澱粉類食物薈萃

 

 

    澱粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業又稱芡粉，通式是（C₆H₁₀O₅）n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是（C₁₂H₂₂O₁₁），完全水解後得到葡萄糖，化學式是（C₆H₁₂O₆）。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。

 

澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62％－86％，麥子中含澱粉57％－75％，玉蜀黍中含澱粉65％－72％，馬鈴薯中則含澱粉12％－14％。澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了二糖――麥芽糖。食物進入胃腸後，還能被胰髒分泌出來的唾液澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。

 

澱粉，在化學中又稱碳水化合物（Carb，carbohydrate），是植物性食物的主要成分，其次為植物纖維（植物纖維，plant fibre，是廣泛分布在種子植物中的一種厚壁組織。在植物體中主要起機械支持作用）。而素食者（Vegan）以穀物、豆類、堅果、種子類、蔬菜和水果為日常飲食；蛋、牛奶和奶製品可以選擇吃或不吃。以下簡單分類：

 

1，穀物果實類：大米（秈米、粳米、香米、黑米、紫米）、糯米（江米）、麥子（大麥、小麥、元麥、燕麥、黑麥和蕎麥）、小米（稷、粟、粱、禾、穀子）、黍米（黍子）、高粱、玉米、薏米、糠皮、麩皮等。

 

2，豆類果實類（菽）：綠豆、蠶豆、大豆（黃豆、黑豆、青豆）、豌豆、赤豆（紅豆）、扁豆、菜豆、刀豆、木豆、兵豆、四季豆、四棱豆、鷹嘴豆、豇豆、芸豆、毛豆、荷蘭豆、鵝米豆等。

 

3，地根地莖類：土豆（馬鈴薯）、涼薯（沙葛、豆薯、地瓜）、甘薯（苕、番薯、山芋、紅薯、白薯、地瓜）、牛蒡（大力子、牛子、蝙蝠刺、東洋蘿卜、東洋參）、人參、蘿卜、馬蹄（荸薺、地栗）、蕨根、芋頭、山藥、蓮藕、菱角、魔芋（konjak）等。

 

4，堅果種子類：花生、腰果、板栗、杏仁、榛子、鬆仁、開心果、核桃（胡桃、合桃、羌桃）、白果、葵瓜子、南瓜子、西瓜子、蓮米、百合等。

 

5，人工類：西米（sago）、粉圓（台灣特產：地瓜粉，用於珍珠奶茶）、各類點心（餅幹、蛋糕、蛋塔、派）、各類麵食（煎餅、燒餅、麵包、麵條、匹薩、皮塔、漢堡、三明治、熱狗、水餃、湯圓、窩頭、麻花、春卷、粽子、月餅、饅頭、包子、花卷）等。

 

6，其它：竹筍、豆筋、麵筋、豆皮、豆腐等。

[nightrose]

麵筋是麵粉去掉澱粉的蛋白質部分，不能算在這裏