在意大利阿爾卑斯山腳下研讀美食的一年（十六）

 

75歲的皮埃德蒙特廚子Mario操刀今天的皮埃德蒙特的特色dinner。在意大利吃晚餐一般都是四道菜：1. antipasto冷盤；2. 主食，一般是各種pasta；3.肉食，4.甜點。這個冷盤裏帶醬的的肉是本地特色菜veal with tuna sauce— Vitello tonnato；就是小牛肉加上本地很有名的一種醬-----吐納魚罐頭加上蛋黃醬，檸檬攪拌而成的，專門配這道牛肉的。這道菜在皮愛德蒙特地區的很多餐館裏都有的吃。

在意餐裏，意麵是不可或缺的當家花旦，是最最基礎的，有時最最不容易做好做精的一道餐。老廚子經手的這道簡單的意麵，就是西紅柿加羅勒最經典的基本款，這盤spaghetti真是好吃得不要不要的， 這道麵雖然簡單但不易做好。煮麵這道坎不好過因為要考慮到煮的時間，關火，出水的時間，以及在出水後上醬和其他等待的時間，還有一直到送至桌麵的時間，每一部分都要知曉，都要計算。所有這些時間裏麵的“餘熱”一直都在cooking 著麵條。麵一但煮爛就完全無法吃了。  從麵條本身到醬到鹽量的控製都是perfetto! 廚子的表情和動作配合在一起詮釋了經典意麵的最佳口感：廚子的眼神瞟一眼鍋裏就知道該不該起鍋麵條，那是經年的歲月沉澱積攢下來的經驗。

另外那盤肉一個是牛肉煎cheese，另一個淺色的肉是煎豬肉夾新鮮的sage—味道特殊，有一種很新鮮的口感，幾乎像在吃素菜，很有意思，很奇怪的感覺；最後的甜點又是好吃到不要不要，local叫做bunet—是巧克力和烤榛子加烤杏仁的蛋糕，簡單點說是某種布丁類慕斯蛋糕。這道甜點是看著老大爺一點一點變戲法一樣變出來的，一不留神就做好了一大長條鍋，給它倒扣了出來切成塊就是我們桌上的佳肴了。