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之五：喝酒戲葡萄（上）---那些貴族葡萄們
談到紅酒自然離不開葡萄。在葡萄酒的大本營歐洲，曆史上曾經發生過一次很大的葡萄種植業災難。19世紀後半葉有一種叫做根瘤菌（phylloxera epidemic）的葡萄疾病幾乎讓全歐洲的葡萄種植業全麵掛掉，而大部分美洲葡萄卻正好對這種葡萄瘟疫具有天然的抵抗力，後來通過移植，嫁接等各種嗬護才又重建了今天歐洲的葡萄園，簡言之，現在全世界的葡萄酒業用葡萄幾乎都是在美洲葡萄根上生長出來的。
葡萄酒專家們經過很長時間的曆練逐步提出了18種“貴族葡萄”之說，並根據葡萄們的特性，潛能，風味，顏色等一係列特性定義出完整的葡萄酒譜。18種葡萄中一半是紅葡萄，一半為白葡萄；18種葡萄中相當一部分老家都是法國。
葡萄的品種從葡萄酒的名字上就可看出很多端倪。比如說像下麵這些葡萄大家可能聽上去都耳熟：赤霞珠（cabernet sauvignon ）, 梅洛（merlot），黑皮諾（pinot noir），雷司令 （Riesling），霞多麗（chardonnay） 等等，這些既是葡萄品種的名字，也是酒的名字。這種命名幾乎是簡單粗暴，一目了然，這瓶黑皮諾就是這個叫做黑皮諾的葡萄釀製的。
很多葡萄裏的“大姐大”，“頭牌”都來至自於法國老家，比如說赤霞珠，梅洛都是波爾多美人；霞多麗，黑皮諾均為勃艮第貴婦；另外馳名遐邇的茜拉（syrah）也是來自南法，雖然她遠嫁澳洲後又一次把自己的美和光發揚到了極致，照亮了整個南半球，但是她還是法國祖宗。
波爾多酒是以混釀聞名的，波爾多的四大禦用葡萄為：赤霞珠（cabernet sauvignon 主要在左岸品種），梅洛（merlot主要右岸品種），品麗珠（cabernet franc ），小維朵（petit verdot）；其實還有一種叫做梅爾貝克（malbec）的葡萄也一度為混釀的品種之一，但它的參與日漸減少，所以說四種葡萄的混釀，這種描述對於今天的波爾多酒可能更確切一些；品麗珠和小維朵隻是當配角，一般的用度不超過10%，5%到8%比較普遍。
赤霞珠是葡萄裏的“國王”，是波爾多左岸的王牌，在左岸眾多的名牌酒莊出品的混釀酒裏，赤霞珠的成分達到80% 到95%，比如拉菲正牌混釀。赤霞珠的特色是果皮厚，比較瓷實，抗蟲害和黴爛等葡萄病上有優勢；用它釀出的酒丹寧和酸度都很高，非常適合長期保存，適合用橡木桶熟化，它可以在製作後的很長時間內，在酒瓶裏繼續變陳化，產生很多有趣的，複雜的口感。加州著名的納帕穀，用赤霞珠葡萄釀造的紅酒占到他們總酒產量的40%。納帕穀生產最貴的紅酒的酒莊，嘯鷹酒莊（Screaming Eagle）被人們戲謔為“邪教酒莊”。他家的葡萄品種裏最有名的就是赤霞珠，然後是霞多麗和梅洛。一瓶1992年的赤霞珠在拍賣會上賣出了50萬美元的天價。納帕穀是世界上唯一可以和波爾多以及勃艮第在酒品和酒價格上較高低的生產區域。納帕穀的精品葡萄也有點類似波爾多和勃艮第，除了金粉黛這個美國本土葡萄外，其他的四種大麵積種植葡萄為：赤霞珠，霞多麗，梅洛，黑皮諾，這四種葡萄正好是波爾多組合—赤霞珠，梅洛，和勃艮第組合---霞多麗和黑皮諾。
與赤霞珠平分秋色的梅洛葡萄是波爾多右岸的王牌，右岸的柏圖斯和坡美侯用梅洛生產一些波爾多地區最貴的葡萄酒。波爾多右岸，土壤以粘土和石灰石為主，非常適合梅洛的生長。梅洛是很多葡萄酒初探者之大愛，因為柔順，圓潤，果味濃鬱，酒體飽滿，相比赤霞珠更溫柔，更女性化，更容易入門。梅洛的收割方式比較特殊，早收或晚收。早收的葡萄釀出的酒呈現各種紅色水果特有的芬芳，如草莓，楊梅，覆盆子，北歐莓等；它們清新柔和，帶植物的香味，有時還略略可以聞到青草，樹葉等大自然的氣味；晚收的梅洛葡萄釀出來的酒有很多深紫，藍黑色水果的成熟香氣如黑莓，櫻桃，藍莓，黑布林等氣味；陳放後還會有奶油餅幹，烤斯堪餅的味道。一種葡萄可以用不同的收割方式讓她呈現出千麵嬌娃的風采，也實在是令人歎為觀止。
世界上很多地區和國家都在跟隨波爾多的足跡前進。波爾多葡萄以及釀酒的特色被世界上許多葡萄酒釀家們所借鑒，比如南美的很多酒家生產的紅酒就是參考的波爾多方式，多用赤霞珠和梅洛，以及二者的混合來做酒。中國寧夏地區的酒莊近年來也派出很多人去波爾多學習，並在國際比賽中嶄露頭角，屢建奇功，他們也是波爾多特色的傳承者之一。
黑皮諾源自於勃艮第，是一種很複雜，充滿挑戰，難以預測又不斷給人製造驚喜的葡萄。皮黑，果小，多汁，因為果實緊密，所以容易黴爛。一旦收成好，就可以釀出品質優秀的美酒。世界上最著名，最昂貴的酒之一，羅曼尼康帝就是用黑皮諾釀造的。黑皮諾可以說是葡萄裏的貴族，一是因為她嬌貴，對地方，天氣要求苛刻，不好伺候；二是因為她氣質優雅，層次豐富，變化多端，既非常矜持又偶爾奔放，舉手投足間經常讓人有意外之喜，她的這種風姿源於溫寒帶氣候的賜予。歐墾娜根的海恩勒酒莊出產的黑皮諾就是紅酒界的新貴。 在2011年的法國葡萄酒大賽上與法國馳名的大牌酒莊拉菲，瑪歌等同台亮相，豔壓群芳，一舉奪魁並連續三年獲得“世界最佳黑皮諾”這個至尊的稱號。
黑皮諾釀造的酒帶有著名的紅色水果芬芳，如各種紅色莓子，桑葚，紅櫻桃以及覆盆子，口感上如絲綢一般性感，華麗。好的年份釀出的好酒可以讓人歡喜得發狂。黑皮諾一般來說不太適合初品者，因為她需要時日，對酒的理解以及品味的提升來完成對她的愛慕。
霞多麗（Chardonnay）是勃艮第的另一種著名綠葡萄，也算是葡萄酒世界的大眾情人，被一眾釀酒人譽為“特洛伊的海倫”；霞多麗因為太受歡迎，有些人愛得 不能自拔所以也有人叫她“霞多麗可卡因”（the crack cocaine of Chardonnay）。
霞多麗葡萄藤在石灰石礦物豐富的土壤中往往表現出色。 這種土壤成分在霞多麗的故鄉法國東部非常普遍。在石灰石中表現出色的葡萄很有意思，因為石灰石主要是海洋生物的遺跡，所以每一口的品嚐都是在品嚐地球的曆史。霞多麗葡萄的另一個特點是隨遇而安，因為它可以適應大多數土壤和氣候類型，從這一點上來看霞多麗很平民。
從品嚐心得和香味檔案的整體輪廓上來看，霞多麗是葡萄品種中變化最廣泛和最寬闊的一種。 這種變化多端是因為霞多麗的味道在很大程度上受其生長的氣候和風土，收成的成熟度以及陳年的方法影響。 總的來說，霞多麗是一種相對幹燥，酒體中等的白葡萄酒，散發出梨，番石榴，檸檬皮和蘋果的新鮮，清脆的香氣。霞多麗和黑皮諾是釀造香檳酒的主要葡萄品種。
茜拉是一款源自於南法的葡萄，如今成了澳洲紅葡萄酒裏的一張王牌。茜拉是一位熱帶美女因為她在溫寒帶氣候下很難成熟，而在熱帶氣候裏她可以變得多汁飽滿，甜美濃鬱。茜拉有兩種叫法，在法國的羅納河穀北部，也是主要的茜拉葡萄產區人們都叫她syrah；而在澳洲人們則更喜歡叫她shiraz。雖然是兩個不同的地方的兩種叫法，除了拚寫上和讀音上的稍稍不同外，同時在指出地域特征的同時也暗示了兩種不同的釀製風格：當你看見澳洲式的拚法時shiraz，她無聲地說明了自己是溫熱帶氣候下釀製的茜拉酒，相對高的酒精度，丹寧豐富，酒體飽滿，黑色水果味濃鬱兼帶黑胡椒，八角，薄荷的風情；當你看到法式拚法時她同時宣告了自己是舊世界酒的一部分，具有歐洲的典逸風情，氣質內斂，層次豐富而經得起時間的考驗，有一種永不褪色的優雅。
茜拉酒味道濃鬱，張弛有度，果香濃鬱，兼有香料的芬芳，很受歡迎，具有陳放的能力，買它幾箱酒回家，放置於地庫裏，也是一種不錯的投資。海恩勒酒莊2004年的有機茜拉酒非常值得購買，你可以收藏慢慢享用。
在文章的最後我們再加上一條關於波爾多葡萄種植的快訊，根據The Drink Business報道，法國國家原產地名稱管理委員會（INAO）已正式批準在波爾多地區新增六個葡萄品種，它們包括四個紅葡萄品種: Arinamoa, Castets, Marselan, 和 Touriga Nacional; 新增加的兩個白葡萄品種為：Alvarinho和LIliorila. 這些提議是由波爾多和波爾多高製法定產區的葡萄酒釀造商於2019年夏季提出的（不包括特定的一些酒莊如波意麗克，瑪歌Pauillac, Margaux等），這可以說是波爾多地區葡萄酒生產商應對氣候變化，應對葡萄的不同生長周期和成熟期的一種積極應對手段。
