酒鄉戲酒之十一： 葡萄酒桶攜帶的秘密

最近法國北部的香檳阿登區一個考古現場給葡萄酒愛好者們帶來了令人震驚的新消息。在2008年通過考古首次發現的酒桶有了令人興奮的新發現。這些古代留下的酒桶保存狀態幾乎可以說完美，它們被考古專家們認定來自公元100至400年間。這些酒桶自身攜帶著很多關於葡萄酒曆史的“DNA”。新的發現再次將古代生活和釀酒的曆史推至大屏幕上，讓人們一觀其風采。蘭斯（Reims），是香檳區最大的城市，也是古代酒桶被發現的考古現場；蘭斯大教堂更是法皇曾經選擇被加冕的地方。

這些酒桶的保存程度令人吃驚地好，由於酒桶的完好保存，使得學者們比較容易確定它們的來源，製作方法，製作目的以及酒桶們曾經經曆過的曆史輝煌。酒桶們的一生可以說是鞠躬盡瘁，死而後已：先是當作酒桶作為葡萄酒交易用因為桶裏殘留的酒石酸，蘋果酸都是葡萄酒釀造過程中產生並沉澱的物質；在被用作酒桶的使命完成後，它們又被民眾被當作水桶使用直到使用它們的人們故去，最後它們又作為曆史的一部分留存了下來至今。

在考古現場發現的這些酒桶上一共發現有45個標記，這些標記告訴我們這些酒桶的旅行經曆。首先在桶製做的過程中，每一道工序，如箍木條，組裝成型等工匠們都會在不同的地方做一個標記；酒商拿到桶後也會做一個標記之後把桶送去葡萄酒釀製廠商；葡萄酒桶被裝上酒後同樣會被標記上是什麽酒，去往哪裏等非常詳細的記錄。一個葡萄酒桶匯聚了當時葡萄酒製造，葡萄酒流通等商業信息的全部過程，真是令人歎為觀止！

這些木桶的原材料來自歐洲各地：木棒是歐洲銀杉，桶箍用的是榛子樹木—歐洲各地常見的經濟作物之一，其中還有一種地中海海草被當作繩子把桶子固定在了一起。

今天我們的葡萄酒釀酒專家們仍舊是像對待家裏的細軟一般來對待酒桶的，它們的製作工序複雜，造價不菲，目前大多數葡萄酒莊會在法國橡木桶和美國橡木桶之間二挑一。橡木與紅酒之間關係親密，它會對酒體，酒味產生一些令人想要的美妙變化。英文有一句話說的是酒桶和酒瓶對酒最後成型的關係，這句話不太好翻譯，它說：wines age in the cask， mature in the bottle。 我鬥膽把它翻成：酒在酒桶裏長大，但在酒瓶裏成熟。

當你聽到“成熟”這個詞一般是指酒體比較複雜，味道比較濃鬱的紅酒。酒莊把葡萄酒放在橡木桶裏讓酒“長大”並在這個過程中增加“體香”這是很多酒莊的做酒傳統之一。為了讓酒有木香味，以前隻有一個辦法就是把酒注入橡木桶裏等它慢慢長大有味，但是使用橡木桶有幾個問題：1.造價高，橡木桶不便宜；2. 時間長，要沉浸一定的時間才可以達到目的；今天的技術發展迅速，市麵上有多種其他的方法來頂替橡木桶的程序，比如說使用一係列替代橡木的替代品來增加橡木的風味，而又不增加價格， 例如橡木片，橡木屑，橡木壁，橡木扇，甚至橡木粉也為釀酒師提供了在不使用桶的情況下增加橡木品質和香味的方法。

這種傳統與現代技術的對峙哪一個更好，哪一個不太好，我想酒客們自然各有自己的答案；但是有一個前提就是新的技術是使用化學手段來完成的技術，還是用自然手段創造的奇跡，這個點應該可以成為我們綜合考慮買什麽樣的酒對我們的健康更有益的一個重要考量。無化學物質，無添加物質，自然製作是生產酒的一種境界，同時也是那些被各種無孔不入的化學物質所侵害的都市人生心理兩方麵的需求。卑詩省內陸的歐墾娜根的海恩勒酒莊就在傳統的繼承和維護上做出了一個很好的榜樣。它們是加拿大第一家有機酒莊，用傳統法釀造和耕耘是他們的許諾和傳承。你一定要嚐嚐他們家遵循1856年古法釀造的茨威格紅酒，口感，心裏的感覺都非常驚豔。