令人意想不到的濃鬱香味。

 

加拿大本地的醬菜和調味品中比較著名的有加拿大楓糖醬漿Maple Syrup、加拿大海藻魚子醬Sea-Gem),以及青咖喱green curry paste、番茄醬tomato paste蛋奶酒(eggnog等。這些都是加拿大人做BBQ不可缺少的。在多倫多的市場裏麵,有加拿大本地幾家著名公司(如Summer Fresh食品公司、Kraft卡夫食品公司以及Bick's食品公司等)生產的各種沙拉醬、燒烤醬、Dip、意大利醬、墨西哥醬、辣椒醬、玉米醬、洋蔥醬等等係列,單是Dip就有近百種。每次去西人超市,成百上千種的瓶瓶罐罐,不知道什麽味道,看著就煩。不過,我還是選擇了一種希臘的風味,還不錯!

 

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評論
kylelong 回複 悄悄話 回複meowzilla的評論:

sure
kylelong 回複 悄悄話 回複熱愛陽光的評論:


http://my..com/home.php?mod=space&uid=250647&do=blog&id=28327
meowzilla 回複 悄悄話 What about pickles, sauerkraut, mustard?? There's this store specializes in different flavor mustard in st Lawrence market.. And if you go to Italian or polish corner stores you will find a wide variety of pickled vegetables.
熱愛陽光 回複 悄悄話 佩服!寫得好詳細!
沒找到博文“香菇醬”嗬?
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