酒鄉戲酒之二： 美酒與美食的相遇---農曆新年特輯 （上）

跟元旦新年相比，農曆新年更多了一份大自然的氣息。我們說的人間煙火均與地氣，節氣，天氣等因素有關。一年一歇的時候，一年一聚的時候就是新春時節。雖然今年的疫情阻斷了親人們萬裏相會的旅程但是我們仍舊可以用美酒，美食隔空舉杯，互道平安。

對於中國人來說年夜飯是一個重要的儀式。在年夜飯上吃好，喝好是一件重要的事情因為它會給來年帶來好運氣。年夜飯的特色就是食物多種多樣，擺滿了一桌子，在這個時候應該開幾瓶美酒來助興。美酒可以使大家心情愉快，可以隔空舉杯與至愛親朋說說心裏話。這樣一來進食速度放慢了，既提了性質又有助於食物消化，還可以放飛心情，真可謂一舉數得。

下麵呢為大家介紹幾款不同地區的傳統熱菜，以及與它們相匹配的美酒。首先我們講講“大鍋菜”----就是各個地區不同的全家福大火鍋。

上海雜燴鍋：

比如說在我的家鄉上海，小時候記憶最深刻的年夜飯主角就是一個叫做雜燴的全家福大火鍋，鍋裏有蛋餃，肉丸，魷魚，香菇，發菜，粉絲，木耳等等寓意吉祥的食材，一起放進土雞燉的原湯裏燒開上桌。這種江南式雜燴鍋味道表麵上比較清淡，但內裏卻層次豐富，口感雋永；它可以與海恩勒有機酒莊的2007黑皮諾（2007deep creek Pinot noir）紅酒攜手成雙，齊眉舉案。黑皮諾紅酒是海恩勒酒莊的當家花旦之一，在法國舉辦的世界紅酒節上屢屢榮獲金獎。黑皮諾也是紅酒中最低調的貴族。

 

配酒：黑皮諾酒 （幹）

品味心得：顏色鮮豔，令人愉悅，因為它幾乎是紅酒中最淺色的那一族；具有明顯的深紅水果類芬芳，尤其是覆盆子，紅櫻桃，楊梅的氣味濃鬱；頭香果味濃鬱；橡木桶陳釀後的味道變得層次更加多元，使得它的底香裏有隱隱約約的豆蔻，丁香的回味。中等程度的丹寧和較高的果酸使得酒體輕盈，但口感充實飽滿，入口後酒體綿密絲滑，下咽後有回甘。

這種內秀，悶騷的氣質與我們的江南火鍋堪稱絕配，適合年夜飯的味道。

1. 廣東的發財火鍋：

廣東火鍋素來以其各種發發發的諧聲詞聞名遐邇，其中的食材主要以各種海產為主料。如幹蠔，幹貝，幹鮑，海參等等。大蝦，發菜，香菇也是必不可少的陪襯。幹蠔的廣東話叫蠔豉，諧音“好事”；發菜諧音“發財”，必須用一眾的“好事”“發財”來開年是廣東年夜飯的講究。居然廣式年夜飯是以各種海鮮來開局，那麽就非常適合用酸度較高的白酒來匹配。

海恩勒有機酒莊的2016年的珍藏白葡萄酒（2016 Grand Reserve, classic white），一種很屌的小眾混釀，裏麵有四種葡萄：莎斯拉，雷司令，瓊瑤漿和長相思。

配酒：2016 珍藏白葡萄酒之經典混釀（半幹）

品味心得：顏色淺白流金，仿佛在白色和金色中捉迷藏，不時迎來幾束穿體而過的陽光，非常輕快，活躍。具有熱帶水果，白色花朵，特別是檸檬，橘子類水果的香氣；口感綿密充實之際帶有一種謹慎的微甜，花果香熏人欲醉。底香有荔枝，菠蘿和香梨的回味。這款酒的酒體輕盈，但下咽後回味綿長；酒的花香，果香非常適合與各種海鮮在一起共舞，配對，相得益彰。

2. 川蜀火鍋

四川火鍋不用我來描述了，所有人都知道四川火鍋就是麻，辣，燙，香四種味道的集合。辣和燙是中餐的特色，又是與美酒搭配中的“老大難”。為什麽這麽說呢？因為它難在既要保留辣和燙給享用者帶來的刺激感，但又不能讓這類極具刺激的口感、和厚重濃烈的香料風味攻占整個味蕾，並完敗葡萄酒所有的努力，所以搭配麻辣火鍋是一個挑戰。

對這個大眾都愛的鍋子我會提出兩個建議：一個比較傳統，選一款丹寧柔順，酒精度溫和，在橡木桶裏沒有存放太久，或不使用橡木桶的紅酒，如梅洛。另一個建議就是出挑的，挑戰的，甚至毀一般的品酒三觀，那就是用晚收幹白，如晚收雷司令幹白來與麻辣大鍋相匹配。

配酒1：2012 海恩勒莊園 梅洛 （幹）

品酒心得：梅洛酒雖然溫和純良卻也極具個性，並不會被其他的辛香料所霸淩。本酒的色澤透亮嫣紅如寶石，色彩最裏處竟是舞台深處的一點猩紅，原來是裹寶石用的天鵝絨。氣味裏有紫色花朵如玫瑰，鳶尾，也有黑莓，藍莓以及紫布林，還有一些若隱若無的被太陽烤過的樹葉的蹤影。梅洛酒體態豐滿卻也輕盈，酒體活躍，滿身芬芳，勾人勾得恰到好處；入口感覺圓潤，柔長，層次微妙而豐富，回味悠揚。下咽後滿口餘香，香氣逗留時間長，在不斷的變化中慢慢離去。這款梅洛與麻辣鍋的相遇一定會有很多故事可以期待。

配酒2：2003 海恩勒莊園晚收雷司令（半幹）

品酒心得：桃子，杏子，蜂蜜還有些微茉莉的天香一起撲鼻而來，氣味甜蜜芬芳；而入口很低程度的微甜，充滿植物，香草和檸檬派味道。口感柔和，酒體輕柔。用溫柔的晚收雷司令白酒配彪悍的麻辣鍋，這就是典型的以柔製剛法則。

 

3. 烤乳豬：

油淋林，黃燦燦的烤乳豬一派喜慶祥和，一直都是年夜飯餐桌上的一大亮點。烤乳豬這道菜呢已有超過二千年的曆史，清朝年間，燒乳豬更被選入為滿漢全席的菜色之一，成為宮廷名菜。乳豬烤到全身通紅，象征鴻運吉祥，入口酥香爽脆，脂香四溢，可以讓人吃得心花怒放。

那麽麵對一道這麽美味又寓意祥和的菜肴，我們推薦一款什麽樣的美酒來匹配呢？答案就是酒莊的明星酒：貝拉係列冰玫瑰起泡酒。這款玫瑰氣泡酒是由茨威格玫瑰酒和雷司令冰酒混血而成。香和甜，冰與火在一起升華為具有強烈芬芳，豪華口感的新貴族酒。

 

配酒：2018 海恩勒莊園 貝拉係列冰玫瑰起泡酒

品酒心得：顏色賞心悅目，粉裏透金，在燈光下更是風情萬種，無酒可及。氣味甜蜜，像蜜蜂攜著花果飛過天空，灑向人間都是鮮。酒體飽滿豐盈，口感層次豐富，細膩，滿滿的熟莓子，蜜糖的滋味，有一絲清涼卷著薄荷葉輕輕流過。一款與金燦燦，脆酥酥的烤乳豬再好不過的絕配。