在意大利阿爾卑斯山腳下研讀美食的一年（22）

學校的食堂來了一位獻藝の米其林三星廚師。他做的午餐有豬頸肉扒，素菜泥湯，還有panettone。現在時興用活肉，上次一個米星廚駕到做的東西用的是腱子肉。這第二道顏色誘人的粉色蔬菜湯泥裏有二十多種材料，口感非常好，層次很豐富獲得所有人一致稱讚。每人都用手指或麵包把碗舔光了。這道豬頸肉，肉本身普通，有一點點像放料很輕的燒肉，但配菜烤胡蘿卜，烤甜薯以及橄欖油調出來的汁兒加在一起就是米三星了。

最後的甜點是本地的特產，panettone—果子麵包?甜酒味的鮮榛子醬泥——用本地食材按季節做東西是本大學很重要的一個傳統。阿爾卑斯山腳這個小鎮下起了今年的第二場雪，感覺真的很冬天。緊跟在這位米三星大廚後麵的是一位拉美係的女米三星廚，她教了一門很有意思的課：拉美當代美食。拉丁美洲近年來在美食和農業創新上風頭很勁，出了好些名揚一時的人物。尤其是秘魯可以說扛起了弘揚拉丁美食的大旗。

課程完畢跟任課老師們一起喝一杯或吃一頓貌似成了傳統。任課老師大多來自世界各地，同學們也個個廚藝了得。圖中的那位女老師就是文中提到的米其林三星大廚。同學中也有很多手藝了得的人，每次聚餐就像吃了一回世界自助餐。

中餐，日餐在全球的影響實屬很大，可以說是全球的菜籃子工程，在法國至少得到很大關注，但在意大利，尤其在美食大學卻幾乎是一片空白，無人提及。反之南美係卻很強大—-從課程設置到教師資源都很強；連非洲都有兩門正式課程，不知這種無視的結果到底是怎麽造成的。發現歐洲人對中國心存敵意，是什麽原因不得而知，因為畢竟在那裏住的時間不長。也許是因為海外中餐體係太亂，此外還有太多的politics involved；但日餐從各個層麵都不應被忽視啊，但這裏還是極少提起。其實就是對整個亞洲地區的忽視。我這個問題當校長給我們上課時我會直接問他。其實哪裏都是政治，食物是政治，農業生態更是政治。一個班上的人由聯合國組成，裏麵也充滿了各種政治，有的是明麵上的，有的是暗礁。總之有一點很重要，想打釘子就得是鐵，當學生你成績的好，課堂上你的有建設性，深層次的發言，考試你得名列前茅，有了這些就愛誰誰了。

我認為這種現象是很好的教材—一方麵中餐有著強大的文化淵源一方麵又因為別的原因搞得很亂。我支持深入研究整理國菜將其成就體係並介紹給國外。朋友說中國人現在已經不做學問了，要研究也是老外來研究，可是老外的血脈裏又沒有著文化，所以很尷尬。

更具諷刺性的是我們課程設置的東亞部分幾乎是空白，而我們班上好些人都想去日本做internship。

逃一天課坐夜班火車去維也納逛幾天。這裏的臥鋪車廂可以要求男女分開。我們包廂裏有三個人，六張床。想想如果坐滿六人那也很可怕。空間就是國內軟臥那樣大，但架了六張鋪。一直不理解歐洲的垃圾桶為何要弄得那麽惡心？後來朋友告訴我說是因為反恐的某些規定，它們必須透明。 那個綠色的檢票機一般都在等車的鐵軌旁，千萬別忘了自己檢票，不然要罰滴。

從生活幾乎原始的村裏回到文明世界，有了劇院，有了美術館，有了活色生香。早上睜開眼，火車進了維也納近郊，這就是傳說中的維也納森林吧，一眼就喜歡上了。沒想到下午就買到了一張維也納國家歌劇院的芭蕾票，位置還不錯。感覺從太空回到人間。中場休息來杯酒，遛遛劇院全是名音樂家雕像的酒吧餐廳，感到心滿意足。如果時間不夠，想要致敬音樂廳可以直接去國家歌劇院，忘掉金色大廳吧。

[西岸海豚]

回複 'John_sh' 的評論 : 這是我以前在文化單位工作時一直想做的一件事:歸理中餐在海外的發展，改變和演繹。國外的中餐和國內的像是兩個不同的係。

[西岸海豚]

回複 'xiaomiao' 的評論 : 我認為他們更多是因為不了解又不願意去了解，這樣中間便產生一些梗。在北美fusion仍舊是最流行，最貴的餐飲，而且中間的混搭實在有趣得緊。

[西岸海豚]

回複 '唐西' 的評論 :說的很好。國人在海外開餐館有很多人是出於無奈以為這個東西門檻低好做，能養家但很多做餐館的在心裏根本不喜歡烹飪這件事。沒有愛很難。

[xiaomiao]

不是“歐洲人對中國心存敵意”，而是歐洲廚師對中國美食心存敵意，原因很簡單－－嫉妒。
中國美食在世界上的地位擺在那裏，有幾個歐洲廚師不爽，誰在乎啊？
意大利的美食大學不教授中式烹調自有它的道理，如果你能多了解一點中式烹調的基本原則的話就明白了。

[John_sh]

國外的中餐大部分都異化了。廚師也是迫於無奈半路出家，國內的中餐則不同，國內特級廚師的菜完全和國外的不相上下。

[唐西]

發現歐洲人對中國心存敵意，是什麽原因不得而知，因為畢竟在那裏住的時間不長。

在意大利，人家一聽說意大利麵是馬可波羅從中國”偷”來的就不爽了，還出自中國人的嘴，你說能沒有敵意嗎？

中餐之所以不在意大利揚名，原因諸多。法菜，意大利菜，中菜，後來的日菜都是世界名食。但是中餐的花樣著實多，難成精品，製作即興，味道穩定度有限。中國人還有審美疲勞，老外是越經典越好。
看看老外，人家就連一個什麽豬肝，鴨肝，豬頸肉都做得如此精致，味道永恒，星不星都門庭若市。
每個星期五，都去吃豬肝，那真是風雨無阻，飯店裏的那個風水位買斷了。人家的飯店居然沒有菜單，進門的都知道啥是招牌菜，吃了十幾年，從未讓我失望過。
最後中餐師傅有些很有水平，但不敢牛，不敢秀，老是一付溫良恭儉讓的態度，在歐洲人眼裏行不通。Show，非常重要。
博主希望你學有所成，回去把那些星學，在廚房裏發揮出來，別忘了秀，秀一下中國菜是如何與西菜溶合的。