餐前小吃與餐後甜點

 

 

多數人比較喜歡把“餐前小吃”叫著“餐前小菜”、“餐前菜”或“開胃菜”。其實，很多在正餐前吃的東西，不一定就是菜，也可以是水果，可以是點心，也可以是湯、酒或飲料。因為“餐前小吃”嘛，就是隨意吃一丁點，1分足夠，6分留給正餐，吃到7分飽而已。

 

英文中，“餐前小吃”有幾種不同表達：vorspeise（來自德文）；hors-doeuvre或Horsd"oeuvre（來自法文）；Entremes（來自西班牙文）；chiabatta（意大利文Ciabatta 的變體）；前麵幾種者隻是指一些小菜，而最後一個主要是指麵包（意大利拖鞋麵包）。很多西方人的“餐前小吃”就是吃麵包加生的蔬菜蘸醬汁，而中國人覺得這麵包一吃下去，也就差不多飽了；西方人則不同，這點麵包不算什麽東西。但是在西班牙的餐館菜單上，餐前小吃是tapas。在招待會或冷餐會上，客人們手持酒杯、站著交談，侍者端著一盤盤點心，穿梭於客人之間，客人可隨意自取。因為都是可以用手拿著吃的，所以又叫“Finger food”。在美國，餐前菜一般叫appetizer，但這個詞又有餐前葡萄酒的意思。德國人傳統上特別愛吃酸菜，德文叫“Sauerkraut”。二戰中美英士兵都管德國兵叫“kraut”，以致直到現在，人們都知道，“kraut”指的是德國人。

 

西式餐前小吃裏最常見的肉食品，有魚子醬、鵝肝醬、煙熏鮭魚、雞尾蝦仁、焗烤蝸牛、蜜瓜火腿等；蔬菜則以歐芹、胡蘿卜、甜椒、花椰菜、玉米、青豆等為主。餐前小吃種類很多，有冷的，也有熱的，用餐之時如果冷熱餐前小吃都要食用，應該先吃冷的再吃熱的，講究的西餐廳對於冷餐前小吃都用冰過的盤子盛裝，而熱餐前小吃就一定用溫熱過的熱盤子盛裝，這麽做的目的是為了保持食物的溫度或冰度，避免菜肴太快變溫而影響品嚐時的口感。

 

餐前小吃可以說是餐食的濃縮，是菜肴的靈魂，是美食的精華，從餐前小吃就可以看出烹調者料理功力的高低。如果說西人的餐前小吃以清淡為主，那麽，中國人的餐前小吃則以鹹辣為主。

 

“餐前小吃”最主要的就是“三開”――開胃、開心、開懷！

 

中國人的“餐前小吃”開胃菜包括：辣蘿卜、泡菜（泡蘿卜、泡辣椒、泡白菜、泡苦瓜、泡豆角、泡扁豆、泡生薑、泡蒜苗等等）、酸豆角、豆芽、竹筍、榨菜、雪裏蕻、粉絲、豆豉、醃大蒜、紫菜、蓮藕、皮蛋豆腐、糖蜜西紅柿、鹵菜拚盤、小炸魚、小炸蝦、臭豆腐、炸胡椒（湖北小吃）等等；開心食品有：花生米（花生仁）、蘭花豆、豌豆米、玉米仁、鬆子、開心果、腰果等等；開懷的飲料有：各種茶、紅酒、啤酒、碳酸飲料、（珍珠果）米酒等等。

 

再說餐前酒。英語叫做aperitif或者aperitif wine，翻譯為開胃酒。這類酒通常度數不高，但中國人的餐前酒比較講究，多數還是中度酒，以紅酒為主；不同就餐者的品味不同，因人而異。

 

韓國人的“餐前小吃”品種不少：韓國泡菜（泡蘿卜和泡白菜）、紫菜、豆芽、豆腐、豆角、粉絲等。日本人的“餐前小吃”比較複雜。分為（1）先付：即小酒菜，口味以甜、酸、鹹為主，份量最小，口味多樣。比如納豆、鹽漬墨魚、醋拌藕、海黃瓜等。通常在飯菜之前的飲酒時食用；（2）前菜：即冷菜。比如水果拚盤、涼豆腐、胡蘿卜等。通常在飯菜之前食用；（3）先碗：即清湯，即飯前上的湯。—般用木魚花頭遍湯製作，配上蔥絲蒜片等，清澈見底，口味清淡。

 

再說餐前湯。西方人比較喜歡喝餐前湯，一般是烹製的濃湯，所含營養成分不可小覷。比如土豆湯、番茄湯、胡蘿卜湯、菜汁湯等等。著名的羅宋湯（Borsch，Russian borsch）是俄羅斯民族一道家常菜肴羅宋湯。有人這樣翻譯：Chinese-Style Beef Vegetable Soup。不知道是怎麽來的。

 

其實，中國人也是比較喜歡喝餐前湯的。最為著名的要數廣東的餐前湯，還有福建的餐前湯。廣東人的餐前湯以肉湯為主，比如海帶大骨湯；福建人的餐前湯以中藥及海鮮為主，比如桂圓紅棗湯；四川人的餐前湯以火鍋湯為主，鮮啊！

 

以下列舉一些中國的餐前湯“精品”：

 

纖蔬湯 

冬瓜薏仁瘦肉湯 

冬瓜排骨湯

排骨蓮藕湯

海帶排骨湯

西紅柿排骨湯

蛋餃冬瓜湯

羊肉冬瓜湯

參芪雞絲冬瓜湯

紫菜南瓜湯

木瓜鯇魚尾湯 

羅漢冬瓜羹

參芪猴頭燉雞

枸杞藕粉湯

幹薑粥

 

正餐過後，一般還會有Nachtisch（餐後甜品）和Dessert fruit（餐後水果），當然，前提是你還沒有達到7分飽。比較正式的餐館，餐後水果一般是水果花籃，普通的餐館，也就一個果盤。

 

幸運餅（Luck cake，Fortune cookies）是海外華人餐館最為常見的餐後甜品了。咬開之後，裏麵有一紙條，正反麵用英文和法文印製的一段話，那段話的內容就是對你的性格的直接描述，而且大多數還很準！其實，也就如算命一樣，很寬泛的用詞、很含糊的概括，無論怎麽理解，都是你自己的個性體現。據悉，人們喜歡把幸運餅作為晚餐的最後一個節目。規定大家都要大聲讀出自己拿到的紙條內容，並且最後必須加上兩個字“in bed”，結果意思大不相同！

 

    西方人的餐後甜品種類最多，比如餅幹、蛋糕、布丁、巧克力、曲奇、華夫（waffles）、鬆餅（muffin）、派（pie）、冰激淩等等，每一類別的品種又有多種，比如蘋果派、草莓派、土豆派等等。當然，基本上是以甜食為主。中國人的餐後甜品沒有那麽多，但也很講究。一般是甜湯、甜粥一類，比如八寶粥、銀耳湯、冰糖燕窩、豆腐花（豆腐腦）、龜苓膏、綠豆沙、紅豆沙、芝麻糊、花生糊、西米露等等。日式甜品有：草餅、和菓子。

 

    對於急於想減肥的人士來講，“餐前小吃”就足夠了，不要再吃正餐了，更不用提“餐後甜品”，忍一忍吧。正餐可以留著等你到了皮包骨時再吃不遲啦。