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生吃魚肉海鮮到底有多安全？
除了日本人喜歡吃生魚片、韓國人喜歡吃生魷魚、歐美人喜歡吃生牛肉之外，很多中國人（尤其是南方人）也是喜歡吃生魚生肉生海鮮的，而且一些特殊職業的人士（比如運動員）也是要吃生魚生肉生海鮮的。那麽，生吃魚肉海鮮到底有多安全呢？
人類吃熟食，已經有幾百萬年曆史了。熟食相對於生食，最大的優點就是蛋白質變性之後所釋放的一種氨基酸的香味，因為古代人們沒有多少醬汁或調味汁。後來，人們發明了各種各樣的醬汁或調味汁，使得吃生魚生肉生海鮮成為可能。更為重要的一點，就是人們認為生魚生肉生海鮮保留了肉食更多的營養成份。因為加熱或烹飪而破壞肉食的營養成份，尤其是維生素，已經被早期的人們所認識。很多國家的人們愛生吃的不僅有魚，還有牛肉、馬肉、豬肉、雞肉及蝦蟹、貝類、蔬菜等，就連水都是可以生喝的。
但是，生魚生肉生海鮮也會包含有大量的細菌、病毒或寄生蟲。先來看看這些案例。
1988年上海甲型肝炎流行，經過調查證實為毛蚶引起。實驗感染的研究表明，毛蚶可濃縮甲肝病毒29倍，並可在其體內存活3個月之久。甲肝是腸道傳染病，潛伏期以14天至30天較多見，是吃進被甲肝病毒汙染的飲水、食品而感染的。一些海產、貝殼類，如蛤、牡蠣、蝦、小蟹、蟶、蚶等，可汙染有甲肝病毒。
2005年，中國南方部分地區傷寒、副傷寒疫情與往年同期相比呈上升趨勢，經流行病學調查和實驗室檢測，患者主要是由於生吃、半生吃毛蚶、牡蠣（蠔）等水產品引起。隨著居民飲食模式的多樣化，攝食生鮮及未徹底加熱的水產品人群逐漸增多，由此引發的食源性疾病發病率呈上升趨勢。食用受傷寒副傷寒沙門氏菌汙染的水產品易引發傷寒副傷寒疾病。臨床表現為持續發熱、脈搏便緩、食欲減退、腹部不適，部分患者出現紅色小斑丘疹（玫瑰疹）、肝脾腫大等，嚴重者出現腸出血、腸穿孔等並發症。
美國加州南部曾經多次爆發一種罕見的傳染病病菌――創傷弧菌，這種弧菌經常出現在墨西哥灣出產的牡蠣中，當人們生吃了牡蠣後，就可能感染病菌。當地衛生部門官員稱，2007年的傳染病大暴發是加州南部地區5年來最嚴重的一次。據美聯社報道，此次傳染病的肆虐是由一種名叫創傷弧菌的S形霍亂菌引發的。這種弧菌經常出現在墨西哥灣出產的牡蠣中，當人們生吃了牡蠣後，就可能感染病菌。加州衛生部門的官員介紹說，已有2人因感染創傷弧菌而死亡。此外，自6月份這種傳染病爆發以來，另有 4人因感染該病菌而住進醫院。最容易感染創傷弧菌的是愛滋病、肝硬化、癌症和糖尿病患者，嚴重酗酒和正在進行化療的人也很容易受到感染。根據醫療記錄，1996年，加州南部地區曾爆發過類似傳染病，當時有5人死亡。
另據專家介紹，食源性寄生蟲病是指進食生鮮的或未經徹底煮熟的含有寄生蟲卵或幼蟲的食品而感染的疾病。目前，對人體健康危害嚴重的食源性寄生蟲有肝吸蟲、肺吸蟲、薑片蟲、廣州管圓線蟲等，而很多生鮮水產品體內，都可能攜帶這些寄生蟲。比如生食或食用未熟透的帶囊蚴的淡水魚蝦等，就可能造成肝吸蟲成蟲寄生肝內膽管內，導致肝吸蟲病。
許多魚類都有寄生蟲，其中一些會傳染給人類。最典型的是肝吸蟲，人進食受感染又沒有煮熟的魚後，肝吸蟲停留在人體的膽道內，到了一定時間它們就會產卵，肝吸蟲卵越產越多後，不但能引起膽道阻塞，而且它們所分泌的有毒物質還會刺激膽道，從而造成肝髒和膽囊的損害，嚴重的還會導致全身多係統出現各種複雜的並發症，甚至引起膽結石、肝硬化、膽道癌和肝癌等。據統計，中國南方某省，由於流行吃“生”吃“活”，肝吸蟲感染人數達到500多萬，占全國總感染人數的一半。
在有些水產品體內，往往寄生有蠕蟲、病毒等病原體，人吃了生的或半生的被汙染的水產品後，這些幼蟲便會穿過人的胃腸壁進入血管或淋巴管，隨血液流到全身，主要聚集在肺部或肝髒，有的則主要聚集在腦部，這就會引起各種相應的症狀。一份來自美國東海岸的研究報告指出：海洋野生動物體內含有很多致病性微生物，其中一些微生物已經對抗生素具備了對抗能力，有幾種還有可能傳染給人類。
那麽，如何正確食用呢？
1，海鮮品還是以煮熟了吃為好；
2，如果生吃海鮮，澆點淡鹽水。鹽水能有效殺死這種細菌，這樣生吃起來就更安全；
3，日本超市提醒：生食物品，請盡早食用（最好當天）；
4，超市的海鮮，最好選用鮮活的，如果是死的，最好不要吃；
5，冰塊、冰櫃、冰箱，保鮮時間很短，但也很有必要；
6，日本壽司店不給生食打包，因為要保持生食物品的鮮度並有效防止生食中毒或傳染病發生；
7，水源很重要。許多生食都來自水中，水質自然是保證魚貝蝦蟹質量的重要因素，正所謂“水至清則食無虞”；
8，天氣炎熱的夏季，最好不要吃太多生鮮魚類和貝類；
9，日本料理中，生魚片、壽司是日式食品的代表。不過，在食用的時候，它們都需要搭配芥末和醬油，芥末和醬油具有殺菌消毒作用。
可以生吃的豬肉和雞肉，不是大眾食品，而且價格不菲，估計你沒有吃過。
Some, but not all. Freezing may kill some of the present forms of bacteria. But for the most part, bacteria may simply freeze the growth state and then continue to grow once food has been thawed. A perfect and well known example of bacteria that cannot be killed through freezing is Salmonella.
To avoid getting sick, your best bet is to properly thaw and cook the meat before you eat it.
For the bacterial population (in your food) the freezing is a natural catastrophe! A lot of them may get annihilated because of the severe shear pressures generated by water crystal formation.
Some bacteria (unwanted as well as wanted) will survive. That is because their "population" inside is quite huge to begin with. But they will find the going really tough - until the food is thawed ! But once thawed they will multiply quickly to recover populations. In fact this new generation ( according to Charles Darwin) will have more "freeze-hardy" bacteria among them !
Bacteria have been known to grow in extremely hostile conditions elsewhere on earth. Your frozen food hardly nears the "extreme" conditions they are known to survive in.
Read more: http://wiki.answers.com/Q/Does_freezing_food_kill_unwanted_bacteria#ixzz1WA6DN3PU
Another important purpose of deep freeze is to kill the bacteria, actually. Unless the fish is fresh, they must be frozen in -20 or -70C for certain amount of time before it can be served raw.
Even for fresh fish, many chefs use vinegar to preprocess the fish first.
For beef steak and burgers, they can be cooked to be rare, medium rare, medium, well-done, etc. Beef tartare is raw. I never heard pork or chicken could be cooked like 'rare'. In fact, if pork or chicken is served not fully cooked in a restaurant in USA, you should return them.