世界各國“餅餅”薈萃：世界篇（中）

（11），墨西哥卷餅（Taco），有時音譯為“塔可”、“特柯”等，是墨西哥的傳統食品，被稱為墨西哥三明治。用一張墨西哥薄餅（tortilla）將肉餡、蔬菜等卷成U字型使用。Taco在西班牙語裏是“塞子”、“插銷”的意思，在墨西哥以外使用這個詞有可能引起誤解。烤牛肉、雞肉、豬肉、魚蝦、蔬菜、奶酪甚至昆蟲等，都可以作為墨西哥卷餅的配料。佐餐的調料有薩爾薩辣醬（salsa sauce）、鱷梨醬（guacamole）、碎西紅柿粒（pico de gallo）等。正宗的墨西哥路邊攤販買的墨西哥卷餅可以使用各種肉，包括牛肚、牛肝、牛頭。加利福尼亞州的早期墨西哥移民改變了墨西哥卷餅的口味，一般外形比墨西哥的要大上許多，還經常使用油煎的薄餅，因此比墨西哥風味的要硬脆。美國還有多家販售墨西哥卷餅的快餐連鎖店，比如 Taco Cabana、Taco Via、Taco Bell、Del Taco等等。

 

（12），歐式幹麵餅（Old El Paso），也稱歐帕幹麵餅，實際上也是一種墨西哥麵餅（Soft Tortillas），用於製作墨西哥卷餅（Taco）。可能隻是一個公司的名稱罷了，比如Fabrica Tortilla就是這一類。其它油炸或烘烤的墨西哥薄餅或是馬薩食品還有：Chalupa、Flauta、Gordita、Quesadilla、Sope、Tlacoyo、Tlayuda、Tostada、Totopo等等。

 

（13），馬薩（Masa），在西班牙文裏麵，是“麵團”的意思，但在墨西哥有時是指玉米麵團（西班牙文中的masa de maíz）。它被用來製作墨西哥薄餅、墨西哥玉米粽、薩爾瓦多玉米餡餅、玉米麵包和許多其它拉丁美洲食物。幹燥的粉狀馬薩叫做馬薩麵粉（masa harina），被用來加水混合。西班牙文中的Masa trigo是指小麥麵粉做的麵團，也可以拿來做成薄餅或是麵包。

 

藍玉米（Masa nixtamalera）是經過Nixtamalization處理的玉米粉。它的營養價值優於普通玉米粉，因為處理過程中使用的石灰水會增加鈣質而且使得維生素B3可以被攝取的到。在中美洲國家和墨西哥食物中人們會將藍玉米粉加水和牛奶煮成一種叫做玉米漿（atole）的黏稠熱飲。加入巧克力和糖的叫做巧克力玉米漿（atole de chocolate），而加入八角和墨西哥黑糖（piloncillo）就成了墨西哥熱可可（Champurrado）。

 

（14），薯餅（Hash Browns），是一種將馬鈴薯切塊、切絲、切條、切丁或切粒後油炸的馬鈴薯食品。某些文化強調薯餅必須由某種特定切法製成，亦有其他文化將所有切法的製成品統稱為“薯餅”。英國的某些地區將製作土豆泥的剩餘原料油炸後稱作薯餅。薯餅是美式早餐的標誌性食品，人們將薯餅放在鐵板或網架上煎烤。製作薯餅時通常使用馬鈴薯切丁器，這樣可以去除馬鈴薯內部的濕氣，經烹調的薯餅也會更加香脆。薯餅一般是作為漢堡的配餐，或在早餐時食用。在中國，某些洋快餐企業如麥當勞（Mcdonald’s），在早餐時段會售賣薯餅，比如美國藍威薯格、藍威三角薯餅、藍威星星薯餅等。

 

（15），荷蘭馬鈴薯餅（Holland Latke），也叫土豆（烙）餅，或者薯餅，有的地方叫做Croquette。實際上就是馬鈴薯煎餅（Aardappelpannenkoeken，英文是Potato pancakes），民間稱之為“媽媽菜”。另外，另一種大眾化的荷蘭食品，是蔬菜馬鈴薯泥（Hutspot）。荷蘭的煎餅有點類似中國的蔥油餅，稍微小一點，可是它的口味眾多，有鹹的培根、起司的口味，也有甜的水果、巧克力的口味等等。一般鹹的口味較適合東方人當作正餐來吃，不過一人份荷蘭煎餅的份量對東方女孩子而言有點太多，所以可以大家一起點個幾份不同口味的來嚐一嚐。荷蘭人吃煎餅會先在煎餅上加楓糖漿、蜂蜜、糖漿、巧克力醬或細糖粉，然後以刀叉或者直接用手指撕來吃。

 

（16），德國土豆餅（Potato pancake of Germany）。隨著荷蘭土豆餅“入侵”各國，土豆餅“入鄉隨俗”，品種繁多，口味各異，德式土豆餅有些獨特。德式做法：將煎盤上火，放入少許植物油燒熱，把“預製的”土豆餅下入，煎成金黃色即可。然後碼放在一個煎盤裏、入爐烤幾分鍾，土豆餅豉起、鏟入盤中，即可食用。

 

（17），日本土豆餅（Potato pancake of Japan），也稱土豆可樂餅、牛肉土豆餅。首先把土豆放在蒸鍋裏爭45分鍾－1小時（帶皮蒸），在這期間我們來把胡蘿卜和洋蔥切成小丁，然後坐上炒鍋放上兩到三塊黃油，到完全化後放入切好的胡蘿卜和洋蔥，煸炒到有香味兒放入牛肉餡，用鏟子把牛肉餡翻炒，到完全變色為止，這時放入黑胡椒、料理酒、濃口醬油（依個人口味適量），繼續翻炒至肉餡兒完全熟透；再放入鹽，拌勻後乘出備用；趁熱把土豆皮包下來，最後把土豆打碎和已經炒好的牛肉餡放在一起拌勻，製作成各種大小和形狀後放入冰箱冷凍，吃的時候取出，用微波爐解凍，不超過一分鍾後，依次沾上麵粉、雞蛋液、麵包糠後，放入180度的油溫裏麵小火炸製，土豆餅自己浮上來即可，沾上西紅柿沙司和豬排醬享用。

 

此外，日本土豆餅還有很多其它種類，如日本咖哩薯餅、蟹肉薯餅、芝士薯餅、炸牛肉薯餅、炸豬肉薯餅、紫薯餅、海鮮薯餅等等。炸肉餅的日語是“menchikatsu”，如果是用整塊豬排炸的肉餅就叫“tonkatu”，而用蔬菜比較多的就是各式各樣的“koroke”。

 

（18），日本什錦煎餅（Okonomiyaki），在日文中的意義即為“隨你喜好”，所以，有人稱之為“日式披薩”，也就是說，隻要是你喜歡的材料都可以放到鐵板（或平底鍋）上煎，自由自在，完全不受料理規範的約束。首先要準備好加了水的麵團，而且會在麵團中加入具有養顏美容、整腸健胃功效的“山藥”，由於山藥具有黏性，正可使得麵團變得更容易一體成型。

 

把麵團放到平底鍋上（或餐廳的鐵板上）煎烤，在麵皮鋪平之後，便是“隨你喜好”的材料登場的時候了。通常而言，一般日本人喜歡加在煎餅上一同烤的材料包括：蝦仁、幹貝、玉米、豬肉、雞肉、牛肉、高麗菜等，待麵皮烤成金黃色之後，再將其翻麵，讓材料加熱煎熟後，再翻一次麵，並讓煎餅於鐵板上再停留約3分鍾左右即成。

 

若隻是單純地品嚐煎餅，口感難免略遜一籌，所以，通常在煎餅上淋上日式醬油，並灑上柴魚片及紅薑一同食用，讓煎餅中豐富的材料美味更加被激發而出。除了“大阪式”的什錦煎餅之外，這種“鄉土料理”的什錦煎餅也將勢力範圍延伸至廣島及東京。被稱作“廣島燒”的什錦煎餅，其麵皮較薄；而被稱做“Monchayaki”的東京式“什錦煎餅”，則在煎餅的過程中，在材料中挖個圓洞，然後放入加了太白粉的勾芡再煎烤而成。

 

（19），牛肉馬鈴薯餅（Corned Beef Hash），這是一款綜合各國特色的土豆餅。大概是中式土豆餅，非常具有台灣特色，很可能是日式土豆餅的改良。而中國大陸推出的“熏鮭魚馬鈴薯餅”（用馬鈴薯和洋蔥烹調成酥脆的煎餅，澆上酸奶油，加上煙熏鮭魚條），應該是一道中西結合的佳肴。

 

（20），韓國煎餅（Korean pancake，부침개），既不像匹薩（Pizza）把餡放在外麵，也不像中國的燒餅把餡放在裏麵，而是把各種蔬菜和肉一起攪拌，再用油煎。種類很多，有當作主食來吃的油煎餅，比如什錦海鮮煎餅（Korean Seafood Pancake）和小蔥類、韭菜類的油煎餅，這種油煎餅一般麵粉的量比較多，可以做主食吃；另一種就是作為菜類來吃的油煎餅，不用麵粉，這種油煎餅就需要和米飯來一起吃。

 

泡菜煎餅（Kimchi pancake of Korea），是把泡菜放入麵粉（韓國煎餅粉，Ottogi Korean Pancake mix）裏拌勻後，用油煎成的。泡菜是自然發酵食品，不僅含有維生素和無機物，也可以提供蒜、生薑、辣椒等佐料中所含有的各種營養成分。同時泡菜含有大量的纖維質，可以強化腸胃活動、降低體內糖份和膽固醇含量。泡菜是一種有助於預防糖尿病、心髒疾病和肥胖症等成年疾病、強化人體生理功能的健康食品。

 

蘑菇煎餅（Mushroom pancake of Korea），屬於韓國蔬菜類的油煎餅。原料：蘑菇500克、精鹽少許、紅色和綠色小辣椒（選不辣的）各兩個、香油少許、炒熟的芝麻一勺、雞蛋3－4個、大蔥半根、白麵少許、食用油適量。製作過程基本一樣，有的人會放入一點白麵麵粉，如果不放的話，會很柔軟，也會有材料散開沾不到一起的危險。因此麵粉是否要放，完全可以依靠自己的愛好決定。