生活變遷（6）：糙米、精米、香米

 

 

談到大米，人類（尤其是中國人）的主食，先來簡單講講大米的分類。

 

在植物學上，稻穀屬於本科稻，屬普通栽培稻亞屬中的普通稻亞種，分為秈稻和粳稻。秈米由秈稻加工而成，粳米由粳稻加工而成；秈米一般呈長橢圓形或細長形，粳米米粒則呈橢圓形，雖然秈米也有呈橢圓形狀的，但沒有粳米那樣圓；精粳米的碎米標準是不超過15％，而優秈米的碎米標準是不超過30％；秈米的蛋白質含量超過8％，粳米隻有7％；粳米的膠稠度要求大於70，秈米隻要求超過60。因此粳米顯然要比秈米粘得多；秈米適宜做幹飯，粳米適合做稀飯。粳米的直鏈澱粉和蛋白質含量要比秈米少，不如秈米那樣鬆軟可口，秈米的膠稠度不夠，煮出來的稀飯就顯得粘性不足。東北大米是粳米經加工而成，南方大米是秈米經加工而成。所以，東北大米支鏈澱粉含量高，食用口感較粘，口感較好；江南大米直鏈澱粉含量較高，食用口感較散，口感較差。

 

此外，糯米又叫江米，是大米的一種，常被用來包粽子、熬粥，或製作早點。香米又名香禾米、香稻，古時候是貢米，比較稀少。除品種原因外，係產地土壤及地下水含鋅、錳、鑭、鈦、釩、鈷、鍶等微量元素所致，異地則不得。黑米是一種藥、食兼用的大米，米質佳。黑米種植曆史悠久，是我國古老而名貴的水稻品種。而玉米、高粱、大麥、小麥、燕麥、蕎麥等，雖然也是糧食，但多用於製作麵粉或食品之類的東西。

 

我們平常吃的雪白柔軟的米飯，叫做精（白）米，它是在加工過程中經過精磨、去掉大米外層部分得到的產品，精（白）米營養損失較大，再加上做飯時反複淘洗，外層的維生素和礦物質進一步流失，剩下的就主要是澱粉和部分蛋白質。相對於精（白）米而言，脫殼後仍保留著一些外層組織，如皮層、糊粉層和胚芽的米叫做糙米。不要小看糙米中所保留的這些外層組織，它們具有很高的營養價值。大米中60％－70％的維生素、礦物質和大量必需氨基酸都聚積在其中。糙米的最大益處，就是能控製血糖，對肥胖患者有益。

 

    記得小時候吃飯，就是一種，黃黃的，細長的。隻有在節假日才有糯米吃，而一年一度的春節，才會有很白淨的大米。無論什麽米，都是要憑計劃票購買。曾經有一段時間，那是沒有電視、沒有麻將的年代，一家人晚上沒事做，就一人拿出一碗“大米”，一邊聽母親講故事，一邊從“大米”中挑出白色的小石頭、穀子，有時候還有白色的米蟲。所以，姐姐是從來不敢淘米的，而我是不怕米蟲的。這樣的生活，好像有幾年。後來，鄉下老家的親戚經常送大米給我們吃，生活還是比普通城市人好一些。

 

市場活躍之後，很多郊區或鄉下的人來城市賣大米，也改善了我們的生活。黃宏、蔡明的小品《換大米》就是當時的真實寫照。用糧票換大米、換雞蛋、換生活用品，是糧票消失前幾年最時興的“地下商業經濟”。那時候的大米，已經有很多品種了，長的、圓的、白的、黃的、透明的等等，價格不同，根據自己口味買。

 

學校的大米，一直就被認為是“糧庫淘汰品種”，直到21世紀初，雖說大米的整體質量有所提高，但變化也不是很大。學校的大米飯，經常是夾生飯。如果有剩飯，多數用於做第二天早上的稀飯。在網上經常看見有人寫文章，暴露大學生浪費糧食的情況，吃一半倒一半。想想也就是如此，寫文章的人，一定沒有吃過大學的米飯。當然，“吃一半倒一半”也是少數情況，剛好遇上了。

 

老人喜歡吃稀飯、糙米，年輕人喜歡吃幹飯、精米，所以一家人在一起吃飯，往往有些麻煩，需要照顧周全。家裏通常都是買幾種大米，分裝在不同的地方；做飯時，兩個電飯鍋同時開。大家各取所需，適合自己的就是最好的，皆大歡喜！

 

東北大米和日本大米比較相似，很白、很粘，味道不錯，做壽司（sushi）很好，年輕人喜歡。從日本回國後，我曾經做壽司（sushi）給家人和朋友們吃。在中國時，單位的工會經常分發東北大米，給職工福利，而加拿大的工會沒有這個說法。中國的工會是政府的部門，加拿大的工會是與政府的部門對著幹的。以前總以為隻是亞洲人吃大米，比如中國人、日本人、韓國人、泰國人等等，而西方人基本上都吃麵包土豆。來到加拿大後，實驗室有一個多倫多土生土長白人學生，從小就吃大米，而且還一直使用筷子，那個拿筷子的動作，一點也不比中國人差，著實令人驚訝。

 

加拿大的大米，種類也是很多，但似乎香米的種類更多，估計品種有10多個，大部分來自亞洲幾個國家，偶爾也買日本蓬萊大米做稀飯。在中國時，一般隻是在節日才吃香米，而在加拿大，幾乎就是天天香米。在加拿大吃香米，經常換換品種吃，味道還是不一樣的。生活就是這樣，不能一成不變，需要不斷更新！

[忘記你忘記我]

加拿大超市賣的所謂香米幾乎是最爛的品質。