時空客
世事忙忙如水流，休將名利掛心頭。粗茶淡飯隨緣過，富貴榮華莫強求。
豆腐（bean curd，tofu）是中國老百姓最熟悉不過的食品了，但是，豆腐究竟有什麽營養？有什麽分類？吃豆腐能預防哪些疾病呢？這裏麵的學問可大了。據國外的一些資料顯示，21世紀美國發展最快的不是汽車，不是計算機，而很有可能是來自中國的豆腐。在中國，為了紀念豆腐的創始人劉安誕辰2100年，也為了發揚中國豆腐的傳統文化，每年的9月16號，豆腐的發源地淮南，都要舉行一屆中國豆腐文化節。
豆腐分南豆腐，北豆腐，那麽，到底什麽是南豆腐？什麽是北豆腐？它們在風味上有什麽不同呢？豆腐的分類其實就是看使用的是什麽樣的凝固劑。南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。南豆腐相對水分多一些，所以適合做湯，而北豆腐，也就是我們常說的老豆腐，因為水分含量不高，更適合煎、炒、煮、炸。用鹽鹵作為凝固劑，做出來的豆腐風味是最好的。鹽鹵裏麵有一種所謂的海洋氣息，從而會使做出來的豆腐有一種很難言說的香甜味。而對南豆腐來講，產量上可能要高一點，在口感上也更好一點。
居家過日子，誰都會做兩道豆腐菜肴，都說豆腐有營養，可是它到底有什麽營養呢？
豆腐的營養成分有十幾種，其中最主要的就是蛋白質，每 100克豆腐裏麵，蛋白質含量占了34％多。此外，它還含有十幾種營養成分，比如說氨基酸、礦物質磷、鈣等等，這些都對人的健康非常有益。但一定要記住，豆腐中缺乏一種您必需的營養素――蛋氨酸。
豆腐不但營養豐富，而且最近專家還發現，吃豆腐還能預防許多疾病。吃豆腐可以防治心血管疾病。現代人最怕的就是膽固醇過高，因為過高的膽固醇會誘發許多心腦血管疾病。專家發現，豆腐的原料大豆中含有豐富的豆固醇，這種豆固醇可以抑製我們平常吃的肉類食物當中的一些膽固醇。所以，常吃豆腐可以減少心腦血管疾病的發生率。
吃豆腐對更年期女性有幫助。女性朋友到了一定年紀，因為雌性激素分泌不足，就會出現更年期綜合征。這時的女性朋友一般都會選擇藥物治療。最近專家發現，豆腐當中含有大量類黃酮。所以，多吃豆腐還可以很好地補充雌性激素。但要記住，因為類黃酮溶於水，因而豆腐在製作過程中會有大量的類黃酮流失。所以，多喝豆漿是保持大豆中類黃酮的好方法。
吃豆腐對治療老年人便秘有好處。老年人因為年齡的關係，消化係統不好，經常會出現便秘，而豆腐是軟食，容易消化。所以，專家建議老年人多吃豆腐，從而減少便秘。但是，老年人在吃豆腐的時候，應該盡量避免油炸的豆腐食品，多吃一些豆製品。
有關豆腐具有防治疾病的作用的說法，到底有什麽科學依據呢？1999年11月份，美國FDI通過一個豆類的研究報告，證實豆製品對治療心血管疾病有確實的療效。早在幾年前，我國就實行了大豆計劃行動，這項行動的主要內容就是：提議全國的青少年都要多喝豆奶。那麽，喝豆奶究竟有什麽好處呢？兒童喝了豆奶以後，身高增加，智力增強，再一個就是貧血率下降。現在，我們許多家庭都自己買了豆漿機，在家磨豆漿喝，但人們一般在磨豆漿的時候，往往把產生的豆腐渣當作廢料一樣扔掉。其實，豆腐渣的營養非常豐富，常吃還能防治許多疾病。
近年來，美國科學家發現，豆腐渣中含有較多的抗癌物質——異黃酮，經常吃點豆腐渣製成的食品，便可以預防乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌和大腸癌。新鮮的豆腐經過冷凍之後，會產生一種酸性物質，這種酸性物質，能夠破壞人體內積存的脂肪，達到減肥的目的。凍豆腐雖然經過冷凍，但是，營養成分不會受到破壞，不會造成明顯的饑餓感。所以，多吃豆腐，尤其是凍豆腐，對於許多急於減肥的朋友，不能不說是一種新方法。
需要提醒大家的是，因為菠菜葉酸會對豆腐中的鈣的吸收有一定影響。所以，建議大家盡量少把菠菜和豆腐同吃。豆製品既方便食用，口味又好，但是我們在食用的時候也要注意，有一些在市場上出售的熏製品，是一些不正規的廠家生產的，它所使用的醃製劑當中含有大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌的物質。所以，我們還是盡量少吃熏製的豆製品，如果要吃呢，也要買一些正規廠家熏製的豆製品。
豆製品的種類
1，普通豆腐（bean curd，tofu）。也稱水豆腐（因為是新鮮成型的豆腐，以為其含水眾多而稱其為水豆腐，又白又嫩）。豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等。先把豆去殼篩淨，洗淨後放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水磨成生豆漿。接著用特製的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次後將袋口打開，放入清水，收好袋口後再榨一次。
淩豆腐或冰豆腐（frozen tofu），將普通豆腐放入零下20度左右的冷凍層幾個小時後，再拿出來即可。因為結冰之後，豆腐中的水份凝結，再經過解凍而失去水份，豆腐塊的中間出現空洞，容易入味。
2，豆漿（soybean milk）。豆漿是將大豆用水泡後磨碎、過濾、煮沸而成。豆漿營養非常豐富，且易於消化吸收。豆漿是防治高血脂、高血壓、動脈硬化、缺鐵性貧血、氣喘等疾病的理想食品。
3，豆腐乳（fermented bean curd，fermented tofu，Stinky tofu，Smelly tofu）。也叫臭豆腐，老百姓最喜歡的一種豆製品。北京人喜歡吃王致和的臭豆腐、醬豆腐。這類豆腐一經發酵之後，最大的變化是產生出了大量的維生素B12，而人體要是缺少了維生素B12呢，就會加速大腦的老化。所以，我們要經常吃一些經過發酵的豆腐，這樣對預防大腦的老化和老年性癡呆症是有好處的。
4，黑豆腐（black tofu）。黑豆磨製而成。如果是紅豆磨製的，那就是紅豆腐了。
5，魔芋豆腐（konjak tofu）。將魔芋片和大米（或玉米）浸在水中，浸時多換水清除殘毒，待發脹後，再用石磨磨成漿，放入鍋內煮熟，即成魔芋豆腐。芋漿在鍋中加熱時，應用木棍不斷攪拌，待完全煮熟，即鏟起放入簸箕攤晾，攤晾厚度不超過2.5～3厘米。攤晾後，用刀切成塊狀，置水中浸泡數天，並常換水，待水沒有怪味時，即可食用。芋片膨脹係數為20～30倍，所以煮時鍋內應放足水。
蒟蒻（學名：Amorphophalms konjac），又稱蒟蒻芋，俗稱魔芋、雷公槍、菎蒟，中國古代又稱妖芋，自古以來蒟蒻就有“去腸砂”之稱， 日本又稱菎蒻，又名蒻頭（開寶本草）、鬼芋（圖經本草）、花梗蓮（江西新建）、虎掌（江西萬年）、花傘把（江西定南）、蛇頭根草（江西豐城）、花杆蓮、麻芋子（陝西）、野磨芋、花杆南星、土南星（江西）、南星、天南星（廣西河池）、花麻蛇（雲南思茅），多年生宿根性塊莖草本植物。由此可見，魔芋豆腐與我們常說的豆腐不是一類。
6，日本豆腐（Japanese tofu，silken tofu）。日本豆腐又稱內脂豆腐、雞蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶，雖質感似豆腐，卻不含任何豆類成份。它以雞蛋為主要原料，輔之純水、植物蛋白、天然調味料等，經科學配方精製而成，具有豆腐之爽滑鮮嫩，雞蛋之美味清香，以其高品質、美味、營養、健康、方便和物有所值在消費者中享有盛譽。選擇不同口味調料，還可生產麻、辣、酸、甜等多種風味。
日本豆腐與日本毫無關係，此豆腐和彼豆腐都是中國人發明的。古典豆腐在唐朝由鑒真和尚傳入日本，而“日本豆腐”的策劃者，成功地將國人對日本產品質量的信任引入了自己的創意，真是很聰明！爽滑的雞蛋摻雜著異國情調，將消費者輕易征服。
7，米豆腐（rice tofu）。貴州著名的小吃，它是用大米淘洗浸泡後加水磨成米漿，然後大火熬製，做成“豆腐”，但並非大豆製作的豆腐。吃時切片放入盤內，再將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放於米豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水等調料對成汁，澆淋於米豆腐上即可。
8，豆腐腦（tofu jelly，watery tender bean curd）。豆腐腦，即豆腐花，又稱老豆腐，豆花，是利用大豆蛋白製成的高養分食品。主要分為甜、鹹兩種吃法。一般來說，甜食主要分布於中國南方、香港及台灣，鹹食則為中國北方。豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，複降溫至90℃。最後步驟稱為“衝豆花”，意即需衝入凝固劑豆漿後再靜置5至15分鍾才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控製，以及衝豆花的速度與技巧。
豆腐腦，是豆腐製作過程中的半成品，豆漿經食用石膏點成後就是老豆腐，因為鹵水點出的半成品是不能吃的，所以我們常吃的老豆腐都是經食用石膏點出來的。用糖餳起色，加火燒開後，加入濕粉芡，放入泡好的油粉絲，加豆腐腦適量，蔥鹽椒調味。其色澤金紅透亮，質微稠，舀入碗中再加入海米、海帶絲、金針、韭菜丁、胡椒粉，淋點芝麻香油，濃香無比，泡食餅饃麻葉是山西人喜愛的早餐。
9，豆腐渣（tofukasu，tofu cake，soybean curb residue）。豆腐渣是生產豆奶或豆腐過程中的副產品，是濾去漿汁後所剩下的渣滓，豆腐渣具有豐富的營養價值，其中的營養成分與大豆類似。豆腐渣是膳食纖維中最好的纖維素，被稱為“大豆纖維”。具有防治便秘、降脂作用、降糖作用、減肥作用、抗癌作用等。
豆腐渣工程是指建築工程中的偷工減料導致相關建築物倒塌或不符合規定。此名詞最早出自中華人民共和國前總理朱鎔基之口。
10，豆腐幹子（dried tofu）。即香幹、豆幹、香幹子、豆腐幹、幹豆腐。豆腐幹子為了著色，必須壓榨得比豆腐要幹一些，含水量少。豆腐（也稱水豆腐）則不然，為著嫩與鮮，含水量就要多一點。也可以將水豆腐烘幹，之後就成了幹豆腐。豆腐幹子有白色、黃色和褐色；味道上分為淡味、鹹味和熏味。
素雞（steamed bean curd roll），也是豆腐幹子製作的，素雞以素仿葷，口感與味道與原肉難以分辨，風味獨特，也可做成魚形、蝦形等其他形狀。道觀的素餐（素食），不是指青菜，而是所謂的“雞鴨魚肉”都是豆腐幹子製作的。如果是油炸的，英文是Deep Fried Tofu（酥炸豆腐）。
11，千張（thin sheets of bean curd，soybean milk film）。北方稱為豆腐皮。千張的叫法見於贛、蘇、皖地區，蘇北地區稱為百葉，有異曲同工之妙。一種薄的豆腐幹片，色白，可涼拌，可清炒，可煮食。湖北有名菜“千張肉絲”，即以千張為原料。同類產品為千張絲、麻雀頭等。有白色和褐色兩種。
臭千張（臭筒子）是宜賓特產，據說最初是由一姓杜的有心人於清鹹豐八年（即1885年）創製。用上乘黃豆為原料，把黃豆泡漲、磨漿後經過燒漿、點鹵、攤皮、去鹵等工序後，再卷起筒子發酵。幾十根放在一起發酵，最後連在了一起，形成一整板。聞著臭是因為黃豆在發酵淹製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故吃著香。
13，腐皮（Bean curd sheets）。也叫腐竹或豆腐皮，但要比千張薄，而且一般是幹而脆的。是煮沸豆漿表麵凝固的薄膜，可鮮吃或曬幹後吃，是東亞地區常見的食物原料。豆腐皮一詞最早出現在李時珍《本草綱目》中，李時珍說，將豆漿加熱時，表麵出現一層膜，將膜取出，幹燥後即得豆腐皮。
將新鮮大豆浸泡後，磨漿，濾去豆腐渣，這時的產品就是豆漿，然後煮豆漿，在其表麵會凝固的一層脂肪含量較高的薄膜（皮），這層皮就是腐皮。用工具挑起薄膜後掛起。最先挑起的一層皮以片狀鮮吃或曬幹，稱為腐皮，口感最滑。腐皮之下的會掛起成條狀，稱為腐竹，口感次之。之後的平放曬幹，多用作煮甜湯。到較底層的則較粗，多用作包裹食物用。最底層的稱為甜竹，用作配料。
14，臭豆腐幹（Stinky dried tofu，Smelly dried tofu）。先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐幹子；再把豆腐幹加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐幹了。掰開豆腐幹，可以看到從裏麵到外麵，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15分鍾。炸要炸透，表麵炸焦，裏麵卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。香味撲鼻，回味無窮。湖北人、湖南人、江蘇人喜歡吃臭幹子。
15，毛豆腐（mouldy bean curd，flocky bean curd）。安徽徽州特產。也叫黴豆腐，是一種表麵長有寸許白色茸毛的黴製品。主要做法是將豆腐切成塊狀，進行發酵的過程，使之長出寸許白毛，然後用油煎成兩麵略焦，再紅燒。最有情趣的吃法是，在街頭遇到走街串巷的貨郎，一頭挑幹柴，一頭挑毛豆腐，澆上香油，淋上辣椒糊，就著油鍋邊吃邊聊，既鮮美可口，又獨具風味。
16，豆筋（Bean jin）。以優質脫脂豆粉為原料，采用擠壓膨化工藝而製成的高蛋白、低脂肪的純天然製品。 其形如排骨，口感筋韌，富有彈性，易消化吸收。其料理方法多樣，可涼拌、油炸、鹵製、火鍋等。經常食用，對預防肥胖症、高血壓、糖尿病、心腦血管病非常有益。本產品不含任何防腐劑和色素。
17，豆腐角（tofu triangles，tofu cubes）。介於豆腐與豆腐幹子之間，類似淩豆腐或冰豆腐（frozen tofu），但表麵是經過油炸過的。有的地方叫“豆角滋”。有三角形和立方體多種形狀。
18，杏仁豆腐（almond tofu）。著名的甜點，做法有很多種，都各有特色。做法：瓊脂提前用水泡開備用；杏仁露倒入鍋中，加入一小塊冰糖煮開，等冰糖煮化後放入瓊脂並不停攪拌；等瓊脂全部融化後迅速倒入深盤中冷卻定型；冷卻好的杏仁豆腐就可以切小塊食用了，可以依據個人愛好加入水果等輔料。
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