生活變遷（27）：煮飯鍋、電飯鍋、平底鍋

 

 

小時候，母親做飯就是用炒菜的鐵鍋。把大米淘洗幹淨後，放入鐵鍋，再放水，蓋上鍋蓋。過一段時間後，可以聞到大米的香味，就可以把爐子的火關小，再慢慢地用小火“燜”一下。這樣做的米飯，經常有“鍋巴”。如果做得比較好，那種鍋巴是焦黃焦黃的，很好吃；如果火太大，那就真正是“糊鍋巴”了，中間是不能吃的了，完全碳化了，四周有些部分還是焦黃的，可以吃。

 

現在市麵上有專門的鍋巴賣，可以做不同的佳肴的，比如魷魚鍋巴、三鮮鍋巴、蝦仁鍋巴、素燴鍋巴等等。似乎這鍋巴是用糯米做的，而且有些品種還是用油炸過的。味道與“糊鍋巴”不是同一個級別。

 

不知什麽時候，家裏買了“鋁鍋”。主要是用來做湯、做麵條的，但後來也可以用來煮大米飯。如果火候掌握得好，米飯是可以全部做成香噴噴的大米，而沒有“糊鍋巴”的，這就是做飯的最基本技巧了。這是做幹飯，而做稀飯，就基本上沒有什麽技巧了，隻需要掌握水和大米的比例，當然，火候也很重要。“鋁鍋”還可以用來蒸米飯。在下麵放一個鐵架子，把大米加上水，裝在一個碗中，用大火蒸，這樣的米飯也是很純正的味道。

 

鄉下老家做飯，就是電影中最多的那種用甑子（zeng zi）蒸米飯。甑子要放在一口大鍋裏麵，四周圍上水，下麵用木柴燒，還有要用“吹火筒”吹（就是一根中空的竹子，延長我們人類的嘴巴），讓氧氣進入爐內，火就會很旺（假如吸煙者吹一口氣，不知道結果會如何）。我小時候經常吹，有時候吹得滿屋子都是灰塵，然後就被趕出廚房，這就是想偷懶的辦法。後來，奶奶家裏的爐子改用“風箱”了，不用“吹火筒”，這可是一大進步啊！“風箱”的手柄拉出來時，外孔打開，外麵的空氣進入“風箱”盒子內部，而內孔關閉，內孔的火不會出來；手柄推進去時，外孔關閉，而內孔打開，“風箱”盒子內部的空氣進入爐子，氧氣幫助燃燒。再武漢大學攻讀研究生時，我們遠足下鄉做午飯，也用過“風箱”。甑子做出來的米粉很香很香；甑子可以有很多層，當然還可以用來蒸饅頭、蒸包子，或者蒸菜、蒸魚、蒸肉丸子，做粉蒸肉、粉蒸排骨等等。

 

後來又進步了，家裏用過一種做飯的鋁鍋子，雙層的。做飯時，先淘米，放入鍋子裏麵（中間的內層鋁鍋不要放入），再放水，水的量，一般是高於米的表麵2－3個手指寬。待水開了，大米煮成6－7成熟（有的說是7－8成熟），然後用筲箕把大米和米湯分開、瀝幹。早期的筲箕都是竹篾做的，現在多數人都使用塑料的，但也有不鏽鋼的，容易清洗。那時候，米湯是高級營養品，含有很豐富的維生素，我們小時候經常喝，當然，有時候還放一點點白糖。如果家裏要洗床單或被單，米湯就用來“漿洗”床單或被單，據說這樣處理的床單或被單，會對皮膚有好處。是不是因為這樣，那時候的人們不會患皮膚癌呢？

 

瀝幹的大米，要再次蒸熟。放入中間的內層鋁鍋後，把半熟的大米放入內層鋁鍋裏麵，兩層鋁鍋中間要加清水，水量要足夠把大米蒸熟。內層鋁鍋是一個有密密麻麻小孔的“漏鍋”，隻漏水份或透蒸汽，不漏大米。大米放入內層鋁鍋後，還要筷子在大米中間均勻地插上小孔，讓水蒸氣從下麵起來，上升到大米的上層，用水蒸氣的高溫（通常是高於100度）把大米蒸熟。聰明！

 

研究生時期，有時候食堂沒飯吃，或者下雪時不想出門，就燒開水，放進開水瓶裏，再把淘幹淨的米放進去，蓋上軟木塞，半個小時後，大米也會熟，但多數時候都是稀飯，不然米飯出不來啊。不知道是誰發明的。

 

80年代末期，電飯鍋（電飯煲）和高壓鍋出現了，完全改變了我們的生活方式。電飯鍋可以做米飯，當然也可以做稀飯、做湯；燒水是可以的，但容易把電飯鍋弄壞。現在的電飯鍋還有雙層的，可以蒸饅頭、包子或臘腸、臘魚、臘肉。高壓鍋也可以做幹飯或稀飯，最節約時間，尤其是客人來了，米飯不夠吃，或者時間很緊，想吃米飯，就用高壓鍋。

 

80年代末期，微波爐也出現了。不過，家用微波爐的普及，還是90年代中期。用微波爐，一般是熱飯熱菜，有時候也燒一碗水、一杯牛奶或咖啡，或者熟食加熱滅菌。看過電視介紹，用微波爐做菜的，尤其是做魚，自己試過，不怎麽好吃。但用微波爐蒸雞蛋，是最常用的了，2分鍾搞定。用微波爐做飯，隻是適合少量的，一碗米，加上水，5分鍾。兒子中學時，常常吃這個米飯。

 

國內炒菜用的鐵鍋，都是圓底的，適合燃氣灶或蜂窩煤爐，用了幾十年。這種圓底的鐵鍋，炒菜時，放油，就隻在中間。每次煎魚時，需要把鍋子來回移動，讓油煎到魚的所有部位。在國內也用過平底鍋，最初的是不鏽鋼的，但還是生鏽；後來有了不沾鍋，是一種特富隆（特富龍、特氟龍、鐵氟龍、特氟綸、Teflon，聚四氟乙烯的商標名稱）塗層；現在的都是合金底，更加耐用。

 

到了加拿大，因為都是使用電爐，所以，一直就隻能使用平底鍋。如果要想用圓底鍋，就得加上一個鐵架子，但炒菜是就容易移動。相比之下，圓底鍋可以裝更多的東西，而平底鍋適用於煎魚、煎荷包蛋、煎餅、煎麵包等等。有的平底鍋是中間微微凸起，四周一圈是略微凹下去的，做煎餅最合適。現在用的是一種集圓底鍋和平底鍋兩者優點的合金鍋，做什麽都可以，就是很重，隻能我用了。

[沉魚]

我到現在還是喜歡直接用鍋子燒飯，很簡單啊，唯一的就是要鍋子底厚，保溫，induction的鍋子燒飯最好用了，燒開，水收到快接近米的時候就關火，蓋鍋蓋，讓餘溫把飯收幹悶熟，做出來的米飯不會糊，每一顆都是軟的。