如何烹飪凍魚

 

 

鮮魚的保鮮與解凍技巧，一般是“速凍緩化”，即快速冷凍緩慢化凍。快速冷凍就是在30分鍾以內將需冷凍的鮮魚由室溫降至－20℃的左右過程；緩慢化凍就是讓冷凍室的凍魚在冷藏室（4℃）經過10－20小時緩慢解凍的過程。也可將凍魚放在含有少量鹽的冷水中化凍，使魚肉蛋白質遇鹽後慢慢凝固。

 

大多數魚經過冷凍解凍，都會失去原有的鮮味。如果解凍的魚時間超過了7天，魚的肉質都鬆了，盡量不要吃了。但剛解凍的鮮魚，可用以下辦法還原鮮度：

 

1，烹飪時，在湯汁中放一些鮮牛奶。這樣魚的味道可以接近鮮魚；

2，烹飪時，加入少許米醋或黃酒。這樣魚的味道既鮮嫩，又無腥味；

3，解凍後，待水控幹，打上花刀，加入蔥段、薑片若幹，用料酒泡上半小時左右，就能上鍋了；

4，解凍後，待水控幹，放油少許煎至兩麵焦黃，立即澎醋，隨後倒入料酒及各種佐料；放醬、添水，大火燒開，文火燉至不見湯即可；

5，如果是燉魚，就要在爆鍋中烹製。加水後，放入適量豆瓣醬（麵醬、黃醬均可）以及大料（也就是八角）。如果快出鍋時還是覺得腥，就放一點點糖；

6，解凍後，待水控幹，用黃酒、蔥、薑，泡15分鍾左右；烹飪時，做成味重的，如香辣、水煮、麻辣、幹鍋等；

7、解凍後，待水控幹，先用油煎，煎過後倒出多餘的油，再把煎過的魚放入鍋中。當鍋燒熱時，稍加點酒（最好是黃酒）和醋，再放點薑，蓋上鍋蓋，約幾十秒，再揭開鍋蓋，腥味即被除去。然後，再加醬油等其它調料烹調，最後加上蔥；

8、解凍後，待水控幹，斜刀片成塊狀，加料酒、醬油、鹽醃製10分鍾；魚塊裹上澱粉入油鍋（七成熱），炸製金黃色，撈出備用；鍋裏加底油，加入番茄醬和一點韓國辣醬炒香後，再加一點水，攪開後倒入炸好的魚塊，讓每一塊都裹上醬汁即可；

9、解凍後，待水控幹，撒點鹽和生粉，再炸。炸魚時，油溫要高一點（160度）。然後做紅燒或糖醋，當然，直接吃也可以；

10、龍利魚（一種比目魚）的凍魚產品，一般都是加工處理過的。買回來解凍後，切絲，做魚粥；

11、老幹媽蒸魚，適合所有凍魚；

12、油炸，適合所有凍魚；當然，比較適合小魚。