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最早吃的醬菜,就是蘿卜皮。因為蘿卜很便宜,母親把削蘿卜剩下的皮洗幹淨,然後曬幹,再用鹽醃,當然要用剁碎的辣椒,還有糖什麽的。冬瓜皮和大蒜的根須也可以這樣做。做菜的辣醬,都是母親自己做的,主要就是尖辣椒做的辣醬,還有豆瓣醬。母親做豆瓣醬的故事,我在本係列第八章有講。不過,泡菜就主要是奶奶做的。我們都是從奶奶那裏拿一些回家,自己用泡菜壇子裝,因為有泡菜的酸水(發酵複合菌),自己可以放各種菜進去。泡菜壇子頂上的外圍有一個“裙邊”,加入水之後,蓋上蓋子,可以隔絕空氣,保證泡菜的純正味道。那時候,菜的品種比較少,泡菜很下飯。泡菜品種很多,比如辣椒、豆角、苦瓜、白菜、扁豆、黃瓜、蘿卜、冬瓜皮、大蒜的根須等等。
後來國營商店有豆瓣醬、豆豉醬和榨菜賣了(老家緊靠四川,榨菜很多,是中國最普及的醬菜之一),此外,還有老家最有特色的“甜酸藠頭”(一種獨頭蒜做的甜酸醬菜)和臭豆腐,我從小到大都吃這個,現在多倫多似乎也有(老家的臭豆腐很特別,紅色的,不是很鹹,似乎有點甜味)。當時的國營商店還有蘿卜幹、炸胡椒等當地特色菜。那時候,似乎家家戶戶也做蘿卜幹和炸胡椒,餐餐少不了;尤其是炸胡椒(一種辣椒和麵粉混合製作的菜),可以炒豬肉、炒臘肉、炒雞蛋、炒青椒等等,是萬能菜。
早期家裏做菜使用的調味品,除了醬油、醋、生薑、大蒜、蔥、蒜頭之外,還有尖椒、花椒、胡椒粉、味精、八角、桂皮等等,雖說都是比較常見的,但那時候還是很少的,隻是周日吃肉時使用,平時很少用。80年代之前,一般家庭都不常用芝麻;白芝麻隻是在油炸食品中有,黑芝麻也就是隻有黑芝麻糊。
80年代初期,熱幹麵在老家開始流行之後,芝麻醬就有了;到了80年代中期,麵包店開張了,番茄醬也就有了,尤其是90年代初期,肯德基和麥當勞的進入,番茄醬+薯條最為流行。80年代末,由於火腿腸的出現,家裏開始吃甜麵醬(甜麵醬塗在火腿腸上,再用微波爐烤)。後來市場上有了“阿香婆”牛肉醬,全國最有名的了,但牛肉似乎不多;不久,老家也出現了牛肉醬,真正的大塊牛肉+黃豆。在上海學習期間,也吃過上海的牛肉醬,隻是裏麵有糖,吃起來是甜的。幾乎上海所有的菜都放糖。
在廣州上大學期間,班上的同學都從自己家裏帶醬菜,五花八門。畢業前夕,同學們去森林公園或郊外做燒烤,才知道燒烤醬和蠔油;尤其是醬油還分生抽和老抽,醋也要份白醋和紅醋。參加工作後,去烏魯木齊吃羊肉串,才知道孜然。在醬菜和調味品中,我後來才知道的品種有:13香、茴香、大蔥、香菜、火鍋底料等等。其實,中國的調味品真實成千上萬種,無庸置疑,中華食文化是世界上最豐富的,這其中,調味品最關鍵。
90年代之後,市場就比較繁榮了,超市裏有各種各樣的醬菜,最有名的當然是老幹媽豆豉辣椒醬係列(似乎包括後來的老幹爹、老幹爸等等),現在最新的產品是“老幹媽風味雞油辣椒”和“香辣脆油辣椒”;此外還有北京的京醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬薑芽、甜醬藕片;四川的各種麻辣醬、江蘇的什錦菜、海南的橄欖菜等等,中國好像什麽東西都可以拿來醬,蘿卜、黃瓜、萵苣、蒜苗、蓮藕、芒果、香蕉、花生、核桃、杏仁、香菇、田螺、豬肉、牛肉等等,無不可醬。在肉類醬菜中,廣東的豆豉鯪魚是最有名的,此外還有豆豉沙丁魚等等。在老家學會的“香菇醬”,現在加拿大也經常做(見博文“香菇醬”)。
在日本生活期間,像大蒜、蒜苗、青椒、生薑等等,很多都是從中國進口的。不過,日本有(用一種梅醃製的)紅色生薑,味道很不錯。日本最著名的醬菜和調味品,當然是wasabi(山葵,綠色)和mustard(芥末,黃色)了。日本人還喜歡把白芝麻和小魚粉放在白米飯(或者糯米飯)中吃。日本的醬油和醋裏麵,似乎添加了很多其它的佐料在其中,味道與中國的不一樣。日本的辣醬是用黃豆、辣椒、糖、鹽和白酒製作的,味道就那樣。此外,日本人很喜歡吃“天婦羅”,就有“天婦羅浸汁”,味道還可以接受。
還有一個醬菜要特別提一下,就是日本的“納豆”。納豆源於中國,類似中國的發酵豆、怪味豆。由大豆經納豆菌發酵而成,是盛產於日本的一種保健食品,日本人稱其為“唐納豆”或“鹹納豆”,將其作為營養食品和調味品。大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等,均成為地方上寺廟的有名特產。主要產品是鹹納豆與拉絲納豆,關西人喜歡前者,關東人則愛吃後者。拉絲納豆由於發酵方法不同,而出現一種黏絲,是不放鹽的。
研究表明,納豆的保健功能主要與其中的納豆激酶、納豆異黃酮、皂青素、維生素K2等多種功能因子有關。納豆中富含皂青素,能改善便秘,降低血脂,預防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預防高血壓和動脈硬化,抑製艾滋病病毒等功能;納豆中含有遊離的異黃酮類物質及多種對人體有益的酶類,如過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、蛋白酶、澱粉酶、脂酶等,它們可清除體內致癌物質、提高記憶力、護肝美容、延緩衰老等有明顯效果,並可提高食物的消化率;攝入活納豆菌可以調節腸道菌群平衡,預防痢疾、腸炎和便秘,其效果在某些方麵優於現在常用的乳酸菌微生態製劑;納豆發酵產生的粘性物質,被覆胃腸道粘膜表麵上,因而可保護胃腸,飲酒時可緩解酒醉的作用。
在多倫多感受的醬菜中,第一個要數韓國的“泡菜”(Kimchi,김치),另外還有“黃醬”(doenjang,된장)、“辣椒醬”(Gochujang,고추장、英文:Korean hot pepper paste或red pepper sauce)。此外,越南的蝦膏油醬係列、越南西貢的辣椒醬係列、日本的萬字牌係列、日本的美味棧係列、泰國的沙爹醬係列、菲律賓的辣醬係列、中國的李錦記係列等等,日本的壽司酢種類很多,東南亞的各種熱帶水果醬菜也很所,還有中東、北歐等等的醬汁、燒烤汁,都是十分普及的。當然,中國的各種醬菜和調味品,在多倫多都可以買到。多倫多的花椒品種是很多的,完全出乎意料。最值得一提的,應該是印度的香料了。印度香料的品種達上千種,有各種各樣的純香料,如胡椒、丁香、肉桂、小豆蔻、胡荽等等;也有混合香料,即商家按照烹飪不同菜種而配起來的香料,比如咖喱、辣椒粉、綜合香料粉、炒飯香料等等。
其中,咖喱(也寫作咖哩)是由多種香料調配而成的醬料,常見於印度菜、泰國菜和日本菜等,一般伴隨肉類和飯一起吃。百度介紹說:咖喱,印度語叫masala;要認識masala,要先認識辣椒――印度語叫mirch,紅的叫lal,綠的叫hari。隻有紅的用來煮咖喱,但煮出來的不隻紅色,還有黃有綠、有橙有啡,大中小辣兼而有之,務請各位享受時點紅點綠,由最不辣吃到最辣,才能領教到其中的層次同深度……咖喱的種類很多,以國家來分,其源地就有印度、斯裏蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞等;以顏色來分,有紅、青、黃、白之別,根據配料細節上的不同來區分種類口味的咖喱大約有十多種之多,這些迥異不同的香料的匯集在一起,就能夠構成各種咖喱的各種令人意想不到的濃鬱香味。
加拿大本地的醬菜和調味品中,比較著名的有:加拿大楓糖醬(漿,Maple Syrup)、加拿大海藻魚子醬(Sea-Gem),以及青咖喱(green curry paste)、番茄醬(tomato paste)、蛋奶酒(eggnog)等。這些都是加拿大人做BBQ不可缺少的。在多倫多的市場裏麵,有加拿大本地幾家著名公司(如Summer Fresh食品公司、Kraft卡夫食品公司以及Bick's食品公司等)生產的各種沙拉醬、燒烤醬、Dip、意大利醬、墨西哥醬、辣椒醬、玉米醬、洋蔥醬等等係列,單是Dip就有近百種。每次去西人超市,成百上千種的瓶瓶罐罐,不知道什麽味道,看著就煩。不過,我還是選擇了一種希臘的風味,還不錯!
sure
http://my..com/home.php?mod=space&uid=250647&do=blog&id=28327
沒找到博文“香菇醬”嗬?