世界各國“餅餅”薈萃：中國篇（上）

餅餅，有的地方叫粑粑，是一類混合的食物團、根據一定獨特配方製作的大眾化食品，品種頗多，口味多樣，形狀各異（如圓形、橢圓形、球形、棒棒形等）。如果按照原料來劃分，就有燒餅類、甜餅類、菜餅類和肉餅類等。其中，以燒餅（Baked cake）種類最多，粗略估計就有約100多個花樣。按照製作工藝分，又包括煎餅、烤餅、烙餅等3類；如果再包括炸餅和蒸餅，那種類就更多了；按照燒餅的澱粉原料分，又包括大米類、糯米類、麵粉類、土豆類、玉米類等。這裏主要談談燒餅。

 

傳統燒餅做法之一。原料：麵粉，芝麻，麻醬，椒鹽，堿。做法：天涼可使溫水，天熱可使涼水和麵。十分之七的未發麵加入十分之三的發麵揉勻。將麻醬摻入香油，椒鹽和勻，卷在麵片裏，然後做成相等的小塊，用手按扁，中間再少抹點芝麻醬，周邊攏起，包成圓形，再按成小餅。刷水粘芝麻，再用擀麵杖輕輕一擀。先在平鍋上烙到六成熟，再入烤箱裏烤熟，熟後麵呈金黃色。先烙烤無芝麻的一麵。

 

傳統燒餅做法之二。鹹、甜酥燒餅關鍵在於燒餅的酥。它製作時是用1斤油和2斤麵，加鹽或白糖做成油酥麵，然後用白麵按8：1的比例，加上發麵，加水和成皮麵，然後再用皮麵包油酥麵，包好後揪成小劑，揉成小桃形，粘上麻仁按扁，形狀或圓或方均可，入爐烤熟。放鹽的就是鹹酥燒餅，放糖的就是甜酥燒餅，它們共同的特點是利口，鹹酥或甜酥。豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種，因以豆沙為餡而得名，在烤製過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為“蛤蟆吐蜜”。製作方法：先用白麵加少量小蘇打，用水和麵成麵團，取麵團一塊，搓長條，揪小劑，成餃子皮狀，包上豆餡（一般豆餡重量要超過麵團重量，如17.5克的皮，要包進37克豆餡），將口捏緊按扁成燒餅，燒餅四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而勻，然後放入烤箱，因高溫餡兒膨脹，從燒餅邊自然開裂一個小口，吐出豆餡。

 

傳統燒餅做法之三。1、烤爐開350 F。2、油酥：1/4杯油燒熱，關小火。下3/4杯麵粉翻炒約5分鍾，直到麵粉呈花生醬色。3、燙麵：1/2茶匙鹽放入2杯麵粉。把3/4杯開水慢慢倒入麵粉，邊倒邊用筷子攪拌。待稍涼，把麵粉揉成表麵光滑的麵團。蓋上濕毛巾醒30分鍾。4、工作台撒滿麵粉，把燙麵和發酵麵團放在一起揉搓均勻。5、把麵團擀成長方形薄片。上麵均勻地鋪滿酥油，再撒滿油酥。6、把麵團左邊，右邊，上邊，下邊各向中間折1/3，一共9層，把麵團擀薄。7、從一邊開始卷麵團，卷成像舊式望遠鏡形狀的長圓筒，分10份。

 

具體做法：1、把白芝麻平鋪在盤底。2、用筷子把蛋黃液攪勻。3、把每份麵團開口處用手捏合。 兩隻手同時握住麵團，把麵團捏細。4、雙手捏住一份麵團兩端，像擰麻花一樣向相反方向擰，邊擰邊往中間合隴，形成一個中間厚，邊緣薄的粗矮園筒。用手把麵團按扁。5、把麵餅表麵刷蛋黃液，把有蛋黃液的一麵放入盤子沾滿芝麻。用手壓麵餅表麵把芝麻壓實。6、把麵餅另一麵也刷蛋黃液和沾芝麻。用手把芝麻壓實。7、把爐子開得比中火稍大一點。燒熱鍋，撒一湯匙油，把麵餅兩麵煎黃。9、把燒餅放入烤爐，每麵烤15分鍾。

 

下麵簡要介紹幾類著名的獨特燒餅：

 

（1），戈塊（Ge Kuai），也叫鍋塊（Guo Kuai），俗稱“鞋底子”、“鞋墊子”；湖北食品，圓形或橢圓形，屬於烤餅類；湖北荊州有一種“紙麵戈塊”，超薄型（3毫米以下）；味道分甜味、辣味、鹵味等，辣味及鹵味戈塊，裏麵可以包餡，如豬肉、牛肉、香腸、大蒜、青菜、豆豉、香菇、炸胡椒等等。戈塊可以直接吃，也可以油炸，還可以下火鍋。

 

（2），汽水耙粑（Steamed-rice cookie），也叫米粑耙，發米粑，又以成對出賣而稱對粑，小孩則叫粑粑，是湖北荊州的一種小吃。汽水耙粑的原料有大米、麵粉、白糖、純堿等，須經過泡米、磨漿、發酵、打堿、調漿、炕粑等工序才能製作成。炕粑過程很簡單，隻需將灶燒著了，將平底鍋燒燙了，再用勺子舀了米漿，一勺一勺地往鍋上點，點上去的米漿自會勻開，就形成了粑的模樣。兩塊粑合在一起，外殼金黃香脆，內肉潔白軟柔，聞之醇汁清香，食之味正甜美（因為貼著鍋烙過，要比米發糕香很多）。

 

（3），沉漿粑粑（Ground-rice cookie），湖北荊州的一種小吃。沉漿是用糯米磨製的，通常用石磨，邊緣有一個“加料孔”，用於添加糯米和水。磨出的沉漿要用布袋沉澱幾個晚上，濾掉米漿，所以稱為“沉漿”。把沉漿捏成團，在油鍋裏麵煎成扁扁的，就成了沉漿粑粑。吃的時候，可以放糖，也可以放雞蛋，還可以放各種辣醬，或者炒菜，因人而異。除了做沉漿粑粑，沉漿還可以用來做湯圓、下火鍋、油炸等等。“沉漿湯圓米酒”和“炸沉漿湯圓串”，是湖北一帶比較有名的小吃。

 

（4），年糕（Rice cake，New Year Cake）。早在七千年前我們的祖先就已經開始種植稻穀。漢朝人對米糕就有“稻餅”、“餌”、“糍”等多種稱呼。到明朝、清朝的時候，年糕已發展成市麵上一種常年供應的小吃，並有南北風味之別。年糕美味、香甜、醇香，具有濃重的曆史氣息。

 

年糕多用糯米磨粉製成，而糯米是江南的特產，在北方的像糯米那樣粘性的穀物，古來首推黏黍（俗稱小米）。這種黍脫殼磨粉，加水蒸熟後，又黃、又粘、而且還甜，是黃河流域人民慶豐收的美食。明朝崇禎年間刊刻的《帝京景物略》一文中記載當時的北京人每於“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不難看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”諧音而來。而年糕的形狀就很多了，有圓形、球形、條形、方形等等。

 

（5），千層餅（Millefeuilles，Multi-layer steamed bread），寧波奉化溪口的千層餅，有“天下第一餅”之稱，有一百多年的曆史，屬於烤餅類。奉化溪口是蔣介石先生的家鄉，蔣氏掌權後，因此得名。但現在，各地的做法有差異，有的屬於煎餅類，有的屬於烙餅類，品種繁多，味道各異。

 

    （6），肉夾饃（Chinese hamburger），以陝西地區的“臘汁肉夾饃”（豬肉）和寧夏地區的“羊肉肉夾饃”為主，屬於烙餅類。源自“肉夾於饃”的名稱，突出一個“肉”字；又有傳說，“饃夾肉”的方言聽起來像“沒夾肉”，那就賣不動了，所以就反過來叫了。臘汁肉的做法是：選用上等硬肋肉，用鹽、薑、蔥、蘋果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等20多種調料湯煮而成。

 

    （7），土家燒餅（Baked sesame-seed cake of Tujia），最著名的名字就是“掉渣燒餅”，其它的名字還有：掉餡燒餅、土老冒燒餅、土家燒餅大王、土掉渣燒餅、土家西施燒餅、東方比薩等，屬於烤餅類，湖北恩施土家族風味。由湖北姑娘晏琳推出，以翠竹、紅線、簸箕為主要素材，安徽老板徐元宏、上海新道耿伍德等，各出奇招，將“土家”文化做了進一步的演繹。

 

（8），新疆大餅（Xinjiang Cake），也就是“饢”，屬於烤餅類，是維吾爾族日常最主要的食品。一般的饢表麵要放些洋蔥和芝麻，最大的饅為艾曼克（片饢），也叫車輪饢，以庫車縣的最為出名，直徑足有40－50 cm，號稱饢中之王。最小的鑲為“托喀其”（油饢），做工較為精細。最厚的饢為“格爾德”（窩窩饢），厚約5、6厘米，中間有一個窩。還有一種饢是把冰糖水塗在饢的表麵的甜饢，叫“西克曼”饢。

 

（9），東北大餅（Northeast cake of China），有兩種：一種發麵，一種“死”麵（即不用發麵）。麵不要太稀，鍋底放些水，麵團不要太厚，將小麵塊壓成小麵餅，在麵餅上刷一層油備用。加熱平底鍋，然後放入擀好的生餅胚，中火烙製。餅胚中間有氣泡鼓起時，說明一麵已經快熟了，翻麵烙另外一麵，兩麵都稍微有些淡淡黃色就算烙好了。用玉米麵最正宗，若加些白麵，口感會好些。配菜根據個人喜好隨意，如蔥絲、炒肉絲、炒豆芽、黃瓜絲等。

 

（10），東北春餅（Spring Cake of Northeast），屬於烙餅類。最早的春餅是用麥麵烙製或蒸製的薄餅，食用時，常常和用豆芽、菠菜、韭黃、粉線等炒成的合菜一起吃，或以春餅包菜食用。傳說吃了春餅和其中所包的各種蔬菜，將使農苗興旺、六畜茁壯。有的地區認為吃了包卷芹菜、韭菜的春餅，會使人們更勤（芹）勞，生命更長久（韭），家業更興旺。隨著時間的發展，春餅的形製、食用時間也因地百異。