世界各國“餅餅”薈萃：世界篇（下）

（21），韓國土豆煎餅（Potato pancake of Korea），用料：麵粉、土豆、雞蛋、韭菜和豬肉，另外還有鹽、韓國甜辣醬（Gochujang）、澱粉和食用油。將韭菜切成約1厘米的段狀，將土豆切成約1立方厘米的小塊，將牛肉切成肉磨，將麵用溫水調成糊狀，加入少量的鹽和澱粉調勻，打入一個雞蛋，將切好的土豆放入蒸鍋內蒸熟，將蒸熟的土豆切成泥狀，在調好的麵糊裏加入韓國甜辣醬，在調好的麵糊裏加入醬油，將土豆泥、切好的韭菜、切好的牛肉放入麵糊裏，用勺攪拌均勻；在鍋裏加入食用油，用勺子把調好的麵糊在鍋裏攤成圓形，等兩麵都變成金黃，就可以出鍋了。

 

（22），韓國鬆餅（송편，即鬆糕），韓國人中秋節必吃食品。鬆餅的種類很多，有皮兒和餡兒，種類不同的鬆餅主要是在餡兒的種類不同。皮主要是用大米粉做的，裏麵摻加其它的材料就成了各種各樣的鬆餅皮。比如說加上番瓜，那就成了金黃色的；加上艾草或者是菠菜，那就成了綠色的。餡兒的種類多種多樣，有芝麻和砂糖餡兒的，也有栗子餡兒的，也有大豆餡兒的。總之，鬆餅的餡兒和中國的餃子餡兒不一樣，它屬於一種點心，因此主要是以甜味兒為主的，不能加肉和菜之類的。

 

（23），派（Pai），就是漢語中的“餡餅”之意，有的翻譯為“批”或“排”。派是最典型的歐美風格的食品，也是歐美人4大主要麵食（派、麵包、匹薩和意大利麵）之一；分為肉餡、菜餡和果餡3類，其中，最為普遍的就是果餡。雖然肉餡和菜餡的派可以是鹹的，但果餡派一般都是甜的，比如番瓜派、蘋果派、菠蘿派、草莓派、核桃派、檸檬派、香芋派、紅豆派、巧克力派等等。以香芋派為例，材料：大芋頭半個，香芋味的奶茶，澱粉少許，酥皮（市場有售）一大張；將大芋頭切丁，上鍋蒸熟；將蒸熟的芋頭與奶茶混合，加入糖適量，澱粉勾芡；糖應該加入比平時甜湯的多一些，因為外麵還要包一層酥皮；放入預熱180度的烤箱中層烤20至25分鍾後取出，即可食用。

 

派皮的製作：黃油軟化後，將所有派皮材料混合，揉成團後放入冰箱冷藏30分鍾；從冰箱中取出冷藏後的麵團，擀開成皮，放入9寸的派盤或者pizza盤中，輕輕壓實後去掉多餘的邊；上麵鋪上兩層錫紙後，倒入綠豆或者米，放入預熱200度的烤箱第二層烤10分鍾後取出，將上麵的錫紙和綠豆去除，再放入烤箱中烤5分鍾至表麵金黃，取出備用。

 

中國人吃餡餅或燒餅，一般是直接用手拿著吃，或者用手掰開，一片一片放入嘴裏，或者用刀切成幾大塊；而派的吃法很講究：通常用水果刀從中間多次對等分，劃分為10多塊，最後成為很多“小扇形”的塊塊，非常美觀。

 

（24），麵包（Bread），歐美人主要麵食，其種類繁多。麵包是一種用五穀（一般是麥類）磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調製成麵團，經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。麵包按用途可以分為主食麵包和點心麵包2類；按質感可以分為軟質麵包、脆皮麵包、鬆質麵包和硬質麵包4類；按原料可以分為白麵包、全麥麵包和雜糧麵包3類；按製作工藝分為發酵麵包、快速麵包和平麵麵包3類。

 

很多歐美快餐食品，如漢堡（Hamburger）、熱狗（Hot dog）、三明治（Sandwich）、法式麵包（Coupé、PAINS）、意大利聖誕麵包（Panettone）、德國方包（Sweet bread或Coffee bread）等等，都是屬於這一類。整個麵包種類的數量，約相當於中國焙烤式燒餅種類的數量。

 

（25），非洲大餅。最常見的非洲大餅，是坦桑尼亞黑人製作的大餅，當地人稱為“Chapati（恰怕提、恰巴堤）”，但這個與印度薄煎餅（Chapati）相去甚遠，按照製作工藝（平底鍋），應該稱之為烙餅。

 

（26），沙烤大餅（Baked cake in sand），是撒哈拉大沙漠南緣的圖阿雷格人巧用沙子製作的大餅。做法：首先在沙地上挖一個底部平整的坑。然後在坑中用木柴生上火。等到木柴都燒成火炭了，便把麵粉做成的大餅放在篩選過的幹淨沙子裏，使其裹上厚厚一層沙子。再把這個裹著沙子的大餅埋到炭坑中，過10到15分鍾後把餅拿出來，用手或木棍拍打麵餅，裹在上麵的沙子便掉下來了。

 

（27），越南粉卷（越南語：Bánh cuốn，儒字：餅卷），英語：Steamed rice roll，別名：越南卷粉，越南小卷粉，越南卷筒粉。越南粉卷是一種越南北部的食品，以腸粉包裹豬肉或其它材料卷成的食品。佐以精肉團（chả lụa）、芽菜和魚露食用。這是一道份量少的菜色，多作早餐食品。一般常見於越南北部，但胡誌明市有時也可以吃到。較為著名的有河內南部清池（Thanh Trì）出產的清池粉卷（越南語：Bánh cuốn Thanh Trì，儒字：餅卷清池）。清池卷粉用簸箕狀的竹具蒸製，爽滑香甜，薄如紙片。賣卷粉的人常常頭頂裝滿卷粉的籃筐走街串巷，如有人買，便從頭上卸下籃子，從中一條一條輕輕地夾出卷粉放在盤內。清池卷粉沒有餡，但可以另外加點越南烤肉或煎豆腐，蘸著魚露蘸水吃。此外，還有河內肉餡卷粉（Bánh cuốn nhâ，n thịt Hà Nội），基本同清池卷粉，隻是裏麵夾了肉餡。一般吃的時候會配上一些香菜，如薄荷葉、芫茜等。諒山蛋卷粉 Bánh cuốn trứng (Lạng Sơn)，諒山蛋卷粉裏的餡是用雞蛋和肉鬆做成的，而蘸水也不是用魚露，而是用骨頭湯、蔥、味精、鹽、胡椒和辣椒調製而成。廣東粉卷與越南粉卷相似，但餡料和佐料不同。

 

（28），越南水晶卷（Crystal rice roll），以水晶蝦卷最著名，也叫越南春卷。蝦一定要煮熟，現煮現吃，熟透再吃。標準是個體完整、甲殼不脫、外殼清晰鮮明、肌肉致密、尾節伸屈性強、體表潔淨有幹燥感的為佳，變質、變色、體表冷紅、串血水、節間鬆弛或有異常氣味的，不宜食用。先把原料準備好，檬粉（類似中國的粉絲）、新鮮的海蝦（煮熟去殼、把蝦片開）、薄荷葉、生菜、豆芽、韭菜等，將米皮（rice paper，越南特產，市場有售）先用開水略微浸濕，將生菜和檬粉放在底層，然後將豆芽、鮮蝦、薄荷葉依次擺上，包起來，沾魚露汁就可以食用了。中國人可以按照自己的口味添加不同肉菜。這道料理最適合春夏時期，要注意的一點是，rice paper一旦沾水就會變軟變粘，一旦不小心沒有鋪展，就會粘成一團。

 

（29），蛋糕（Cake，法國叫Gateau，而德國、奧地利等國叫Torte）。蛋糕最早起源於歐洲，最早的蛋糕是用幾樣簡單的材料做出來的，這些蛋糕是古老宗教神話與奇跡式迷信的象征。早期的經貿路線使異國香料由遠東向北輸入，堅果、花露水、柑橘類水果、棗子與無花果從中東引進，甘蔗則從東方國家與南方國家進口，後來才慢慢的傳入中國。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑（通常是蔗糖）、黏合劑（一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替）、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替）、液體（牛奶，水或果汁）、香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。

 

蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類：1，乳沫類（又叫清蛋糕）：分蛋白類和海綿類兩種。蛋白類主要原料為蛋白、砂糖、麵粉，產品：潔白，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味濃；全蛋類主要原料為雞蛋、砂糖、麵粉、蛋糕油和液體油，特點是口感清香，結構綿軟，有彈性，油脂輕。2，戚風類：所謂戚風，是英文Chiffon譯音，該單詞原是法文，意思是拌製的餡料向打發的蛋白那樣柔軟。而戚風蛋糕的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌得很蓬鬆，很柔軟，再拌入蛋黃麵糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。產品特點：蛋香、油香突出，有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。3，麵糊類（又稱重油蛋糕）：是利用配方中的固體油脂在攪拌時拌入空氣，麵糊在烤爐內受熱膨脹成蛋糕。主要原料是雞蛋、糖、麵粉和黃油。重油蛋糕麵糊濃稠、膨鬆，產品特點是油香濃鬱、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量是和麵粉一樣的。

 

除了蛋糕之外，歐式焙烤類甜點還有很多其它種類，比如鬆餅（Muffin，馬非、馬芬、瑪芬）、百果餡餅（Mince pie）、維也納沙哈（Sacher）、德國黑森林、意大利提拉米蘇（Tiramisu）、馬斯卡彭（Mascarpone）、意大利聖誕麵包（Panettone）、蛋白卷、甜麥圈、鹹麥圈、蛋塔（Custard Tarts）、丹麥（派）酥（Royal Danish Pastry）、千層派（Multi-Layer Cakes，也叫千層糕）等。

 

（30），餅幹（Biscuits、Pretzels、Cookies、Crackers）。餅幹的最簡單產品形態是單純的用麵粉和水混合的形態，在BC4000年左右古代埃及的古墳中被發現。而真正成型的餅幹，則要追溯到公元七世紀的波斯，當時製糖技術剛剛開發出來，並因為餅幹而被廣泛使用。一直到了公元十世紀左右，隨著穆斯林對西班牙的征服，餅幹傳到了歐洲，並從此在各個基督教國家之中流傳。到了公元十四世紀，餅幹已經成了全歐洲人最喜歡的點心，從皇室的廚房到平民居住的大街，都彌漫著餅幹的香味。現代餅幹產業是由19世紀時因發達的航海技術進出於世界各國的英國開始的，在長期的航海中，麵包因含有較高的水份（35％－40％）不適合作為儲備糧食，所以發明了一種含水份量很低的麵包――餅幹。

 

餅幹的詞源所謂餅幹的詞源是“烤過兩次的麵包”，即從法語的bis（再來一次）和cuit（烤）中由來的。餅幹類包含餅幹（Biscuit），曲奇（Cookies）和蘇打餅幹（Cracker）等等。餅幹，英語是Biscuit，但是市場上從廣東來的餅幹，卻稱“克力架”。因為在美國英語裏，餅幹就叫Cracker，詞根crack，就像咬餅幹的聲音，即“脆裂”之意。廣東人按粵語音譯為“克立架”。而Biscuit在美國英語中是指“熱食的軟餅”。所以，英國的Biscuit和美國的Cracker都是指餅幹，其實質相同，隻是“口感”上有一點差別。如果吃過“蘇打餅幹”的人，都會感到它“厚而酥”的是英國式，“薄而脆”的是美國式。

 

歐美風格的肉餅，比如牛肉餅、豬肉餅、雞肉餅等，主要是用來夾漢堡或三明治一起吃的。亞洲各國的肉餅、魚餅、菜餅等，與中國的做法也是大同小異，差別就在於佐料。日本的魚餅，應該是全世界最著名的，種類、味道和形狀，十分多樣。聽說日本有一種“魚菜盒子”，隻是沒有機會品嚐。日本還有很多其它的肉菜餅，如土豆可樂餅（Minced Potato Shortcake）、蕃茄肉餅（Tomato and Meat Pie）、茄子肉餅（Eggplant and Meat Pie）、青椒肉餅（Green Pepper and Meat Pie）、土豆蟹魚糕（Potato Crab and Fish Cake）等。泰國的麵餅也有自己的特色，如泰國香蕉餅、馬拉糕、餡餅、炸麵圈、泰國百味餅（阿餅仔）、泰國甩手大餅、泰國麥片米餅（Rice Cracker with Cereal）等。至於“墨西哥疏菜餅”，實際上就是墨西哥玉米餅（tortillas，一說是tordilla）包裹蔬菜的食品。此外，馬來西亞香蕉餅、馬來西亞的葫蘆巴香餅（Methi paratha，Thepla）、菲律賓珍珍典奇夾心餅、印尼蝦餅、緬甸咖喱牛腩薄餅、柬埔寨月光餅、印度土豆烙餅、印度南餅、伊朗大餅（饢，分為6種）、阿富汗玉米麵餅（饢）、斯裏蘭卡雞蛋麵餅、斯裏蘭卡咖喱麵餅、中東及北非的綠豆菜餅、喀麥隆麵餅、埃塞俄比亞薄糕餅（土語叫做“音傑拉”）、紮依爾高粱糕、剛果花生麵包、阿拉伯香酥大餅、埃及白拉迪（Baladi）麵餅、埃及大餅、埃及油炸糖酥餅、埃及牛奶烙大餅、肯尼亞油炸麵圈（Mandazi）、肯尼亞麵餅（Kjapati）、肯尼亞油炸牛肉餡或素餡三角（Samasa）、木薯麵餅（Ugali）、土耳其餡餅、蘇丹高梁麵餅、歐美的蜜奶香餅、南歐香炸小米餅、北歐水果奶酪餡餅、歐美烤奶酪魚肉餅、波蘭圓麵餅（Knysza）、丹麥餡餅、丹麥甜餅、希臘酸奶麵餅、希臘起司派、希臘菠菜派、瑞典（水手）肉餅、瑞典麵餅（Palt Tunnbröd）、瑞典Jukkasjri麵餅（Gahku）、利比亞麵餅、利比亞蒸餅（考斯考斯）、西班牙土豆雞蛋餅、西班牙香腸酥餅、西班牙馬鈴薯蛋餅、古巴牛肉雞蛋餅、秘魯玉米餅、智利餡餅、俄羅斯烤餡餅、俄羅斯茶餅（Russian Tea Cookie）、俄羅斯蕎麥餅、澳洲手卷麵餅、澳洲肉餅（Meat Pie）、澳大利亞尖椒小麥麵餅、新加坡榴蓮餅、新加坡甜豆沙餅、瑞士果仁餅、瑞士薯餅、瑞士乳酪餡餅（Swiss Flan）、匈牙利紅椒芝麻餅、法國雞蛋薄餅（Les crêpes，不列塔尼蛋餅）、法國可麗餅、法國油酥燙麵餅、英國烤麵餅、英國鬆餅‎（Scone，司康餅、英國茶餅）、愛爾蘭土豆披薩（愛爾蘭煎薯餅）、德國薑餅（Lebkuchen）、德國芝士餅、荷蘭杏仁薄脆餅（Speculaas）、比利時列日鬆餅、比利時焦糖餅、比利時格子餅（Waffle，瓦芙餅，華夫餅）、以色列吧嗒餅（Bite Pitta）、尼泊爾麵餅、尼泊爾恰巴提萍餅、黎巴嫩肉餅、黎巴嫩麵餅、黎巴嫩炸麵餅、中東比薩餅（Za'atar）、南美核桃餡餅（Walnut pie）、南美水果餡餅、南美西紅柿洋蔥煎餅、南美玉米餅等等，也是各具特色的餅餅。

 

如果要做一個小結，總的印象就是：1，中式餅餅分為內包餡和外包餡兩類，而外國餅餅則分為混合餡和外包餡兩類；2，中式餅餅有煎、烤、烙、炸、蒸等工藝，而外國餅餅則隻有煎、烤、蒸3類工藝；3，中式餅餅以肉餡為主（除了蔬菜餅、豆類餅和甜食餅外），整個餅餅是一個整體，一次成型，可以儲存較長時間，而外國餅餅主要以淡味麵食為主體（除了混合餡是鹹味，以及派、餅幹和蛋糕是一次性成型的甜食外），需要蘸汁、添加、包裹其它肉食或蔬菜，整個餅餅是分階段製作，現吃現做；4，中式餅餅以薄薄的圓形或橢圓形為主（也不絕對），預示著團團圓圓、美美滿滿，而外國餅餅則形狀很多，有圓形、橢圓形、三角形、長條形、圓柱形、棍棒形、長方體形、球形、蘑菇形等等，預示著自由與多元。

 

隨著飲食文化的交流與融合，現在的餅餅口味變化很大，雜交新品種餅餅層出不窮，綜合了各國的口味，令人眼花繚亂，比如“胡蘿卜奶酪雞肉餅”、“桑椹乳酪餅”、“紫薯夾心奶酪餅”、“奶酪蝦土豆泥餅”、“挪威三文魚豆苗蒸餃”、“挪威三文魚蘿卜絲燒餅”、“挪威三文魚奶黃水晶餅”等等，很難說某一種餅餅是哪一個國家的，但卻給不同口味的人們提供了更多的選擇。

 

一個人一輩子不可能把上麵所有的餅餅全部吃一遍！感慨啊！人生短暫！