古巴調研日記之三---在大山深處：chef Tito和他的餐廳 EL ROMERO

一早我們便驅車出發去往一個叫做LAS TERRAZAS的山區。這是一個很偏僻的大山中心卻有一個有趣的名字：TOURISTY COMPLEX—旅遊綜合點。這一片山區在十九世紀時是法國人的咖啡種植園。當時的法國人一來便將原有的原住民樹木全部砍了種上了咖啡，但過了好些年這個地方卻一直產不出咖啡。有意思的是一般殖民者喜歡在有水源的地方墾種，但是這撥人卻跑馬圈了這一大片，近十萬畝無水源的山地，他們用人力靠騾子馱水灌地，但是咖啡就是長不出來因為是土壤不對，於是法國人在十九世紀末放棄這片全部被砍荒的土地回到了法國（以上facts由農場創建人的兒子Tito口述）。

這片地在荒廢了五十多年後，古巴革命成功，隨著卡斯特羅的上台，古巴政府決定重振自己的家園，於是在幾十年的時間裏在這個區域內種下了集二十六個品種的八百多萬顆樹苗，重塑地區生態把荒山變成了今天的一片翠海，同時也給古巴其他地區做出了一個樣板。

1997年前蘇聯解體給古巴的各行業帶來了巨大的危機，許多人下崗，失業，國家各行業失去建設基金，一片亂象，人民很絕望，各自在尋找和探索新的生存方式。Tito就是在那個時候來到這個地方開始創建他理想中的農場。

Tito是一個值得讚賞的人物。白手起家把一片荒野整理成了一個以有機蔬菜和各種野生花草為主體的種植園，外加一個非常棒的素食餐廳。這個叫做EL ROMERO的素食餐廳遠近聞名，既是鄉民們常聚的地方，也是旅行者朝聖的中心。Tito的餐廳給很多人提供了一種生產運營模式：自產，自銷，保護生態，探索素食營養。Tito本身是一位廚師也是個古巴少見的素食者。他開的這家素食餐廳一開始根本就沒有人去，因為古巴人的飲食習慣裏並沒有太多的蔬菜水果而且這個地方當時隻有山民，沒有外來者，沒有旅遊者。所以一開始Tito根據本地人吃蔬菜的習慣隻用了三種材料：洋蔥，大蒜和青柿子椒並想著法子在菜譜上翻花樣，做文章。Tito以極低的價錢讓山民們吃“大食堂”來改變他們的飲食口味和習慣。過了幾個月他的策略大有成效，山民們慢慢習慣了吃這種東西，也慢慢習慣了這種來EL ROMERO相聚的生活方式。餐廳在食材使用，烹飪方式以及口感，看相和營養方麵都別具一格，令人脾胃大開。本地野生植物的運用達到相當的程度，除了做食品外，他們的自然飲品也很有名，很好喝。

我們在EL ROMERO享用了一道很有意思的菜，叫做SUPER ROMERO. 這道菜用一個巨大的盤子，中間放了一碗醬油炒飯，另外還有五種不同的小菜：蔬菜派，蔬菜煎餅，素天婦羅，混合素菜糕以及蔬菜沙拉。 他家的湯時做出藝術水平了，一共兩種：一種是古法炮製的傳統黑豆湯，這個黑豆湯據說壯陽效果很好；另一種是甜菜頭湯，甜菜頭湯顏色鮮豔欲滴，裏麵有甜薯，南瓜；金黃色的湯麵上有用紅色甜菜根寫的字EL ROMERO。 用勺子將字攪亂後更好看了，就像一幅情感豐滿的抽象畫，胃口相當不錯。

Tito’s Place 群山環繞，青黛生煙，那景象說文一點就是充滿了“走出非洲”的意境；說得funky一點就是侏儒紀公園的再現。

他家的餐具也很有意思，非常環保。吸管是類似蘆葦的植物根莖做成的空心管，裝甜點的小碗是芭蕉葉做成的。