怎樣的魚肉才細嫩？

 

 

通常我們說的“魚肉的細嫩（度）”，就是指水產及營養專業上所說的“魚肉的品質”。魚肉的品質是一個非常複雜的特性，受內部和外部兩種因素影響。其中內部因素包括肌肉纖維、化學組成、含脂量等；外部因素如宰前和宰後的處理，也在很大程度上影響肉質。但是無論何種因素，最終都是通過肌肉自身的生化代謝改變而起作用的。下麵從專業角度來一一分析。

 

1，肌肉纖維

 

有句俗話：最好的植物蛋白是豆；最好的動物蛋白是魚。我們吃魚，主要是吃魚的肌肉。剝去魚皮，魚肌肉纖維排列整齊、清晰可見。魚的肌肉纖維是魚肉鮮嫩的第一要素。肌纖維密度和肌纖維直徑與品質（嫩度）有很重要的相關性，即纖維越細、密度越大，魚肉品質越細嫩、風味越好。專業上所說的“肌肉細胞多孔性”，就是指的肌纖維數量和肌纖維大小的分布情況。

 

野生魚比養殖魚有較高的肌纖維密度和較低的平均肌纖維直徑；盡管它們有相似的截麵積，但評估的肌纖維數目卻不同。研究表明：野生魚肌纖維數目比養殖魚多18.26％；而且野生魚中直徑小於10 μm肌纖維數目比較多，這說明在野生魚中存在有較高的肌纖維增生速率。肌纖維橫斷麵平均直徑越小，魚肉硬度越低，也就是說魚肉的“肉絲”越細，當然嫩了。實驗也發現：野生魚的肌纖維密度顯著高於養殖魚，所以野生魚好吃。此外，肌纖維橫斷麵平均直徑小，由於比例效應，魚肌肉有較高的固有強度。因此，野生魚的生命力強大。

 

魚肉的主要成分是肌原纖維蛋白質，此外還有肌漿蛋白質和肉基質蛋白質，氨基酸組成和魚的種類沒有多大關係，幾乎相同。除了貝類中胱氨酸含量高外，魚肉的氨基酸組成在貝類、蝦、墨魚中也是基本相同，也和食用肉的氨基酸組成基本相同，所以，海鮮的營養價值和食用肉一樣高。但是魚肉中的蛋白質和食用肉中的不一樣，魚肉中的基質蛋白含量低，肉質軟。再就是肌動球蛋白和肌球蛋白比食用肉的蛋白質不穩定，容易變質，需要特別留心。

 

不過，如果肌肉的蛋白質含量很高（或過高），則魚煮熟時是硬的，因為硬梆梆的蛋白質結成一大塊，就好比是一整塊雞蛋白，難吃！市麵上的化妝品中，最能讓女士肌膚嬌嫩的是膠原蛋白（Collagen），它可以促進肌膚彈性緊致。這一理論，也是來自人類對於大自然的認識。實驗也發現：野生魚肌肉的膠原蛋白含量顯著高於養殖魚，所以野生魚好吃！

 

    2，生長速度

 

大棚的人參不如野生的人參有效，這就是生長速度的問題，因為緩慢生長的植物，可以積蓄並儲存更多的有效藥物。魚類也有類似情況。通常情況下，肌纖維的數量與魚類生長期的變化有關。與慢生長魚相比，快生長魚的肌纖維數量較多；在同一品係內，肌纖維的數量與體重呈正相關，即在相同生長期內，肌纖維數量越多，魚就會越豐滿。不過，當生長速度加快時，魚體自身的代謝加強，於是體內需要較多的能量參與代謝。因此，這時候肌纖維間存在大量的線粒體和肌糖原，用於滿足這一快速生長的需求。最後導致的結果，很可能就是細胞骨架增生以及細胞間質增生，肉質較粗較老。所以，快速生長的魚不好吃，但經濟效益好。

 

另一方麵，肌肉生長是由於蛋白質分解代謝的減少，因此蛋白質降解組成了肌肉生長的重要校正機製。肌肉中存在三種蛋白質水解係統：組織蛋白酶、鈣依賴蛋白酶和蛋白酶體，三種酶各自具有其特有的抑製因子。鈣依賴蛋白酶主要負責細胞骨架的分解。由於這三種蛋白酶係統是體內蛋白質正常代謝周轉的酶，因此調控體內蛋白質的周轉速度。所以，這三種蛋白質水解係統是保持相對平衡的。

 

組織蛋白酶和鈣依賴蛋白酶與肌肉纖維和魚肉的品質（嫩度）有關。研究發現，生長速度慢的魚具有較高的酶與抑製因子比例，而生長速度快的魚，酶與抑製因子的比例較低。提高生長速度，往往導致蛋白質水解係統三種酶的活性降低，分解代謝減弱，因此肉質較粗較老。養殖業往往追求經濟效益和高產量而提高魚的生長速度，反而忽視了魚的品質。

 

    3，魚的年齡

 

魚當然是小的好吃，“老肉”肯定不好吃。唐僧肉好吃吧？那當然，妖精都是幾千年的。不過，很多魚在其生長發育過程中會產生脂肪或芳香類氨基酸，使得魚肉更加好吃，而在幼魚階段則是沒有的。因此，好吃的魚就會有一個年齡範圍。那麽，最適合吃的年齡是多少呢？

 

一般來講，魚類在性成熟時期（大多數是1齡魚或2齡魚）以及產卵前期，肉質比較好。因為魚類在性成熟或產卵前時，體內會產生較多的脂肪或較高水平的激素，肌纖維密度較大，肌肉富有彈性；隨著年齡的增加，肌纖維密度逐漸降低，肌纖維的直徑逐漸變大，水分減少，因而魚肉變老變粗，不好吃了。不過，具體的種類還是有差別的，有的是雄魚好吃，有的是雌魚好吃。魚類性別不同，其發育狀況也不相同，甚至性成熟時間也不相同。

 

除了性成熟時期之外，有的魚必須到一定“年齡”時，比如生長最旺盛時期、洄遊前期等等，肉質才最好。但也有的魚是幼魚鮮嫩好吃，一旦性成熟了，就難吃了。這個因魚的種類不同而不同。

 

4，生長環境

 

養殖魚之所以不好吃，還因為人為控製養殖水體的溫度。尤其是在魚類繁殖季節，當控製水溫上升到較高溫度時，人為調控魚類繁殖，使得魚類在人工環境下築巢產卵。這樣的魚失去了天然生長特性，當然不好吃！

 

不同的內部和外部因素（如基因型、年齡和其它與生活史有關的一些重要因素如運動、飼養習慣、攝食等）影響了肌肉生長的動力學。由於生長環境不同，肌肉生長所需的外界因子（包括營養因子等）也不一樣。即使是人類，移民到一個新的環境中生活，也會有很大的改變，甚至有人會茶飯不進，進而消瘦體弱。

 

養殖魚中，飼喂人工飼料可提供寬範圍的營養素，不僅決定魚的生長速率，而且還決定魚肉成分，尤其是脂質的含量，它可以被飼料定量或定性地加以修正。而飼料對魚肉蛋白質影響很小，因為蛋白質主要是由內部因素（如魚的種類和大小）影響。研究表明：養殖魚中高脂肪含量可以導致品質下降，但品質又受膠原蛋白含量和肌纖維的大小等其它因素的影響。一定的脂肪含量，是魚肉品質的基礎，但來自飼料中人為增加的高脂肪，則使得魚類增加了過多的剩餘脂肪。研究證明，許多營養不平衡的飼料都會使喂養魚出現內髒反常積累脂肪的現象，改變了魚體蛋白質、脂肪組成和比例，同時也改變了魚的口感、味道，嚴重的還會產生各種疾病。

 

人們在設計魚類飼料配方時，主要考慮魚類的營養需求，養殖過程中也是采取各種方法、手段保證和促進魚類的攝食，以達到使魚體快速增重的目的。養殖戶都對餌料係數特別關心，追求低餌料係數，一些飼料廠商在經濟利益的驅使下，不適當地在飼料中添加促生長劑、激素、藥物，實現魚的快速生長，造成魚體脂肪、水分含量增加，內髒比、肝重比增大，魚體雖未出現死亡，但已不是健康的魚了。魚的可食部分，可食優質部分減少，形成了“虛假”的低餌料係數，降低了魚的使用價值、商品價值，使某些水產品形成了“相對過剩”，而且還給食品安全帶來隱患。不過，如果養殖魚吃的是 “天然餌料”，也不添加促生長劑、激素、藥物等，味道也是不錯的。

 

在環境因素中，海水魚、半鹹淡水河口魚以及淡水魚的品質差別，第一個因素是因為生長環境的不同，吸收外界營養因子的差別。野生魚和養殖魚的化學組成不同，最明顯的特征就是養殖魚的土腥味較重；淡水魚的土腥味較重，而海水魚沒有土腥味，也是這個原因。第二個因素，就是水溫以及溫差的差別，這個直接影響魚類的生長速度。第三個因素就是魚類的食性。不同的水環境，水生生物組成不同。肉食性魚類之所以要比草食性魚類好吃，是因為動物性食物具有較豐富的氨基酸、維生素以及膠原蛋白等成分。

 

5，氨基酸和脂肪酸組成

 

魚類的品種不同，是因為肌肉中蛋白質氨基酸組成不同，脂肪中脂肪酸種類比例不同，因而味道不一樣。水產動物的肌肉中，與呈味有關的氨基酸，如賴氨酸、精氨酸、穀氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等，使得魚的味道鮮美，即這些氨基酸的含量較高，魚肉就好吃；脂肪酸含量，尤其是二十二碳六烯酸（DHA）含量的差異，是導致海淡水魚味道不同的重要原因。肌肉中的脂肪酸含量越高，肉就越細嫩。

 

海鮮肉中的脂質和食用肉中的脂質最大的差異就是構成脂質的脂肪酸的差異。海鮮肉中的脂質不同於陸上動物脂質或植物脂質。它是含碳原子多，不飽和鍵數也多的二十戊鹽酸、二十二己鹽酸等高不飽和脂肪酸。含有這些高級不飽和脂肪酸的脂質不穩定，容易被氧化，發出不快的臭味。海鮮的飽和酸以棕櫚酸為主，還含少量的硬脂酸和豆蔻酸等。與畜禽肉相比，海鮮的不飽和酸的不飽和度更高些；淡水魚與海水魚相比，多數海水魚的不飽和酸的不飽和度高。由於海鮮脂質不飽和脂肪酸含量多，飽和脂肪酸少（前者占70－80% ，後者占20－30% ），所以多吃海鮮肉不用擔心象食用肉類那樣誘發動脈硬化。

 

海鮮魚類的脂肪含大量不飽和脂肪酸，通常在常溫下呈液體。從魚體的一般成分來看，脂肪含量變化最大，如東亞沙腦魚的變化範圍是2－12%，鯖魚是1－20%。脂肪含量按季節變化是魚類的特點之一。魚的不同部位，脂肪含量也不一樣，典型的例子是金槍魚的脂肪多的部分高達25% 以上。一般腹部的肉中脂質多於背部肉。鱈魚的脂肪多集中在肝髒。魚類脂肪含量高的時期是產卵前期，這時水分少，是味道最佳時期，而且這個時期魚類集中在一定海域，所以魚獲量也大，叫做漁汛期。脂質海鮮肉中的脂質與食用肉一樣分為組織脂質和儲藏脂質。組織脂質主要是磷脂質，儲藏脂質主要是甘油三酸脂。

 

根據魚類肌肉中的脂質含量高低，魚可分為兩類：[1]、少脂魚：其含組織脂質外，有少量的儲藏脂質，含脂量在1－2%。這種魚是肌肉中不含肌紅蛋白的白身魚，如：鰵、加吉魚等屬於這一類。[2]、多脂魚：不僅含組織脂質和儲藏脂質，它們的肌肉中還含有肌紅蛋白，因此也叫做紅身魚。魚肉分為白肉和紅肉，界限很明顯。如：沙丁魚、青花魚等屬此類。金槍魚的肉是紅色的，從粉紅到深紅都有，這是因為金槍魚的肌肉組織含有大量的肌紅蛋白（在肌肉纖維中常見的血紅蛋白的形式，有比血液中的血紅素更高的氧親合性）。

 

三文魚的肌肉為什麽呈現紅色或橘紅色？原來，是蝦青素！蝦青素是一種紅色素，可以賦予三文魚、蝦和火烈鳥粉紅的顏色。其化學結構類似於β-胡蘿卜素（存在於胡蘿卜中，而β-胡蘿卜素是抗氧化劑，能延緩人體的衰老）或維生素A。蝦青素是類胡蘿卜組的一部分，是由幾種藻類和浮遊生物產生的。一些水生物種，包括蝦在內的甲殼類動物都食用這些藻類和浮遊生物，然後把這種色素儲存在殼中。這些貝殼類動物又被魚（三文魚或鱒魚）和鳥（火烈鳥、朱鷺）捕食，然後把色素儲存在皮膚和脂肪組織中。這就是三文魚和其它一些動物肌肉呈現紅色的原因。如果蝦青素沒有被漂白，因此這些動物的肌肉可以保留粉紅色。

 

與水產動物相關的蝦青素的作用還不十分清楚。不過，和維生素E比起來，它是一種很有潛力的抗氧化劑，它也可以抗紫外線。隻有藻類可以產生蝦青素，更高等的動物不能轉化出這種化學結構，這使得水產養殖具有重要意義。 

 

養殖三文魚有幾種形式。可以在海裏養殖，其部分食物是天然的，也可以額外補充飼料。另外一種方法是陸地養殖，這樣三文魚就吃不到天然食物，而隻有魚飼料。如果沒有蝦和其他蝦青素來源，三文魚就會保持白色，消費者不喜歡這樣的三文魚，所以魚飼料中需要加入蝦青素。蝦青素可以用化學方法從胡蘿卜素製得。這是魚飼料中蝦青素的最主要來源。其它方法還有：添加蝦廢料或產蝦青素酵母。然而後兩種方法比較貴。這就是化學方法比較常用的原因。雖然和天然蝦青素的化學結構（鏡像）不同，但對三文魚和人來說，人造蝦青素沒有區別。這一著色過程稱為間接著色或生理著色，與一些食品的染色是截然不同的。用於著色的著色劑是類胡蘿卜素，喂維生素A的前體，因此可以提高營養成分。 

 

6，凍魚與死魚

 

新鮮魚的品質與凍魚和死魚的品質，不是一個檔次。最明顯的例子就是：新鮮魚可以用來做湯，凍魚與死魚不可以。不過，在很多情況下，隻能吃凍魚和死魚，也要有所選擇和了解。

 

凍魚，一般來講都是新鮮魚，但一旦解凍，細胞開始破裂。緊接著，pH下降，導致肌漿蛋白變性，使持水能力下降；而且pH的下降，還決定了通過鈣蛋白酶係的作用使肌纖維降解的速度和程度。相對於凍魚，死魚的這一過程則更加早，而且更加迅速，時間也更長，尤其是溫度加速了蛋白變性和分解的過程。

 

另一方麵，解凍的凍魚和死魚的肌肉進行無氧酵解，ATP供應減少，在CP-ADP肌苷刺激酶反應係統中，CPC 磷酸肌酸供應減少了，因此肌肉中ATP含量急劇下降，這促進了肌纖維肌球蛋白纖維粗絲和肌動蛋白纖維細絲結合，形成肌動球蛋白，便形成了不可逆、永久性的肌肉收縮，肉質緊密、失水。與此同時，熱應激是最嚴重的環境因素，可引起解凍的凍魚和死魚初期，肌肉蛋白的快速降解。

 

魚的烹飪最好在魚死亡數小時後進行，這種做法是正確的。不隻是魚類，所有的動物性食物都是如此。魚、雞、鴨等在剛宰殺時，在短時間內會出現“屍僵”，這時的動物組織變得僵硬，組織間含水量很低，這樣的肉類馬上用於加工，食物的肉質會變得粗糙、硬而無汁。魚被宰殺後2—5個小時，魚肉中的一些酶才開始發揮作用，使蛋白質分解為氨基酸，讓魚肉變得鮮美細嫩。同時，魚體內代謝已經停止，毒素大都排出，細菌也都已經死亡，所以這是烹調的最好時間。

 

但要注意的是，魚類的蛋白質豐富，含水量也更高，比其它動物組織更容易腐敗，對微生物的侵入也很敏感。超過6個小時，魚就開始腐爛變軟，微生物繁殖，魚就容易變質了。魚肉蛋白裏含有一種叫組氨酸的氨基酸。細菌繁殖使其蛋白分解，將組氨酸轉化為組胺。組胺是一種有毒物質，一般人食後0.5－1小時就會發生中毒，輕則頭暈、頭痛、口幹、心慌，重則呼吸急迫、心跳加速還會出現嘔吐、四肢發麻等症狀。魚肉變紅、腐臭味大的魚，含組胺較多。不過，這種情況多見於海魚，淡水魚少見。因此，要想吃到可口營養的鮮魚，最好宰殺後放到冰箱冷藏室存放兩三個小時再做。如果放在室內，室溫高的話時間縮短到1小時，室溫低就延長到5小時。

 

6，其它相關問題

 

（1）魚肉的品質，與魚鱗沒有關係，魚鱗隻是一個防禦作用；無鱗魚皮膚一般較厚，很多無鱗魚（比如鯰魚、黃鱔等）比較嫩，主要是因為沒有肌間刺、食用動物性食物等因素。

（2）一些性成熟或產卵期間的魚（尤其是海水魚），會分泌一種性氣味，使得魚很腥，影響品質。

（3）海魚有純海腥味，淡水魚則有土腥味（尤其是底棲魚類），而土腥味很難去掉，除非用較重的佐料。

（4）海水魚的遊動範圍和遊動時的力度比淡水魚大，使它的肌肉彈性更好，味道鮮美。這也是很多魚的魚背和魚腹比較好吃的原因。

（5）淡水魚吃起來有股土腥味，因為它們生長在腐殖質較多的水裏。這樣的環境適合放線菌繁殖生長，細菌通過魚鰓侵入魚體血液中，並分泌一種帶有土腥味的褐色物質，這種土腥味在烹調過程中很難去掉。

（6）越冬開春捕上來的魚，即“開河魚”，比較好吃。因為越冬期間池水溫度較低，池水清瘦，一些有異味的物質在低溫狀態下揮發較弱，魚肉比較天然。