環球美食教育
廚房，講堂，世界各地遊蕩，之斜杠人生。
前一段時間有讀者問我在有機種植和生物動力種植之間有什麽區別，今天我們就聊聊這個問題。
很久以前，古希臘美食家和哲學家Athinaios在他的《智者》（Dipnosofistes）一書中就將葡萄酒描述為“葡萄酒，仁慈的惡魔”; 到現代，這種釀酒的工藝已經取得了飛躍性的提高, 並進化成了能讓很多人羽化成仙的極樂飲品。隨著時間的流逝，葡萄酒行業往各個不同的方向發展起來，它涵蓋了許多不同的類別，有機葡萄酒是其中之一。近年來，有機葡萄酒行業發展迅速，特別是在歐洲, 美洲以及澳洲各地都如雨後春筍般崛起。除了有機葡萄酒外, 快速增長的類別還包括 生物動力釀造，天然以及純淨葡萄酒釀造。
有機釀酒的流行與目前消費者對食品飲料的可持續性和健康問題表現出極大的興趣有重要關聯。有機葡萄酒的市場趨勢在全球範圍內呈上升趨勢，據"The Drink Business”報道，到2023年為止，全球的有機葡萄酒消費將達到十億瓶。每個地區和國家有自己的品味和追求，比如法國，意大利等歐盟國家的消費者願意為購買有機葡萄酒而付更多的錢，因為有機種植和釀造就是這些消費者心中認定的價值；美國消費者更偏好酒的口味而不是它的種植和釀造，好喝，合我的胃口最重要。此外，數據同時顯示城市消費者和女性消費者對購買有機葡萄酒的消費傾向較高，認為有機葡萄酒更有益於健康。
“有機葡萄酒”的定義在世界各地的含義都略有不同，因為管理有機葡萄酒生產的法規，法律在世界各地都不太一樣。但一般來說，有機葡萄酒這個概念最重要的共同點是避免使用合成化肥和殺蟲劑、轉基因生物和其他合成添加劑。有時候還會麵臨一係列的中間情況，比如用有機葡萄原料但是傳統方法釀製的葡萄酒，如果是這樣的話則必須在標簽上加以注明。
那麽有機葡萄酒和傳統葡萄酒的區別又在哪裏呢? 除了以上的講述過的主要不同之外,意大利的研究人員在實驗室對普通葡萄酒和有機葡萄酒就它們的酒精含量,糖含量,總酸度和揮發性酸度等一係列化學指標進行了分析.實驗顯示有機葡萄比傳統葡萄有更高的多酚氧化酶(PPO)活性。研究者們還利用中紅外光譜和多元統計分析技術，建立了有機葡萄酒和非有機葡萄酒的鑒別方法。研究人員在對2007年的有機和普通葡萄酒進行的研究對比中發現有機葡萄釀造的葡萄酒總酸度更高，pH值更低，總多酚和遊離花青素含量更高，揮發性酸度更低。在感官層麵上，有機葡萄酒的酸度和澀味明顯高於傳統葡萄酒，而傳統葡萄酒則明顯更苦。多酚和花青素都具有很強的抗氧化功能.一般情況下,當有人說一種酒的澀度高時, 這意味著這個酒的丹寧很強大, 而丹寧是葡萄酒得以存放, 越陳年越美妙的首要功臣.
那麽生物動力葡萄酒又是怎麽回事呢? 它有什麽品質特點呢?
生物動力學與其他有機方法有很多共同之處–它強調肥料和堆肥的使用，但不包括在土壤和植物上使用合成肥料，殺蟲劑和除草劑。生物動力農業也使用各種草藥和礦物質添加劑作為堆肥添加劑和田間噴霧劑；生物動力葡萄酒是由生物動力農業的原理培育的葡萄所生產。這些葡萄酒不受法律的管製，隻由私人協會認證。生物動力農業是替代農業的一種形式，與有機農業非常相似. 不同之處是生物動力耕種在有機農業的基礎上將耕作融進了哲學的元素,同時強調借用,協調地球上的,宇宙間的各種暗物質能量. 它把土壤，植物生長和畜牧業每一樣都視為單獨的一種生態係統，並強調精神和神秘能量之間的關係，用另一種方式來說就是更注重天人合一，利用各種可能的能量來進行生產。大家可以想像一下武俠小說裏練子午功的概念，為獲得最好效果，到一個特定的時辰做一件特定的事情, 練一種特殊的功夫。例如, 在生物動力耕種裏, 人們將粉碎的石英填於牛角內, 然後埋在田裏一段時日以增加肥力---按他們的說法是“在土壤裏收獲宇宙能力”，就是一種較為普遍的生物動力農業的做法。還有些生物動力耕種法的追隨者們使用占星術和類似節氣的耕種日曆用它們來指導農事活動。
將生物動力學的哲學信念引入品酒是一件相當有趣的事情---以月亮周期為依據，跟著月亮周期以係統的方式品嚐葡萄酒。Parr, Valentin, Reedman, Grose, 和 Green這幾位研究生物動力學的專家將生物動力學哲學的概念應用於品酒並做了一個實驗：19名新西蘭葡萄酒專業人士盲品了12種黑皮諾葡萄酒，按照生物動力學日曆中，對葡萄酒飲用者來說，分為適合品酒的“水果日”和不適合品酒的“根日”。結果表明，葡萄酒在所有的屬性測量上都存在差異，雖然日期並沒有係統地影響任何葡萄酒的特性，這個實驗隻是強調了基於證據的實驗性實踐的重要性，因為有關生物動力學耕種的數據和文獻到目前為止還都少得可憐，大多數人更多的是從精神範疇來認知它。盡管如此，但運用生物動力學指導農事對人產生越來越強大的魅力，應該讓更多的生產者和消費者來了解它。
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7827467/
